Helvanın tadı gitti adı kaldı

> Hadis-i şerif * Allah yolunda bir gün oruç tutan kimsenin yüzünü, Allah yetmiş yıl ateşten uzaklaştırır. [Müslim] * Kâfirlerin âdetlerini yapan ve merâsimlerine hürmet eden bir kimsede, o esnâda zerre kadar dahî îmân var ise, Cehenneme gider. Ammâ o zerre îmân bereketi ile, ebedî azâptan kurtulur. [Se'âdet-i Ebediyye: 892.] * Derd ve belâ, günâhların çok afv edildiğini gösterir. Günâhların çok olduğunu göstermez. [Se'âdet-i Ebediyye: 503.] Diyetisyenlerin son yıllarda türettikleri bir kavram var malumunuz "üç beyaz" isminde... Un, yağ ve şeker üçlüsünün genel adı olan bu üç beyaz, bu aralar üvey evlat muamelesi görürcesine her fırsatta amansızca karalanıp duruyor ve şişmanlığın tek müsebbibi olarak gösteriliyor. Eskilerin, "Az yiyen melek olur, çok yiyen helâk olur" düsturunca fazla kaçırılmasını elbette savunmuyoruz ama onları bir yana itip, yemyeşil bir beslenme önerisi de pek cazip gelmiyor doğrusu... Bu üç beyazın talihsizliğinden midir nedir, un, yağ ve şeker üçlüsünün bir araya gelip damaklar bahşettiği o enfes helva tadından yeni nesil pek mahrum doğrusu. Elinde bir tabak helva ile kapı kapı dolaşanlar ise yol töre bilen eskilerden başkası değil... Aslında helva kavurup dağıtmak, komşuluk ilişkilerini tatlandıran bir renk olmuştur hep. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Zaten bu yüzdendir ya, eskilerin mutfağında her kadının bir bakır tenceresi ve bir de tahta kaşığı bulunur. Şimdi ise tencerenin dibinde ara sıra kavrulan bir un, bir de irmik helvası var ki, eski usül tariflerden pek uzak. Harlı ateşte 5 dakkada helva yapma geleneği pek yeni olsa da işin sırrı aslında onu kavurmakta. Öncelikle helvanın lezzetli olabilmesi için, un, nişasta ya da irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olması çok önemli. Ayrıca kehribar rengine kavuşması için ustalıkla kavrulmalı ki bunun sırrı da helvanın ağır ateşte pişirilmesinde yatıyor. Eğer ateşi artırırsanız, helva kurşuni bir renk alıp ve acımtırak bir tada bürünüyor. Günümüz kadınları helva yaparken margarin ve su kullanıyor, oysa eski kaynaklardaki reçeteler; su yerine tam yağlı süt, margarin yerine de tereyağı kullanıldığını söylüyor. Fatih'in damak zevki Günümüzde yemek kitaplarının bir köşesine sıkışan helva geleneği Osmanlı döneminde olabildiğince yaygındı. Öyle ki Topkapı Sarayı'nın her gün 4-5 bin kişiye yemek çıkarılan 20 bacalı üç mutfağından biri Helvahane mutfağıydı. Hatta saraydaki tatlıcılar teşkilatına 'Helvahane Ocağı' deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmişti. Burası sadece tatlı, helva, reçel, şerbet, baklava ve lokum yapılan bir yer değil; hekimbaşıların özel terkiplerinin hazırlandığı, şuruplu ilaçların üretildiği yerdi aynı zamanda. Helvahane Ocağı'nda özellikle Fatih Sultan Mehmed zamanında pişirilen Helvay-i Hakani ve Zülbiye Helvası en gözde helvalardı. Fatih Sultan Mehmet'in en sevdiği tatlı da Helva-i Hakani'ydi (Hakan Helvası). Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu. Mesela, 1574 senesinde Ramazan ve Kurban bayramlarında tüketilmek üzere 167 kilo zülbiye satın alınmıştı. Birçoğu unutulup gitti Şark zindanlarında idam mahkûmları hapsedildikleri yerde infazı beklerken bir gece kendilerine helva ikram edilirse, ertesi gün asılacaklarını anlar ve o geceyi tövbe istiğfara hasrederlermiş. Bu gece ikram edilen helvaya helva-yı nevmidi (ümitsizlik helvası) denilmiştir ki artık af ümidinin kalmadığına işaretmiş. İşte bunun gibi günümüze ulaşamayan çok sayıda helva türü var aslında. 