Eski usûl yemekler sabır ister

>> Hadis-i şerif * Her kim her ayın perşembe ve pazartesi günleri oruç tutsa, Hak teâlâ hazretleri, o kula, yedi yüz sene oruç tutmuş gibi sevâp i'tâ buyurur. * Çok oruç tutanlar vardır ki, onların oruçtan kazancı, yalnız açlık ve susuzluktur. * Sevgilinin elemleri, imâm-ı Rabbânî indinde, nimetlerden dahâ çok lezzet verir. Zîrâ, dert ve elemlerden lezzet, kendi nefsinin ve murâdının isteğinden uzaktır. [Se'âdet-i Ebediyye] Bugün mutfağımızın ana malzemelerinden olan domatesin, yeşil ve kırmızı biberin, fasulyenin, sakız kabağının, aynı zamanda patates ve mısırın Amerika'dan geldiğini ve 18. yüzyılın ilk yarısında, hatta 19. yüzyılın başında Doğu Akdeniz yöresinden yayılmaya başladıklarını, hele şekerin yaygın olarak kullanılmaya başlanmasının ancak 19. yüzyılda olduğunu düşünürsek şimdi tencerelerimizde pişen yemeklerin Osmanlı usulü olduğunu iddia etmemiz herhalde hayalcilik olur. Zira et düşkünü olan atalarımız 1500'lerin başında yoğun olarak et tüketir, öyle ki 1502'de et fiyatı ekmek fiyatının sadece iki mislidir. 1600'lere gelindiğinde savaşlardan dolayı et fiyatları tırmanınca Osmanlı halkı kendine yeni bir beslenme rotası çizer. Hal böyle olunca kalye ve yahnilerde et miktarı gittikçe azalır ya da tümüyle yok olur, dolmalar ve zeytinyağlı yemekler gelişir. Böylece 17. yüzyılın ortalarından başlayarak, yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak doğar. 18. yüzyılın sonlarına doğru Amerika'dan gelen yukarıda saydığımız bitkilerin etkisinde kalınca işte o klasik Osmanlı mutfağı gelişimini tamamlamış olur. >> İlk yemek kitabımız Sadece patlıcandan otuz ayrı yemeğin pişirildiği Osmanlı mutfağı ile ilgili aslında pek de kaynak yoktur. Bilinen ilk yazma eser Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye hocalarından Mehmet Kâmil Efendinin yazdığı Melce'üt Tabbâh'in'dir (Aşçıların Sığınağı). 1844 yılında basılan eser, 1889'a kadar tam dokuz kez yayımlanır. Kendinden sonra yazılan Türkçe yemek kitaplarına kaynaklık ettiği gibi Arapça'ya da çevrilir. İlk yemek kitabımız, Türabi Efendi tarafından iki kez de Londra'da bazı ilavelerle İngilizce'ye tercüme edilip yayınlanır. Melce'üt Tabbâh'in'in bir tıp adamı tarafından yazılmış olması da çok anlamlıdır. Zira o dönemde insanlar hastalandıklarında doktor ve ilaca en son başvurur. Doğru ve sağlıklı beslenme, aynı zamanda şifalı bir hayat da demektir. Bu eserde, hasta için et suyu, yağsız yemek pişirme gibi usullere de yer verilir. >> Envai çeşit tarif Diğer bir yemek kitabı da 18. yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir. Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabı M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır. 1860'lı yılından daha önce basıldığı tahmin edilen Ali Eşref Dede'nin "Yemek Risâlesi" de Osmanlı yemeklerini anlamamız için iyi birer kaynak eserdir. Mevlana Tetkikleri Enstitüsündeki tek nüsha olan bu 42 yapraklı yazma eser, sakız böreğinden süt kebabına, kavun baklavasından tarak pilavına kadar enfes yemek tariflerini bünyesinde barındırır. Eski tarihli bir diğer eser ise Ayşe Fahriye isminde bir kadın tarafından kaleme alınır. 