Meşhurların damak zevki
* Hadis-i şerif - Bu ayda, emri altında olanların [işçinin, memûrun, askerin ve talebenin] vazîfesini hafîfletenleri [patronları, âmirleri, kumandanları ve müdîrleri], Allahü teâlâ afv edip, Cehennem ateşinden kurtarır. - Ümmetim yetmiş üç fırkaya ayrılacak, bunlardan yalnız biri cennete gidecektir. Bunlar, benim ve eshâbımın yolunda olanlardır. [Se'âdet-i Ebediyye] ------- Eskilerin o ihtişamlı sofralarını iyi bilen şairin biri, "Ramazanda çok taamdan haz etmem" diyen ilk mısrasını takip eden dizeler şöyledir: Hemen kırk elli sahan olsun Nefsimi ziyade zevkle doyamam Dilerse bunda şah-ı cihan olsun Ve devam eder: Tabaklar gelsin çifte çifte Şekerli reçelden edelim sifte Onun ardından eşkili köfte Dolma yerken gönlüm şaduman olsun Eskiden orta halli bir ziyafet sofrası bile olabildiğince zengin mönü vaat eder ki, meşhurların sofrasının letâfetine denecek yoktur. İşte o zengin sofralardan birine konuk olan Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murat'ın Milano elçisine verdiği yemeği hiç unutmaz ve notlarına kaydeder. Davette koyun eti ve pilav dolu tabaklar salonun ortasına konmuştur. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri vardır. Onun üzerine ipek örtü, ipek peçete; üzerine de et dolu iki tabak yerleştirilmiş; yemekler dört kişiye bir büyük tabak olacak şekilde bakır kâselerde sunulmuştur. Sofrada ekmek ve içecek yoktur. 16. yüzyılda yemek çeşitleri zenginleşir. Philippe de Fresne Canaye'ın Le Voyage du Levant (1573) adlı kitabında, II. Selim dönemindeki yabancı elçilere verilen yemeği anlatır: Pilav ve tavuk dolu tabaklar, çeşitli sebzeler, tatlılar ve beyaz ekmek. Yemekte içecek olarak şerbet sunulmuştur. >>23 çeşitten birini seçti II. Sultan Murad; oğlu Fâtih Sultan Mehmed, Sultan Bayezid ve Yavuz Sultan Selim'in sofrasında ise çeşit çok değildir. Sultan Murad yabancı konuklarına yahnili pilâv ve şerbet ikram eder sadece. Bir keresinde Yavuz Sultan Selim'in önüne 23 çeşit yemek çıkar ama o yalnız birini seçer ve doyuncaya kadar onunla yetinir. İstanbul'da Fransız Sefareti görevlilerinden Petis de la Croix da, 1674 yılında Sultan IV. Mehmed'in sofrasına konuk olduğunda sunulan yemeklerden bazılarını hiç unutmayacaktır: "Gül yapraklarının da katıldığı çeşitli mevsim salataları; "martaban" denilen kaplarda getirilen kuzu, piliç kebapları, tereyağında ve soğanda kızarmış ve kaymak, şeker ve gülsuyu ile fırınlanmış güvercinin yanı sıra, balık çeşitleri, piliç dolması ve etli yaprak sarmaları..." liste daha uzayıp gider. 1776 yılında Rusya büyükelçisine Boğaziçi'nde Sadaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından verilen ziyafette, yemekler yetmiş iane kapaklı gümüş sahanla getirilir. İngiltere Büyükelçisi Fawkener de Londra'daki dostlarına gönderdiği bir mektupla 1740 yılında kendisini Belgrad Ormanlarında ağırlayan sadrazamın sofrasında yüzden fazla değişik yemek sunulduğunu anlatır. >>Sadece 12 kap yemek XIX. yüzyılın başlarında Türkiye'ye gelen İngiliz deniz subayı Adolphus Slade ise, Record of Travels in Turkey and Greece adındaki kitabında dönemin Osmanlı donanma komutanı tarafından davet edildiği yemekte barbunya tavadan tavuğa, pilâvlı ete, hoşafa on iki kap yemek