Balık bayramdan sonra...

>> Hadis-i şerif * "Hastalıklarınızı sadaka ile tedavi edin! Mallarınızı zekat ile koruyun! Çünkü bunlar sizdeki kötülükleri ve hastalıkları defeder." * "Zenginlerin zekatı, fakirlere kâfi gelmeseydi, Allahü teâlâ, onlara nafaka gönderirdi. Eğer fakirler aç kalıyorsa, zenginlerin zekat vermeyişindendir." * Bir yere gelen kimse, 'Eûzü bikelimâtillâhi-ttâmmâti min şerri mâ haleka' okursa, o yerden kalkıncaya kadar, ona hiçbir şey zarar, kötülük yapamaz. [Se'âdet-i Ebediyye] ----------------------------------- Üç tarafı denizle çevrili bir memleketin sofrasına balığın pek nedir konuk olduğu ülkelerden biridir bizimki. 8 bin 300 kilometrelik kıyı şeridi ile Avrupa'nın birçok ülkesini geride bırakmamıza rağmen Türk insanı yılda sadece 5 kilo balık yer. (İzlanda'da bu rakamın 90 kilogram olduğunu belirtelim.) Hele içinde bulunduğumuz ramazan ayında ise balığın esamisi bile okunmaz. Su Ürünleri Hali Müdürü Hüner Öztürk'ün verdiği bilgilere göre ramazan ayı içinde balık tüketimi yüzde 30'un üzerinde azalma gösteriyor. Halkın daha ziyade geleneksel yemeklere ağırlık verdiğini söyleyen Öztürk'e göre bu kırılması pek zor olan bir alışkanlık. Osmanlı yemeklerine balığın çok geç girdiğinin altını çizen Öztürk, "Osmanlı halkı balık kültürünü geç de olsa Rumlardan aldı. Rumlar balığı şarapla birlikte tükettikleri için bu halk üzerinde menfi bir etki bıraktı denebilir. Bu yüzden Osmanlı sofralarına balığın girmesi hayli zor oldu." diyor. Bu tespit başta biraz ilginç gibi görünse de benzer ifadeleri Evliya Çelebi'nin notlarında da okumak mümkün. Zira seyahatnamesinde taze ya da tuzlu balığı ve diğer deniz ürünlerini ayyaşlara ya da Hıristiyanlara layık bir besin olarak gördüğünü ifade eder ki bu iki grup herhalde gezginin gözünde aynı kişilerden oluşur. > Balık yoksul yemeği Üç tarafı denizle çevrili bir halk için böyle bir durum acayip görülebilir. Ama aynı zamanda, ilk defa Bizans'la devamlılık gösteren bir açıklamayı da getirir. Gerçekten de, balığının bolluğu ile ünlenmiş bir kentte, balık ve diğer deniz ürünleri ancak halk yemeği addedilebilir. Bizans döneminde balıkları gerçekten de yoksullar ve keşişler yer. Bu gelenek Osmanlı döneminde de sürer. Osmanlı yönetimi süresince bu toprakları ziyaret etmiş olan seyyahların hemen hepsi ağız birliği etmişçesine, döndüklerinde yazdıkları seyahatnamelerde Türklerin ağızlarına balık koymadıklarını, uzak durduklarını belirtir. Hatta bazıları iyice abartıp, "Şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar midelerinde tekrar dirilir diye korkarlar." diye saçma sapan notlara bile rastlanır. Bunun yanında hemen hepsi de İstanbul'daki balık çeşidinin bolluğunu ballandıra ballandıra seyahatnamelerine not düşer. Bizim mutfağımıza Bizans'tan fazla miras kalmadığını öne süren Prof. Dr. Süheyl Ünver bile Papaz yahnisi, sardalya gibi balık konservelerinin, balık yemeklerinin ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin bu yolla bizim mutfağımıza geçtiğini vurgular. Hele meşhurların eski iftar sofralarına dair kayıtlarda balığın mönüye dahil olduğu neredeyse yok gibidir. > Soframıza nasıl girdi Balığın Osmanlı mutfağına girmesi aslında 1600'lü yıllara denk düşer. Bu yıllardaki koyun eti fiyatlarındaki ani artış, yeni beslenme alışkanlıklarını da beraberinde getirir. Öyle ki 1640 narh defterinde 30 kadar balık cinsi listelere dahil olur. O dönem koyun etinin okkası 