1881 yılında yayımlanan ve Türk mutfak kültüründen çok zengin bilgiler sunan bu kitabın adı 'Ev Kadını'dır. Daha çok geleneksel Türk yemeklerinin tariflerini içeren kitapta ayrıca, sofra düzeninden mutfak araç ve gereçlerine, sebze ve meyve kurutulmasından konserve yapımına, balık tütsülemeden çevirmeye kadar 887 farklı bilgi bulunur. >> Pişirmek ustalık ister Bu eserlerle bugünkü yemek kitapları karşılaştırıldığında hem tarz, hem de pişirme teknikleri açısından büyük farklılıklar göze çarpar. Tariflere bakıldığında o enfes külbastılar, kebaplar ve yahnileri yapmak her babayiğidin harcı değildir. Osmanlı mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek isteyenler için ideal tarifler sunar. Bırakın sebze ve zeytinyağlıları önceleri Osmanlı'da sulu yemek dahi yoktur. Osmanlı'da sulu pişirme tekniği vardır ama yemek pişince, içinde suyu kalmaz. Günümüzdeki sulu yemeklere gelirsek onların nedeni ise, Osmanlı'nın çöküş döneminde fakirleşmesinden dolayı, halkın karnını doyurabilmek amacıyla az malzemeyle yemek yapma ihtiyacından doğmuştur. Ne ilginç değil mi? Külbastılardan sebze ve zeytinyağlı yemeklere.. >> Alafranga tarifler kitaplara girince... Yeni harflerin kabulünün ardından basılan ilk yemek kitaplarından biri olan "Alafranga ve Alaturka Nefis Yemekler" adlı eser ise değişen yemek kültürümüzü yansıtması açısından önem arz ediyor. Muharrireliğini Rabiha hanımın yaptığı 1929 tarihli kitap, alafranga tarzı yemekleriyle dikkat çekiyor. 14 çeşit yemek tertibi olan kitabın giriş yazısı ise eserin belki de en ilginç yanı... "Her asri kadının bilmesi lazım olan alaturka ve alafranga yemek ve tatlılardan bahseden bu kitabı vatanıma bir hizmette bulunmak için ve vatandaşlarımın da daha büyük bir hevesle yeni harfleri çabuk öğrenmesi için yazdım. Büyük ve küçük hanımefendiler, zevcinizi veyahut pederinizi memnun etmek isterseniz bu fırsattan istifade ediniz. Çünkü tam manasıyla bir taşla iki kuş vurmuş olacaksınız, yani iki dersi bir arada yapmış olacaksınız. Hem harflere alışmış, hem de fevkalade yemek pişirmeyi öğrenmiş olacaksınız." > Nebe sûresinin fazîleti Hadîs-i şerîflerde buyuruldu ki: "Amme sûresini okuyan bir kimseye Allahü teâlâ, kıyâmet günü soğuk Cennet şerbeti ikram eder" "İkindi namazından sonra Nebe sûresini okuyan kimseye Cenab-ı Hak kıyâmet azabını hafifletir." "Her kim Amme sûresini devamlı olarak ikindi namazından sonra okursa, Allahü teâlâ o kimsenin rızkını artırır, dünyadan âhıretteki yerini görmedikçe çıkmaz." Kutbuddîn İznikî buyurdu ki: "Nebe sûresini güneş doğarken okuyan kimse, bütün âfetlerden emin olur." [Nebe sûresi Kur'ân-ı kerîmin 581. sayfasındadır.] > Merhametinin karşılığını aldı On yedinci asır başlarında Dalmaçya'da Nadin kasabasında sancak beyinin ahırında uşak olarak çalışan on üç yaşında bir çocuk vardı. Herkes tarafından horlanan bu kimsesiz çocuğa bir gün bir dul kadın acımış ve çıplak ayaklarına, kocasından kalmış kocaman bir çift partal