Buyurun iftar sofrasına...

Ramazan-ı şerîfin leziz, şatafatlı ve letâfetli sofralarını iyi bilen şairin birinin, "Ramazanda çok taamdan hazzetmem" diyen ilk mısrasını takip eden dizeleri şöyledir: Hemen kırk elli sahan olsun Nefsimi ziyade zevkle doyamam Dilerse bunda şah-ı cihan olsun Ve devam eder: Tabaklar gelsin çifte çifte Şekerli reçelden edelim sifte Onun ardından eşkili köfte Dolma yerken gönlüm şaduman olsun... Şairin hayalini kurduğu o sofralar aslında Osmanlı İstanbul'unun "iyi halli" evlerinde pek sık kurulur. O dillere destan iftar sofralarıyla ilgili pek çok şey yazılıp çizilmiştir ama hiçbiri Midhat Sertoğlu'nun "İstanbul Sohbetleri" adlı kitabındakiler kadar tafsilatlı değildir. Kitapta yer alan bilgilere göre sofrada; hurma, sele zeytini, yeşil zeytin, beyaz, tulum, kaşar, çerkes, kaşkaval ve dil peyniri, kaymak, kayısı, çilek, incir, gül, ayva ve vişne reçeli, ceviz, tütünlük pastırma, kuşgünü pastırma, kıraç pastırması, ev sucuğu, salatalık turşusu akla gelen ilk iftariyelikler. Bu iftariyeliklere, o günün deyimiyle gül kokulu mis gibi sıcak ramazan pidesi eşlik eder. Yemeğe mutlaka çorba ile başlanır. Et veya tavuk suyuna şehriye veya hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbası 'Yumurta-yı hümayun' takip eder. Bunda sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ıspanaklı kol, yahut bohça böreği, ya da talaş kebabına gelir. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif sütlü tatlılar takip eder. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alamettir. İkinci tur, tavuk veya hindi ile başlar. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsime göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye gibi yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelir. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra 'arz-ı endam' eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulur. Çeşitli mevsim meyveleri ile turfanda meyveler, iftar sofrasının son perdesini teşkil eder. Dillere destan sofralar Söz, o nefis ziyafetlerden açılmışken saray mutfağına değinilmeden olmaz. Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murat'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olur. Koyun eti ve pilav dolu tabaklar salonun ortasına konmuştur. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri vardır. Onun üzerine ipek örtü, ipek peçete; üzerine de et dolu iki tabak yerleştirilmiş; yemekler dört kişiye bir büyük tabak olacak şekilde bakır kâselerde sunulmuştur. Sofrada ekmek ve içecek yoktur. 16. yüzyılda yemek çeşitleri daha bir zenginleşir. Philippe de Fresne Canaye'ın Le Voyage du Levant (1573) adlı kitabında, II. Selim dönemindeki yabancı elçilere verilen yemeği anlatır: Pilav ve tavuk dolu tabaklar, çeşitli sebzeler, tatlılar ve beyaz ekmek, buna ise şerbet eşlik eder. II. Sultan Murad; oğlu Fâtih Sultan Mehmed, Sultan Bayezid ve Yavuz Sultan Selim'in sofrasında ise çeşit çok değildir. Sultan Murad yabancı konuklarına yahnili pilâv ve şerbet ikram eder sadece. Yavuz'un önüne 23 çeşit yemek çıkar ama o yalnız birini seçer ve doyuncaya kadar onunla yetinir. İstanbul'da Fransız Sefareti görevlilerinden Petis de la Croix da, 1674 yılında Sultan IV. Mehmed'in sofrasına konuk olduğunda sunulan yemeklerden bazılarını hiç unutmayacaktır: "Gül yapraklarının da katıldığı çeşitli mevsim salataları; "martaban" denilen kaplarda getirilen kuzu, piliç kebapları, tereyağında ve soğanda kızarmış ve kaymak, şeker ve gülsuyu ile fırınlanmış güvercinin yanı sıra, balık çeşitleri, piliç dolması ve etli yaprak sarmaları..." Liste daha uzayıp gider... 