çıkarılmıştır. Slade yemekle ilgili şu notları düşer: "Yemeklerin hepsi nefisti, Türk mutfağı birçok yönden Fransız mutfağına eşit; hele Türkiye'deki kuzunun enfes tadını ne kadar övsem yetersiz kalacak" Fatih Sultan Mehmed dönemi sadrazamlarından Mahmud Paşa da tarihimizin ünlü cömert ve hayırseverleri arasındadır. Onun sofrasında oruç açanlar, diş kirasına ilaveten her akşam mutlaka ikram edilen nohutlu pilavın gelmesini dört gözle beklerler. Her zaman dişlere takılma ihtimali olan sert bir sahte nohut ümidiyle sofraya oturulur. Çünkü Paşa, kazanlarda pilav pişirilirken, içine nohut biçimi verilmiş altınlar da attırır. II. Abdülhamit han ise pek yemek ayırmaz ama tereyağında kızartılmak şartıyla Gelincik balığı onun favorisidir. >>Abdülmecid'in alaturka iftarı Yazar, Ahmet Rasim'in (1864-1932) 'Ramazan Sohbetleri' adlı kitabından Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir alaturka iftar sofrasını günümüze taşır. Buna göre bir iftariye tepsisinde şunlar vardır: Sirkeli yeşil, yağlı siyah zeytin; susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz; çeşitli reçeller; şerbet, hurma ve özel kabında zemzem. Akşam namazını takiben iftar sofrası: Dört çeşit çorba, pastırmalı sucuklu yumurta, hindi veya tavuk, sebze yemekleri, pilav, iki üç çeşit börek, sütlü-hamurlu tatlılar, turşular; yemekten sonra Yemen kahvesi ve su, şerbet ikramı ve çubuk keyfi... Sultan Reşad'ın miladî 24 Temmuz 1914 tarihine rastlayan, ramazan ayının ilk günü, Dolmabahçe Sarayı'nda vekillere verdiği iftar yemeğinin mönüsü ise şöyledir: Kuşkonmaz çorbası, Kıymalı yumurta, Sigara böreği, Piliç kızartması, Türlü, Anber-bû pilavı, Keşkül-ül fukara, Dondurma ve Meyve. ------ >> "Türkler namusuna düşkündür" "Birçok tanıdıklarımın ve bilhassa daimi dalgınlığımdan dolayı herkesten fazla benim başıma gelmiş bir hal vardır: Muhtelif dükkanlardan öteberi satın alırken para vermek için koynumdan çıkardığım kesemi veyahut vakti anlamak için baktığım saatimi eşya yığınları arasında unuttuğum çok olmuştur. Bazen de vereceğim paranın iki mislini bıraktıktan sonra dükkancının mallarını ortadan kaldırıp yanlışlıkla fazla verdiğim parayı görmesine vakit kalmadan çekilip gittiğim olurdu. İşte bu dalgınlığıma rağmen Türk dükkanlarında hiçbir zaman tek bir meteliğim kaybolmamıştır; çünkü o gibi vaziyetlerde dükkancılar peşimden adam koşturmuşlar ve hatta eğer dalgınlığımın neticesini anladıktan sonra dükkana dönmemişsem, unuttuğum şeyi iade için ikametgahımın bulunduğu Beyoğlu'na kadar adam gönderip bir çok defalar beni aratmışlardır. Mesela bir gün küçük bir Türk dükkanının önünde durmuştum. Bu yelpazeci dükkanında Türk erkeklerinin yaz sıcaklarında kullandıkları yelpazeler satılıyordu. Birçoklarına baktım; düz deriden ve en harcıalem olanlarından birini alıp parasını verdikten sonra çekilip gittim... Aradan tam üç hafta geçtikten sonra bir gün tesadüfen yelpaze aldığım dükkanın önünden geçerken, yelpazeci beni görür görmez çağırıp saatimi gösterdi... Elime teslim etti. Ben bu Türk namuskarlığının daha yüzlerce misalini sayabilecek vaziyetteyim. Bizzat kendi başımdan geçen vakalar otuzdan fazla olduğu halde, bunların hiçbirinde hiçbir zaman Türkler'in namuskarlıktan ayrıldıklarını