kundura giydirmişti. Nadin'den bir vazife ile bir kapıcıbaşı geçti. Sancak beyinin konağında misafir oldu ve küçük ahır uşağının zekâ ile parlayan gözleri ve kir tabakaları altında kaybolmuş güzelliği nazarı dikkatini çekti, çocuğu yıkatıp temizlettikten sonra alıp İstanbul'a getirdi. Saraya verdi. Enderunlu Hümâyun çocukları arasına katılan çocuğa güzelliğinden ötürü Yusuf adı konuldu. Nadinli Yusuf kısa bir zamanda yükseldi. Kaptan paşa oldu. Bir gün Nadin'e kaptan paşanın bir adamı geldi ve sancak beyine mühürlü bir meşin torba verdi, bir mektupta da şunlar yazılıydı: "Falân yerde oturan Marya isminde bir dul kadın vardır; bu torba, eğer sağ ise, sancak beyinin ve Nadin kadısının huzurunda o dul kadına verilecektir ve bir senet tanzim edilip bana gönderilecektir." Kadın sağ idi, çok fakir düşmüş bulunuyordu. Kadının ve sancak beyinin huzurunda kaptan paşanın torbası kendisine teslim edildi. Torbanın içinde bir çift kocaman partal kundura vardı ve içleri altın ile doldurulmuştu. Yusuf Paşa kısa bir de mektup yazmıştı: "Anacığım, diyordu, bir kış günü donmuş çıplak ayaklarına bu kunduraları giydirdiğin kimsesiz çocuk, ölünceye kadar seni unutmayacaktır." > Osmanlı'nın hayvan sevgisi "İstanbul'da büyük duvarlarla çevrili devasa bahçeler vardır. Bu bahçe duvarlarının üstlerinde ve günün belirli saatlerinde birçok kedinin, hayırsever insanları bekledikleri görülür. Çünkü Türklerde, kazanlar içinde kaynatılan işkembe ve sakatat artıklarını, kenti dolaşarak bağıra bağıra satmak adettir. Bu gibi satıcıların arkasından elli, altmış, hatta daha fazla köpeğin seğirttikleri görülür. Türkler, bu ayak satıcılarından aldıkları çeşitli yiyecekleri köpekler arasında mümkün olduğunca eşit biçimde dağıtırlar ve bu arada duvarlar üstünde bekleşen kedilerin de paylarını vermeyi ihmal etmezler. Çünkü, dini emirlerin dışında kalan bazı şeylere değer veren bu insanlar, kedi, köpek, balık, kuş ve Allahın başka canlı ve konuşamayan yaratıklarına yiyecek sadakası vermekle sevap kazanacaklarına inanırlar. Bu inançlarının bir sonucu olsa gerek, yakalanmış kuşları öldürmeyi büyük günah sayarlar ve bunları bir çeşit kurtuluş akçesi verir gibi, satın alarak azad etmekle Allahın hoşnutluğunu kazanmış olurlar. Balıklar için de sulara ekmek kırıntısı atarlar." > Baron W. Wratislav 16. yüzyıl. Avusturyalı diplomat > İçli köfte Malzemeler : 300 gram kıyma, 200 gram bulgur, 50 gram ceviz içi, 50 gram fıstık, 15 gram kuş üzümü, 2 adet soğan, 1 demet maydanoz, 1 bardak sıvı yağ, kırmızı toz biber, pul biber, kara biber ve tuz. Yapılışı: Bulguru ılık suda ıslatıp yarım saat bekletin. Kıymayı kavurup soğanı ilave edin ve bir miktar daha kavurun. Daha sonra çam fıstığını, tuzu, kara biberi, pul biber, ekleyip bir süre daha kavurun. Ateşten alıp içine maydanozu, ceviz ve kuş üzümü ilave edin. Bulgurdan bir avuç alarak elinizin içinde yassılaştırın. Ortasına bir kaşık iç koyup üzerini az bir hamurla kapatın. Oval yumurta şeklini verdikten sonra orta hararetli yağda kızartın. >> Mantar Çorbası, İçli Köfte, Su Böreği, Aşure