1776 yılında Rusya Büyükelçisine Boğaziçi'nde Sadaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından verilen ziyafette, yemekler yetmiş iane kapaklı gümüş sahanla getirilir. İngiltere Büyükelçisi Fawkener de Londra'daki dostlarına gönderdiği bir mektupta 1740 yılında kendisini Belgrad Ormanlarında ağırlayan sadrazamın sofrasında yüzden fazla değişik yemek sunulduğunu anlatır. XIX. yüzyılın başlarında Türkiye'ye gelen İngiliz deniz subayı Adolphus Slade ise, Record of Travels in Turkey and Greece adındaki kitabında dönemin Osmanlı donanma komutanı tarafından davet edildiği yemekte barbunya tavadan tavuğa, pilâvlı ete, hoşafa on iki kap yemek çıkarılmıştır. Slade yemekle ilgili şu notları düşer: "Yemeklerin hepsi nefisti, Türk mutfağı birçok yönden Fransız mutfağına eşit; hele Türkiye'deki kuzunun enfes tadını ne kadar övsem yetersiz kalacak" Bu da padişahların mönüsü Prof. Dr. Süheyl Ünver'in 1952 yılında bastırdığı "Fatih Devri Yemekleri" adlı kitabına göre erişte, Fatih Sultan Mehmet'in sevdiği yemekler arasındadır. Ispanak ise sarayın en gözde yemeklerindendir. Zaten onun dönemindeki mutfak giderleri diğer padişah dönemlerine kıyasla hayli az olduğu pek çok eserde dile getirilir. En çok içilen çorbalar da yine saray defterlerine göre lahana çorbası, Me'mun helvası ise en sevilen tatlıdır. Fatih Sultan Mehmet'in mönüsü ramazanda da pek değişmez, genelde yedikleri; çorba, etli bir yemek, yoğurt ve çiğ yenen salata cinsinde otlardan ibarettir. Fatih Sultan Mehmed dönemi sadrazamlarından Mahmud Paşa da tarihimizin ünlü cömert ve hayırseverleri arasındadır. Onun sofrasında oruç açanlar, diş kirasına ilaveten her akşam mutlaka ikram edilen nohutlu pilavın gelmesini dört gözle beklerler. Her zaman dişlere takılma ihtimali olan sert bir sahte nohut ümidiyle sofraya oturulur. Çünkü Paşa, kazanlarda pilav pişirilirken, içine nohut biçimi verilmiş altınlar da attırır. II. Abdülhamid Han ise pek yemek ayırmaz ama tereyağında kızartılmak şartıyla Gelincik balığı onun favorisidir. Yazar, Ahmet Rasim'in (1864-1932) 'Ramazan Sohbetleri' adlı kitabından Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir alaturka iftar sofrasını günümüze taşır. Buna göre bir iftariye tepsisinde şunlar vardır: Sirkeli yeşil, yağlı siyah zeytin; susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz; çeşitli reçeller; şerbet, hurma ve özel kabında zemzem. Akşam namazını takiben iftar sofrası: Dört çeşit çorba, pastırmalı sucuklu yumurta, hindi veya tavuk, sebze yemekleri, pilav, iki üç çeşit börek, sütlü-hamurlu tatlılar, turşular; yemekten sonra Yemen kahvesi ve su, şerbet ikramı ve çubuk keyfi... Sultan Reşad'ın miladî 24 Temmuz 1914 tarihine rastlayan ramazan ayının ilk günü, Dolmabahçe Sarayı'nda vekillere verdiği iftar yemeğinin mönüsü ise şöyledir: Kuşkonmaz çorbası, Kıymalı yumurta, Sigara böreği, Piliç kızartması, Türlü, Anber-bû pilavı, Keşkül-ül fukara, Dondurma ve Meyve. Her güne bir dua Sağlık ve âfiyet için... Resûlullah şu duâyı çok okurdu: "Allahümme innî es'elüke-ssıhhate vel-âfiyete vel-emânete ve hüsnel-hulkı verrıdâe bilkaderi