Eski tatlar her zaman gözde

Mutfak kültürümüz geçtiğimiz yüzyılda biraz erozyona uğrayıp alafranga yemeklerin etkisine girmiş gibi gözükse de damak tadını bilen eskiler geleneksel mutfaklarına terk edilmez bir kale gibi sarılmışlardı; Ahmet Hamdi Tanpınar'ın Beş Şehir kitabında dediği gibi; geçmişin hüzünlü ve mağrur İstanbul'udur bu. Ama lezzetli geleneksel sofrasına da sımsıkı bağlı... Tanpınar gibi, hem Osmanlı İmparatorluğu'nun son döneminde hem de Cumhuriyet yönetiminde yaşamış Hüseyin Rahmi Gürpınar ise, 1919'da yayınlanan Hakka Sığındık'ta savaş zamanı çekilen kıtlıkta aynı mahallede oturan yoksul ailelerin, iki varlıklı komşularının konaklarında hâlâ eskisi gibi tüten bacaları ve pişen yemekleri haset ve şaşkınlıkla izlemelerini anlatır: "Enfes yağlarda kızartılmış hindiler, börekler, baklavalar, helvalar" ... Komşuda acaba ne pişiyor? Revani mi, yok yok sütlü irmik helvası, belki de bademli fıstıklı Şam baklavası ya da yumurtası ve tatlısı bol yassı kadayıf? Yoksullar, incir tatlısına bile fitler, ah bir incir bulunsa... Peki, komşudaki bolluğun sırrı nedir? Savaş, ticaret ve karaborsa, elbette... Neydi o günler! Ben çok sonraları doğdum, hiç o günleri görmedim." Sermet Muhtar Alus ise özlemini duyduğu eski adları kaleme alıyordu: Her ay başı şakır şakır on beş, yirmi mecidiye aylık alan Bolulu aşçıbaşıların pişirdiklerine söz yok, fakat gene kulak verme. Yemeğin en âlâsı ve ağızlara lâyığı küçük ev kadınlarının elinden çıkar, insana parmaklarını bile yedirirdi. "Tarhana çorbası"nın midevîliği, şifalığı, bilhassa kışın gövdeyi sıcak tutuşu kimce mücerrep değil? Gel gelelim her tarhana, hele Karamanlı bakkal çakkallarınki mutfağa sokulmaz, bedava verseler alınmazdı. Zira katıksız unla, taze yoğurtla, biraz da halis et suyuyla -yani eşek meşek etininkinden değil- temiz pâk avuçlarda ufalanmış, sakız gibi çarşaflara serilip kurutulmuş idüğüne kanaat şart. Bunun için de en önce, "kendi elcağızımla yaptım" diyerek satan köylü kadının kirli kukla, illetli kılletli olmadığına bakılır, göz tutarsa alınır. İçten ısıtmalı keşkek Refik Halid, İstanbul'da geçen üç Nesil, Üç Hayat adlı kitabında, kışın en soğuk günlerinde evlerinde neler yendiğini çocukluk günlerinin, coşku ve iştahı ile anlatırken, tarhana çorbasından, mantıdan, bumbardan, keşkekten dem vuruyor: "Keşkek karnımızın üzerine değil, midemizin içine dolanan bir yün kuşak tesiri yapar; ısısı bütün vücuda yayılır; artık Boğaziçi anaforları istedikleri kadar sırtınızda dolaşsın; karayel göğsünüzü tartaklasın, kendinizi bir sığınakta sanır, içten zırhla kaplandığınızı duyar, kayak eğlencesine ve kaydırak oyununa can atarsınız! Eskiler, üstlerine kürk giymesini bildikleri gibi içten de ısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardı." İstanbul mutfağının inceliği, yapılmaya yapılmaya unutulmaktan, öğretecek kişilerin azalmasından, zaman darlığından, gün geçtikçe yok oluyor. Günümüzde kaç İstanbullu bir "yahni", "bastı", "oturtma", "silkme" ya da "musakka" arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilir, anlatabilir? "İstanbul mutfağı ölüyor!" yakınmaları da ayyuka çıkıyor. Oysa, bu yeni bir "şikâyet" değil, Refik Halid Karay'ın 1947'de yayınladığı 'Makiyajlı Kadın'dan örnekler verelim: "Beğendi -ister hünkâr, ister millet beğendi densin- yaz yemeklerimizin başında gelir; amma lokantalarda yapılanların çoğu uydurmadır; patlıcan ezmesinin üstüne bir miktar tas kebabı koyup verirler. Hakiki beğendinin eti, aynı kapta bir müddet beraber kaynamalıdır; ezmesi de patlıcanın kendi lezzetini bastıracak derecede unlu ve muhakkak surette bembeyaz olmamalıdır" Artık eski ustalar yok Ne yazık ki artık bunları yapacak bilgiye ve beceriye sahip olan ustalara eskisi gibi rastlanmıyor. Ve nerede o eski aşçılar özlemi de inanın pek yeni değil. Örneğin, Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey, 1916'da yayınlanan Aşevi adlı eserinde "Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanayi-i nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tababet kadar nâfi bir fenn-i âliyedir" tanımını