görmedim." Fransız yazar Aubry de la Motraye ------ >>> Resûlullah rükûda O'nu bekledi Bir gün sabah namazı vaktinde, Hazret-i Ali mescide giderken yolda bir ihtiyara rast geldi. İhtiyarın ak sakalına hürmet edip, önüne geçmeyip, aheste aheste ardınca yürüdü. Mescid kapısına vardıklarında ihtiyar içeri girmeyip, yoluna devam etti. Daha sonra Hazret-i Ali o ihtiyarın Hıristiyan olduğunu anladı. Mescide girdiğinde Resûlullah Hazretleri'ni rükuda gördü. Güneşin doğma zamanı yaklaşmıştı ve hemen cemaate uyup namazını kıldı. Namazdan sonra, Sahâbe-i Kirâm, Resûlullah Hazretleri'nden sordular ki: "Yâ Resûlallah! Birinci rükuda âdet-i şerîfinizden daha uzun durdunuz. O kadar ki, güneşin doğması yaklaştı. Lütfedip, sebebini beyan ediniz." O Server-i Enbiyâ Hazretleri bu söz üzerine, "Adet miktarı rüku tesbihini edâ ettikten sonra, Semi'allahülimen hamideh deyip, kıyâma kalkmak istediğimde, Cebrâîl Aleyhisselâm sidret-ül müntehâdan süratle gelip, kanadı ile arkamı basıp, başı ile başımı tutup, kalkmama engel oldu. Bundan başka, hikmetinin ne olduğunu ben de bilmiyorum" buyurdular. O an Allahü teâlâ, Hazret-i Cebrail'e emreyledi ki, "Var Habîbime, sebebini bildir. Eshâbına bu sırrı açıklasın" O saat Hazret-i Cebrâil, Habîbullah'ın huzuruna gelip, haber verdi ki, "Yâ Resûlallah! Mübârek başınızı rükudan kaldırmak istediğiniz zaman, Allahü teâlâ bana emretti ki, var Habîbimin arkasını tut; rükudan kalkmasın ki, benim kulum Ali, yolda, bir ak sakallı ihtiyarın, sakalına hürmet edip, aheste yürümekle, cemaat sevabından mahrum kalıyor. Kalmasın, Habîbime erişsin. İftitâh tekbîrinin sevabına nâil olsun. Ben de geldim, Sultanımı rükuda tuttum ve Ali geldi. Hak Sübhânehü ve teâlâ hazretleri beni sizi rükuda tutmağa gönderdiği zaman kardeşim İsrâfîl'i de güneşi tutmağa gönderdi ki, çabuk doğmasın ve Hazret-i Ali size erişinceye kadar eğlesin. İşte hikmeti buydu." ------ >>> Nasr sûresinin fazîleti Hadîs-i şerîflerde buyuruldu ki: İzâ câe nasrullahi sûresi, Kur'ân'ın dörtte birine denktir. Kim İzâ câe nasrullahi'yi okursa, Mekke-i Mükerreme'nin fethinde hazır bulunup da şehit olmuş gibi sevap alır. Ey Cübeyr! Yolculuğa çıktığında, arkadaşlarının içinde en iyi durumda olmak, sıkıntı çekmemek ve rızk bakamından rahat olmak istersen, Kâfirûn, Nasr, İhlâs, Felak ve Nâs sûrelerini oku... Fahreddîn-i Râzi buyurdu ki: "Nasr sûresi müminlerin sûresidir. Her mümin bu sûreyi okuduğunda, Allahü teâlâ işlerini kolaylaştırır, onu düşmanları üzerine gâlip kılar, maîşet sıkıntısı çektirmez, tövbesini kabul, günâhlarını affeder." ------ >>> Sebzeli tavuk * Malzemesi: 2 su bardağı pirinç, 2 parça tavuk göğsü, 1 su bardağı bezelye, yarım kilo mantar, 1 adet soğan, 2 adet havuç, karabiber, tuz. * Hazırlanışı: Tavuk haşlanır ve küçük parçalar halinde doğranır. Sebzeler de küçük parçalar haline getirildikten sonra önce havuç, sonra soğan ve mantar ilave edildikten sonra pembeleşinceye kadar pişirilir. Daha sonra bezelye ve pirinç konularak biraz daha kavrulduktan sonra yeteri kadar tavuk suyu ilave edilir. Baharatların da katılmasının ardından kısık ateşte pişirilip servis yapılır.kebap, hafif ateşle yanan kömürde pişirilir ve sıcak servis yapılır. * Un çorbası, Karnıyarık, Bulgur Pilavı, Ayran