1844'te Mehmet Kamil'in yazdığı "Melceü't-tabbahin" (Aşçıların Sığınağı) ve Ali Eşref Dedenin Yemek Risâlesi'nde 30'a yakın farklı helva tarifi var, günümüze ancak adları kalandan bazıları şunlar: Gaziler Helvası, Helva-yı Me'muniye, Helva-yı Hakani, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı Asude, Helva-yı Reşidiye, Helva-yı Sabuniye, Helva-yı Mesuniye, Pirinç Helvası, Helva-yı İshakiye, Ninem Duymasın Helvası, Zülbiye Helvası, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersude, Acı Helva, Kabak Helvası. Helvalı sohbetler Eskiden ekâbir takımı için kışın eğlencesi 'helva sohbetleri' diye isimlendirilen akşam davetleriydi. Genelde edebiyat, müzik, din alanında tanınmış bir kişinin 'baş misafir' olarak ağırlandığı, siyasetin konu edilmediği misafirliklerdi bunlar... Konakların aşçıları gün boyu konukların ağzını tatlandıracak yiyecek, içecek hazırlar, ikram gecenin geç saatlerine kadar kesintisiz sürerdi. Geç vakitte de gece taamı yenir, gecenin sonunda da keten helva yapılırdı. Ortaya gelen kocaman bakır sini üzerine kavrulmuş un yayılır, üzerine konan halka şeklindeki ağda el birliğiyle çevrilirdi. Unla karışan ağda tel tel ketene benzeyen bir görünüm aldığından "keten helva" diye adlandırılıyordu. Şair Nedim'in 17. yüzyıl sonlarında yazdığı dizeler helva sohbetlerinin yapıldığı geceleri tüm görkemiyle yansıtıyor: Hattın gelicek âşıkına bûse mukarrer Helva gicesidir kattın ey lebleri sükker Helvalara söz yok hepsi nâzik ü şîrin Hoş cümlesi ammâ ki efendim leb-i dilber > Helva-yi Sabuni Nişasta seksen dirhem (250 gram) 2-3 kıyye (4-4.5 kilogram) su ile nişastayı gereği gibi ezüp (ezip) elekten geçireler. Ve bir kıyye (1282 gram) aseli (bal) susuz eridüp astardan süzeler. Ve cümlesini helva tenceresine vaz' (bırakıp) ve mutedil (hafif ılık) ateşe ağaç kefçe (kepçe) ile bilâ fasıla karıştıralar (ara verilmeden karıştırmalı) ve karışması güç oldukta yüz dirhem kadar (325 gram) rûgan-ı sâdeden (tereyağından) birer ikişer kaşık yağ bitince gâh gâh (ara ara) vaz' ideler (yağ koyalar) ve karıştırmadan hali olmayalar (karıştırmayı bırakmayalar) bâ'dehû (sonra) bir miktar dahi tabh idüp (pişirilip) ve tepsiye döküp matlûp üzre (istendiği kadar) kat' (kesip) ve tabağa dizip ekl oluna (yenilmeli) ve bir miktar-ı kifaye (yeteri kadar) mukaşşer (soyulmuş) badem dahi cümleten tencereye vaz' da (yerleştirerek) koyalar. Lâtif olur. > Vâkıa sûresinin fazîleti Bir gün Hz. Ebû Bekr, Resûlullah efendimize; "Yâ Resûlallah, saçlarında beyazlıklar belirdi" demişti. Bunun üzerine Resûlullah efendimiz buyurdu ki: "Saç ve sakalımı Hûd, Vâkıa, Mürselât sûreleri ağarttı." Resûlullah efendimizin böyle buyurması, bu sûrelerde, kıyâmet hallerini, eski kavimlerin uğradığı âkıbetleri düşünmesi ve ümmeti için üzülmesi sebebiyledir. Abdullah bin Mes'ûd gözlerini açtı ve buyurdu ki: "Onlara Vâkıa sûresini bırakıyorum. Bu sûreyi okuyan aslâ fakirlik yüzü görmez." Hadîs-i şerîflerde buyuruldu ki: "Her kim, Vâkıa sûresini her gece bir defa okumayı âdet haline getirirse, ömründe fakirlik görmez." "Vâkıa sûresi zenginlik