9 akçedir. Okkası koyun eti civarında balıklar olduğu gibi ufak kefal ve lüferler, paçoz (bir cins kefal), karagöz, kırlangıç, ve gümüş balıkları 4 akçeye, ilâriye (küçük gümüş), lâpina, ispari, iskorpit, tatlı su çaparı 3 akçeye, uskumru, istavrit, poçida (torik), izmarit, tatlı su sazanı ve palamut 2 akçeye satılır. İşte bu dönemler ucuz balık yavaş yavaş mutfaklara girmeye başlar, öyle ki taze balıkların yanı sıra lakerdanın, yılan, yayın ve uskumru balıklarının "pastırması", uskumru ve morina balığı turşusu, balık yumurtası ve havyar gibi tuzlanmış balıklar ve balık ürünlerinin de tüketime girdikleri görülür. Ama Osmanlı'nın kırmızı ete olan düşkünlüğü fiyatlar artsa da pek değişmez. > Sağlık için birebir Osmanlı toplumunun balıkla pek arası olmasa da, tıp yazmalarında genellikle "semek", nâdiren de Farsça "mahi" başlığıyla tanıtılan balığın sağlık açısından önemi vurgulanır. İyi bir balığın özellikleri şöyle sıralanır: "Pulları bol, hacmi küçük, kılçığı büyük, karnı ak, sırtı siyah noktalı ve yeşile bakan hatlarla çizgili, katılık ve yumuşaklıkta mutedil, semizlik ve zayıflıkta mutedil, derisi ince, taamı leziz olmalı, kokusu hemen kötüleşmemeli ve o gün avlanmış olmalıdır." Bilhassa tekir, kaya ve iskorpit balıklarının hastalara verilmesinin sağlık açısından önemi belirtilmektedir. Balık soğuk mizacından ötürü sıcak hıltları sakinleştirir, dolayısıyla sıcak mizaçlı insanlara ve sıcak nitelikli hastalıklara iyi gelir. Mesela, kuru öksürüğe, sarılığa, zafiyete, dizanteriye ve fisürlere faydalıdır. Eskiler derya balıklarını tatlı su balıklarından genellikle üstün tutarlar. Buna göre tatlı su balıklarının âlâsı alabalık, tuzlu su balıklarının âlâsı kefal, en hafifi, yani hazmı en kolay olanı ise kaya balıklarıdır. Balıkla birlikte yenmesi tavsiye edilenler koruk, sumak, kekik, biber, zencefil; balığın üzerine yenilecekler ise zencefil murabbası, bal, helva, gülbeşeker gibi sıcak devalardır. Balıkla birlikte yenmeyecek maddelerin başında yumurta gelir; hatta eğer yenirse "helâk" olunacağı bildirilir. Yoğurdun da balık ile birlikte yenmesi yasaklanır. Balığın zararlarından kurtulmak için daha uygun başka tabirler de tavsiye edilir. Önce, susuzluğa sabredip üzerine su içmemek gerekir, bunun yerine limonlu bal şerbeti, ekşisi fazla limon şerbeti veya üçte biri kalana kadar kaynatılarak hazırlanmış bir şerbeti içmek balığın hazmını kolaylaştıracak ve zararını giderecektir. Eğer balığı yiyen kişi sıcak mizaçlıysa üzerine sirkeli bal şerbeti veya sirke içmelidir. Tekâsür sûresinin fazîleti Peygamber efendimiz bir gün eshâbına buyurdu ki: "Her gün bin âyet okumaya hanginizin gücü yeter?" Eshâb-ı kirâm, "Yâ Resûlallah, bin âyet okumaya kimin gücü yeter?" dedi. Resûlullah; "Elhâkümüttekâsür'ü okumaya gücünüz yetmez mi?" buyurdu. Hadîs-i şerîflerde buyuruldu ki: "Beni Hak Peygamber olarak gönderen Allahü teâlâya yemîn ederim ki, muhakkak Elhâkümüttekâsür'ü okumak bin âyet okumaya denktir." Hadîs-i şerîfte buyuruldu ki: "Tekâsür sûresini okuyan kimse, melekût âleminde, şükrü yerine getiren diye çağrılır." Abdullah bin Şihhîr diyor ki: "Tekâsür sûresinin nâzil olduğu zaman Resûlullaha gittim. Resûlullah efendimiz; "İnsanoğlu; malım malım der durur. Senin yiyip bitirdiğin, harcayıp tükettiğinden başka malın mı var?" buyurdu." Kabristana gelen kimsenin, mezarın sağ yanına, yani kıble tarafına ayak ucuna yakın durması, selâm vermesi, ayakta