birahmetike yâ Erhamerrâhimîn." Bunun mânası, (Ya Rabbî! Senden, sıhhat ve âfiyet ve emânete hıyânet etmemek ve güzel ahlâk ve kaderden râzı olmak istiyorum. Ey merhamet sahiplerinin en merhametlisi! Merhametin hakkı için, bunları bana ver!) demektir. Biz de, ulu ve şanlı Peygamberimiz gibi duâ etmeliyiz Resûlullah, Hazret-i Alî'ye buyurdu ki: "Başın ağrıyınca, elini başına koy ve Haşr sûresinin sonunu -Lev enzelnâ'dan itibaren- oku." Resûlullah'ın Haşr sûresinin bu kısmını okuduğu zaman, mübârek elini, mübârek başına koyduğu ve "Ölüm hâriç, bu her hastalığa şifâdır" buyurduğu bildirilmiştir. (Bu ayetler, ayatı hırz dualarının içinde vardır.) Oruç ve sağlık Depresyon ve sahur 1970 yılında yapılan bir araştırmada gece uykudan kaldırmanın depresyonda önemli bir tedavi şekli olduğunun farkına varılmış. Bu tedavi şekli bir süre devam etmiş ve ardından ilaçların ortaya çıkması üzerine bu tedavi yöntemine son verilmiş. İsviçre'nin Basel Üniversitesi'nin Uyku ve Kronobiyoloji Laboratuvarı'nda depresyondaki hastalar üzerinde yapılan çalışmalarda bu tedavi yöntemi tekrar gündeme gelmiş. Bu sefer ilaç tedavisiyle eş zamanlı yürütülen tedaviler sonrası ilaçların tek başına kullanımlarına göre etkilerinin daha fazla olduğu gözlenmiş. İkili tedaviye giden hastaların hastalıklarının tekrarlanmadığı da izlenmiş. Yapılan bilimsel çalışmalar ışığında depresyonda olan kişilerde sabaha karşı olan kortizol salınımı normal kişilere göre çok daha fazla olabildiği için bu kişiler sabaha yakın bir saatte ezan henüz okunmadan kaldırılacak olurlarsa kortizolün mizacı olumsuz yönde değiştiren, bazılarında psikolojiyi bozup intihara kadar götüren etkisinden kurtulabileceği gözlenmiş. Seyyahların kaleminden... "Türkler namusuna düşkün insanlardır" "Birçok tanıdıklarımın ve bilhassa daimi dalgınlığımdan dolayı herkesten fazla benim başıma gelmiş bir hal vardır: Muhtelif dükkanlardan öteberi satın alırken para vermek için koynumdan çıkardığım kesemi veyahut vakti anlamak için baktığım saatimi eşya yığınları arasında unuttuğum çok olmuştur. Bazen de vereceğim paranın iki mislini bıraktıktan sonra dükkancının mallarını ortadan kaldırıp yanlışlıkla fazla verdiğim parayı görmesine vakit kalmadan çekilip gittiğim olurdu. İşte bu dalgınlığıma rağmen Türk dükkanlarında hiçbir zaman tek bir meteliğim kaybolmamıştır; çünkü o gibi vaziyetlerde dükkancılar peşimden adam koşturmuşlar ve hatta eğer dalgınlığımın neticesini anladıktan sonra dükkana dönmemişsem, unuttuğum şeyi iade için ikametgahımın bulunduğu Beyoğlu'na kadar adam gönderip birçok defalar beni aratmışlardır. Mesela bir gün küçük bir Türk dükkanının önünde durmuştum. Bu yelpazeci dükkanında Türk erkeklerinin yaz sıcaklarında kullandıkları yelpazeler satılıyordu. Birçoklarına baktım; düz deriden ve en harcıalem olanlarından birini alıp parasını verdikten sonra çekilip gittim... Aradan tam üç hafta geçtikten sonra bir gün tesadüfen yelpaze aldığım dükkanın önünden geçerken, yelpazeci beni görür görmez çağırıp saatimi gösterdi... Elime teslim etti. Ben bu Türk namuskarlığının daha yüz lerce misalini sayabilecek vaziyetteyim. Bizzat kendi başımdan geçen vakalar otuzdan fazla olduğu halde, bun ların hiçbirinde hiçbir zaman Türkler'in namuskarlıktan ayrıldıklarını görmedim." Fransız yazar Aubry de la Motraye > Otuz yılda soğumayan ekmek Ebû Said Ebu'l Hayr