Tolga Uslubaş

Eskiden devlet erkânının katıldığı bayramlaşma törenlerinde Enderun Ağaları padişahı yüksek sesle, "Mağrur olma padişahım senden büyük Allah var" nidalarıyla selamlar, bu esnada Mehterân Bölüğü tarafından hünkâr marşı çalınırdı.

Sahip çıkamayıp unuttuğumuz şerbetimizin artık yeni taliplileri var. Zira bu aralar Avrupa'da bizim şerbetten bozma ‘sorbet' denen bir tatlı türetildi. İsmi ve tarifi bizden ithal olsa da tadı ve kıvamı aynı keyfi vermiyor.

Osmanlı mutfağı geçtiğimiz yüzyılda biraz erozyona uğrayıp alafranga yemeklerin etkisine girmiş gibi gözükse de, damak tadını bilen eski yazarlar geleneksel mutfaklarına terk edilmez bir kale gibi sarılmış, bunu yazılarında sıkça dile getirmişlerdi.

Açlık nedeniyle ölen insanların günde 24 bini bulduğu bu acımasız dünyada herkes kendini sorumlu hissetmeli...

Osmanlı yönetimi süresince bu toprakları ziyaret etmiş olan seyyahların hemen hepsi ağız birliği etmişçesine, Türklerin ağızlarına balık koymadıklarını, uzak durduklarını belirtir. Hatta bazılarının iyice abartıp, "Şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar midelerinde tekrar dirilir diye korkarlar." diye not düştüklerine bile rastlanır.

Vaktiyle adamın birisi her şeyin en güzelini bir yana ayırır, - Hanım bunu ramazana sakla, dermiş. Gel zaman git zaman ramazan ayı gelmiş, güzel güzel yemekler pişmeye, iftar sofraları dolup taşmaya başlamış. Günlerden bir gün kapıya bir dilenci gelmiş ve Allah için bir yardım istemiş.

Alafranga beslenme önerilerinden bıkkınlık gelenler, Osmanlı hekimi Şirvanî'nin 500 yıl evvelki ‘sıhhatli' tavsiyelerine kulak vermeli.

Ağzı laf yapan, sesi güzel, hatta biraz irticalen şiir söyleme yeteneğine sahip mahalle bekçileri, ramazan boyunca elinde davulu, insanların gündelik hayatlarına dair konularda mâniler söylerlerdi.

Türkler birbirleriyle pek münakaşa etmezler. Şehirde, askerler de dahil, kimse silâh taşımaz. Pek az kavga ederler, düello nedir bilmezler. Bu Hazret-i Muhammed'in kavganın iki büyük kaynağı olan şarap ve kumarı yasaklamasının neticesidir.

Hemen her padişahın damak zevki birbirinden farklıdır. Sultan II. Abdülhamit hanın favorisi tereyağında kızartılmış Gelincik balığı iken Yavuz Sultan Selim'in seçimi hayli ilginçtir. Zira bir keresinde önüne 23 çeşit yemek çıkar, ama o yalnız birini seçer ve doyuncaya kadar onunla yetinir.

Eskiden hattatların yazdığı levhalar, bizim gündelik hayatımızda Kur'an'dan bir yaprak hürmeti görürdü. Hikmet ve güzel ahlakı anlatan birbirinden lâtif nazımların bulunduğu levhalar neredeyse unutuldu, yerini ise duvar yazıları denen o argo sözler aldı.

Gün gelir mahyaların ünü Osmanlı topraklarını da aşar, talep üzerine, Süleymaniye başmahyacısı Mısır'a gider, lakin minare araları açık ve kâfi derecede olmadığından istediği gibi bir mahya kuramadan geri döner.

Ödüllü hattatımız Adem Sakal: "Hattatlığa niyetlenenlerde üç vasıf olmalı" diyor, "biiir sabır, ikiii sabır ve üç yine sabır"

Eskiler lütufların en değerlisi olarak kabul ettikleri ve adına 'nimet' dedikleri ekmeğin fiyatlarının sabit tutulmasına gayret gösterir, gerekirse fırıncıların zarar etmemesi için aradaki farkı belediye bütçesinden karşılardı.

Ahiret inancını aklından çıkarmayan Osmanlı, ölümünden sonra da devam edecek sevaba önem vermiş, nasla korunan ve ebedî hayır olan vakıfları ayakta tutmayı başarmıştı

Osmanlı döneminde yazılan yemek kitaplarındaki tarifler şimdikilerden hayli farklıdır. O enfes külbastılar, kebaplar ve yahnileri yapmak her babayiğidin harcı değildir, zira bunları pişirmek özel bir eğitim ve el becerisi ister. Hele tek aşamada pişen bir yemek tarifi neredeyse yok gibidir...

Ramazan ayı mübarek bir aydır. Allahü teâlâ, size Ramazan orucunu farz kıldı. O ayda rahmet kapıları açılır, cehennem kapıları kapanır, şeytanlar bağlanır. O ayda bir gece vardır ki, bin aydan daha kıymetlidir. O gecenin [Kadir gecesinin] hayrından mahrum kalan, her hayırdan mahrum kalmış sayılır. [Nesâî]

En nefis yemeklerin her selamün aleyküm diyene sunulduğu birer ziyafethâne olan eski konakların iftar sofrasında yer almak için asla tanıdık olmaya lüzum yoktur. İsteyen gözüne kestirdiği yere girer, oturur, kimse de kim olduğunuzu, ne münasebetle burada olduğunuzu sormaz. Pek çok garip bütün bir ramazan boyu sultanlar gibi yer içer, diş kirası namıyla verilen hediyesini almadan evin yolunu tutmazdı.

Eski İstanbulluların Karaköy Meydanı'nda sıra dışı mimarisiyle unutamadıkları bir cami vardır. Merzifonlu Kara Mustafa Paşa Mescidi diye bilinen bu muhteşem mabed, 1958 yılında "Yıldırım Yıkma Harekâtı" sonucunda Kınalı Ada'ya nakledileceği söylenerek yerle bir edilir. Sökülen parçalardan ise bir daha haber alınamaz.

Eskiden 1001 çeşidinin yapıldığı helvalar bir yana, şimdi tencerenin dibinde ara sıra kavrulan bir un, bir de irmik helvası kaldı ki, eski usul tariflerden pek uzak. Hele elinde bir tabak helva ile kapı kapı dolaşanlar ise yol töre bilen eskilerden başkası değil...