getirirken, "Bu sanata lâzım olan istidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstaddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir. Fakat vaktiyle bizim için pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan saray ve vüzerâ matbahları çoktan kalkmış bulunuyor. Hâlbuki buralardaki aşçılık erkeklere münhasırdı. O zamanlar bile yekûnu pek az olan yemek pişirmeye heveskâr ev hanımı kadınlarımızla zenci halayıklarımızın yüzde sekseni bile bu sanatı teferruatı ile bilmekten mahrum bulunuyordu" diye yakınıyordu. ------- >>> Bir sefirin anıları 1554'ten 1562 yılına kadar yaklaşık 8 sene Avusturya sefiri olarak ülkemizde görev yapan Ogier Ghiselin de Busbecq bizleri çok sever. Ramazan ayının kendilerinin perhiz günlerine benzediğini söyler. Ramazan ayı geldiğinde biz Müslümanların normal günlerde nasıl bir hayat sürüyorsak bunu devam ettirdiğimizi anlatır, daha çok yiyip içmek veya birtakım haram olan şeylere kendimizi kaptırmaya hiç yanaşmadığımızı belirtir. Busbecq ramazan ayının her sene erken geldiğinden haberdardır ve bunun sebeplerini uzun uzun izah eder. Oruçlu birisinin ağzını susuzluğunu gidermek kastıyla çalkalamasının uygun olmadığını, imsakin nasıl başladığını ve ne zaman iftar edileceğini anlatır. Yalnız, minarelerde kandillerin yakılmasını güneşin görülmediği bulutlu günlere has iftar vaktinin geldiğini bildiren bir işaret olarak gösterir Busbecq. Ayrıca oruç tutmaya mani olacak derecede hasta olanların oruçlarını bozabileceğini, daha sonra kaçırdıkları gün sayısı kadar oruç tutmaları şartının olduğunu belirtir. ------ > Etli Pırasa Dolması >> Malzemeler: 1,5 kilo kalın pırasa, 2 adet soğan, 2 kahve fincanı pirinç, 250 gram orta yağlı kıyma, 2 yemek kaşığı salça, maydanoz, 3 yemek kaşığı margarin. >> Hazırlanışı: Pırasaların beyaz kısımlarını önce uzunlamasına sonra enine doğru ikiye kesin. Kestiğiniz parçaları yıkayıp çok az su ve tuz ile çok fazla yumuşamayacak şekilde haşlayıp süzün. Soğan ve maydanozu ince ince kıyın. Sonra kıyma, soğan, maydanoz, salça, tuz, karabiber ve önceden yıkanmış pirinci katarak dolma harcını hazırlayın. Pırasaların birer katını açarak üçgen şekilde malzemeyi koyup sarın. Margarini küçük parçalar halinde üzerine yerleştirin. Üzerini örtecek kadar su ekleyip kısık ateşte pişirin. Tencereyi ateşten indirmeye yakın yarım limon suyunu üzerine gezdirip sıcak olarak servise sunun. ------ >>> Hadis-i şerif * Her kim her ayın perşembe ve pazartesi günleri oruç tutsa, Hak teâlâ hazretleri, o kula, yedi yüz sene oruç tutmuş gibi sevap i'tâ buyurur. * Ramazân-ı şerîf ayında tamam oruç tuttuktan sonra, şevvâl ayında altı gün daha oruç tutan kimse, bütün sene oruç tutmuş gibi olur. * Bir kimse hiç haram karıştırmadan kırk gün helal yerse, Allahü teâlâ onun kalbini nur ile doldurur. Kalbine nehirler gibi hikmet akıtır. Dünya muhabbetini kalbinden giderir. [Se'âdet-i Ebediyye] ------ > Zilzâl sûresinin fazîleti Hadîs-i şerîflerde buyuruldu ki: "Zilzâl sûresi Kur'ân-ı kerîmin yarısına denktir." "Bir kimse cuma gecesi iki rekat namaz kılar ve onda Fâtiha ve on beş kere Zilzâl sûresini okursa, Allahü teâlâ onu kabir azabından ve kıyâmet sıkıntılarından emin kılar." Adamın biri Resûlullah efendimize gelerek, "Yâ Resûlallah! Bana öz ve her şeyi içine alan bir sûre öğret" dedi. Resûlullah efendimiz; "Zilzâl sûresini oku!" buyurdu. Adam; "Seni hak din ile gönderen Allaha yemîn ederim ki, bunun dışında bir şey yapmam" dedi ve kalkıp gitti. Resûlullah efendimiz; "Adamcağız kurtuldu" buyurdu. "Kim herhangi bir gecede Zilzâl sûresini okursa, Kur'ân-ı kerîmin yarısını okumuş gibi sevâb kazanır." ------ > Bir dahinin ölümü Devrinin en buhranlı döneminde devraldığı Osmanlı Devleti'ni 33 yıl süreyle dahice politikalar takip ederek yöneten Ulu Hakan 2. Abdülhamid Han'a kimileri tarafından birçok iftiralar atılıp batılı ağzıyla "Kızıl Sultan" denmesine karşılık dönemin İngiltere Hariciye Nazırı Sir Edward Grey, Sultan Abdülhamid'in vefatını öğrendiği zaman, "Ne büyük kayıp! Hasmımdı ama onun ölümü ile diplomasi mesleği artık şevkini kaybetti" demişti.