veya çömelip veya oturup, Bekara sûresinin başını ve sonunu, Yasîn-i şerîf sûresini, Tebâreke, Tekâsür, İhlâs ve Fâtiha sûrelerini okuyup meyyite hediye etmesi müstehabdır Hükümet fazla zam yapmaz Hükümet ekmek de dahil olmak üzere her türlü yiyecek maddesinin fiyatını tanzim etmekle mükelleftir; bunlar İstanbul'da ve imparatorluk şehrinin çoğunda vergiden de muaftır. Ekmek, et, yağ gibi birinci derecedeki ihtiyaç maddelerinin daima cüz'î bir fiyata satılmasına dikkat edilir. İstanbul'da zabıtanın bu kısmı, payitahtın normal hakimi olan İstanbul kadısına bağlıdır. İstanbul kadısının yardımcılarından "muhtesip" yahut "ayak nâibi" haftada iki üç defa şehri dolaşarak çeşitli dükkanları teftiş eder. Bu teftişler sırasında yiyecek fiyatlarının sabit olup olmadığını, ekmeklerin ağırlık ve kalitesini, et veya başka maddeleri tarttıkları terazileri kontrol eder. Padişahın şehrin muhtelif yerlerinde yaptığı tebdil gezintilerin de asıl maksadı budur. Yiyecek maddelerine ayrılacak para, hizmetçi aylığı, ev kirası ve bir ailenin diğer bütün ihtiyaçları eyaletlere göre çok daha pahalı olan hükümet merkezinde bile Avrupa'daki büyük şehirlerle kıyaslanamayacak kadar ucuzdur." İsveç Konsolosu Ignatius Mouradgea d'Ohsson- 1789 İkramının karşılığını gördü Hazret-i Hasan, Hazret-i Hüseyin ve Abdullah bin Cafer hazretleri hac için Medine-i Münevvere'den yola çıkmışlardı. Yolda eşyalarını kaybettiler. Aç ve susuz kalmışlardı. Çölde bir çadır görüp yanına yaklaştılar. Çadırda sadece yaşlı bir kadıncağız vardı. Kadına içecek bir şeyi olup olmadığını sormaları üzerine kadın: - Bir koyunum var, sağın da sütünü için, dedi. Sağıp sütü içtikten sonra, aç olduklarını, yiyecek bir şeyin olup olmadığını sordular. - Bir koyundan başka bir şey yok. Kesin de size pişireyim, dedi. Koyunu kesip hazırlattılar ve yedikten sonra oradan ayrılacakları zaman: - Biz Kureyşliyiz. Hacca gidiyoruz, sağ salim Medine'ye dönersek, bizi bulmayı sakın ihmal etme! Bir zaman sonra Medine'ye göç etmek durumunda kaldılar. Bir gün Medine sokaklarından geçerken, kapının önünde oturmakta olan Hazret-i Hasan, kadını tanımış, fakat kadın Hazret-i Hasan'ı tanımamıştı. Hazret-i Hasan hemen yanlarına yaklaşıp, yaptıkları iyiliklerini hatırlatarak kadına bin altın ve bin koyun vererek Hazret-i Hüseyin'e gönderdi. O da aynı hediyelerde bulunduktan sonra Hazret-i Cafer'e gönderdi. Hazret-i Cafer, Hazret-i Hasan ve Hüseyin'in verdiklerinin iki mislini vererek: - Önce onlara uğradığınız iyi olmuş... Çünkü önce bana gelmiş olsaydınız onlar zor durumda kalırlardı, der ve kadını uğurlar. > Yozgat Böreği Malzemeler: Yarım kg ıspanak, 1 baş kuru soğan, 100 gram pastırma, 1 adet domates, 1 çorba kaşığı margarin, 1 adet yumurta, yarım kg yufka. Yapılışı: Ispanağı temizleyip, yıkadıktan sonra, su koymadan, kısık ateşte haşlayın. Haşladığınız ıspanağı hafifçe ezin. Bu arada bir tavaya margarini alın. Soğanı yemeklik doğrayın. Margarinle beraber kavurun. Domatesi rendeleyerek ilave edin. Pastırmayı küçük küçük doğrayarak tavaya alın. En son olarak da ıspanağı ve çiğ olarak malzemeye karıştıracağınız yumurtayı ve karabiberi ekleyin. Yufkaların her birini dörde bölerek içine hazırladığınız içten koyun. Dilediğiniz şekilde sarın (muska ya da paçanga böreği gibi olabilir). En son olarak kızgın yağa atın ve altın sarısı renk alana dek kızartın. >> Ezo Gelin Çorbası, Tavuk Pane, Yozgat Böreği, Kadayıf