sûresidir. Onu okuyunuz ve kadınlarınıza ve çocuklarınıza öğretiniz." > Ben de gelmedim! Recaizâde Ekrem Bey, nezaket ve terbiyesi ile beraber kibir ve azametiyle de meşhurdur. Şuray-ı devlette genç bir muavin iken, bir gün Cevdet Paşa'yı ziyarete gider. Günlerden Cuma, vakit de erkendir. Paşa'nın evde bulunduğu muhakkaktır. Arabasının orada oluşu da buna delildir. Böyle olduğu halde kapıyı açan uşak, içeriye gidip geldikten sonra: -Paşa evde yok! Cevabını getirince, bu yalana canı sıkılan Recaizâde, uşağa: -Öyleyse, der, sen de benim paşaya gelmediğimi söylersin... > Allah'ın rahmeti sonsuzdur Allahü teâlâ, peygamberi Musa aleyhisselâma hitap edip: "Ey Musa! Filân mahallede, bizim dostlarımızdan biri vefât etti. Git onun işini gör. Sen gitmezsen, bizim rahmetimiz onun işini görür" buyurdu. Hazret-i Musa, emir olunduğu mahalleye gitti. Oradakilere: - Bu gece, burada, Allahü teâlânın dostlarından biri vefât etti mi? diye sorunca: - Ey Allah'ın peygamberi! Allahü teâlâ'nın dostlarından hiç kimse vefât etmedi. Ama, filân evde zamanını kötülüklerle geçiren fâsık bir genç öldü. Fıskının çokluğundan, hiç kimse onu defnetmeye yanaşmıyor, dediler. Musa aleyhisselâm: - Ben onu arıyorum, buyurdu. Gösterdiler. Hazret-i Musa, o eve girdi. Rahmet meleklerini gördü. Ayakta durup, ellerinde rahmet tabakları olup, Allahü teâlânın rahmet ve lütfunu saçıyorlardı. Hazret-i Musa, yalvararak münacaat etti: - Ey Rabbim! sen buyurdun ki, "O, benim dostumdur.'' İnsanlar ise fâsık olduğuna şahitlik ediyorlar. Hikmeti nedir? Allahü teâlâ: "Ey Musa! İnsanların onun için fâsık demeleri doğrudur. Ama, günahından haberleri var, tövbesinden haberleri yok. Benim bu kulum, seher vakti, toprağa yuvarlandı ve tövbe etti. Bizim huzurumuza sığındı. Ben ki, Allah'ım! Onun sözünü ve tövbesini kabul ettim. Ona rahmet ettim ki, bu dergâhın ümitsizlik kapısı olmadığı anlaşılsın!" diye buyurdu. > "Türkler titiz insanlardır" "Yemeklerden evvel ve yemekten sonra ellerini yıkamak Türkler arasında o kadar umumi bir adet hükmünü almıştır ki, insanların el yıkamalarına vesile olmak üzere Allah'ın gıdaları yaratmış olduğundan adeta bir darb-ı mesel şeklinde bahsederIer ." (Ricaut-Histofre de I'etat present de l'Empire ottoman (1670 Paris.) Mutfakları çok temizdir, mutfak takımları da güzellik ve parlaklık itibariyle eşsizdir; gerek sofra takımları, gerek yemekleri azami nisbette tertemizdir." ''Türkiye'de sofradan kalkılır kalkılmaz mutlaka ellerle ağızlar yıkanır. Önünüze sıcak suyla sabun getirilir, büyüklerin konaklarında ya gül suyu veyahut güzel kokulu başka bir su da ikram edilir. Bunlarla da mendilinizin bir ucunu ıslatırsınız." (J.B Tavernier-Nouvelle relation de I'interiur du serrail du Grand-Seigneur-1678. Amsterdam) > Tavuk pane Malzemeler: 8 adet piliç kalem but, 1 su bardağı un, 3 adet yumurta, 1 su bardağı galeta unu, 250 gram sıvı yağ, beyaz toz biber ve tuz. Yapılışı: Butlar tuzlu suda haşlanır, soğutulur. Daha sonra önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, sonra da galeta ununa bulanır. Orta ısıdaki yağda alt üst çevrilerek kehribar sarısı rengine ulaşana kadar kızartılır. Kızarmış patates arzuya göre ketçap ya da çiftlik sosla servis yapılır. Servise sade pilav ve sebzeli garnitür ilave edilebilir. > Domates Çorbası, Tavuk Pane, Pilav, Şekerpare