Hazretleri, daha henüz küçükken babası onu almış cuma namazına götürmekte idi. Yolda zamanın manevi reisi Şeyh Ebü'l Kasım Bişr Hazretlerine rastladılar. Ebü'l-Kâsım onları görünce, Ebü'l-Hayr Muhammed'e; "Bu çocuk kimindir?" diye sordu. "Bizimdir" cevabını verdi. Bunun üzerine gözleri dalan Ebü'l-Kâsım; "Evliyâlık makamının boş kalacağını, bu dervişlerin, talebelerin bizden sonra zayi olacaklarını görürken bu dünyadan gönül huzuru ile nasıl ayrılabilirim. Şimdi bu çocuğu görünce gönlüm rahatladı. Zira velilik makamı buna nasip olacak. Namazdan çıkınca, çocuğu bizim yanımıza getir" dedi. Namazdan çıkınca Ebü'l-Kâsım Bişr'in yanına gittiler. O büyük zât Ebû Saîd'in babasına; "Ebû Saîd'i tutuver. Şu yüksekçe yerde ekmek vardır. Onu uzanıp alsın" dedi. Babası kaldırınca, Ebû Saîd oradan ekmeği aldı. Ekmek arpadan olup, sıcaktı. Sıcaklığını elinde hissediyordu. Ebü'l-Kâsım ekmeği alıp, yarısını Ebû Saîd'e verdi ve; "Ye!" dedi. Yarısını da kendisi yedi. Bunun üzerine babası; "Efendim bu ekmekten bana vermeyişinizin hikmeti nedir?" diye sordu. Ebü'l-Kâsım Bişr; "Ey Ebü'l-Hayr! O ekmeği otuz sene önce oraya koymuştum. Bize; insanların mânen ihyası, irşadları, doğru yolu bulmaları bu ekmeğin elinde sıcak olduğu kimse ile olacaktır" diye bildirildi. Müjdelenen kimse senin bu çocuğundur." buyurdu. > Hadis-i Şerîf Peygamber efendimiz şöyle buyurdu: "Bu ayda dört şeyi çok yapınız. Bunun ikisini Allahü teâlâ çok sever. Bunlar, kelime-i şehadet söylemek ve istiğfar etmektir. İkisini de zaten her zaman yapmanız lazımdır. Bunlar da Allahü teâlâ'dan cenneti istemek ve cehennem ateşinden O'na sığınmaktır. Bu ayda, bir oruçluya su veren bir kimse, kıyamet günü susuz kalmayacaktır." Me'âsî [günâhlar] yayıldığı vakitte, Hak teâlâdan gelen azâb, bütün ümmete gelir. İnsanlara isâbet eden azâb, sâlihlere dahî isâbet edip, sonra Hak teâlânın magfiretine ve rıdvânına mazhar olurlar. [Se'âdet-i Ebediyye: 89.] Herkesin ene [ben] diye hitâbından [söylemesinden] kastedilen kişi kendi nefsidir. [Se'âdet-i Ebediyye: 739.] > Ramazaniye Bilseler Bu kaçıncı ramazan, daha kaç tane kaldı? Renk uçuk, nakış silik, ocak sönük... Ne kaldı? Karagöz seyri değil, gözyaşı dökme ayı; "Bilinmez"i bilirler, bilseler ağlamayı... Necip Fazıl Kısakürek Nur indi İftâr topu aksedince İhsaniye'den Seslendi ezanlarım, Süleymaniye'den Altında ve üstünde yanıp bin kandil Nur indi civara Nûruosmaniye'den Arif Nihat Asya > Balıkesir mutfağından Balıkesir Kaymaklısı Malzemeler: * 10 adet yufka * 1 kilo manda kaymağı * 2 kilo toz şeker * 1.5 litre su * Yarım limonun suyu * 1 kilo un * 4 adet yumurta * Yarım litre süt * Yeteri kadar tuz * Yufka için nişasta Hazırlanışı: Önce un, yumurta, süt ve tuzdan oluşan malzemeyi yoğurun. Bu yoğurduğunuz hamurdan 10 adet beze yapın. Bezeleri orta boy tepsi ebatlarında nişasta yardımıyla açın. Mümkünse odun ateşinde ve sacda pişirip kurutun. Tepsiyi bolca yağlayın. 5 yufkayı üst üste koyun. Kısık ateşte ocakta altını kızartın. Diğer 5 yufkanın da aynı şekilde başka bir tepside altını kızartın. Birinci tepsiye kaymak döşeyin ve diğer tepsinin üzerine kapatın. Kızaran kısım üstte olur. Ayrı bir kapta koyu bir şerbet hazırlayın. Pişen hamuru soğutup şerbeti bu hamura sıcak olarak dökün. Bir iki saat bekletip tatlının hazır olmasını sağlayın. Börek dilimleri şeklinde kesip servise sunun. > Günün Mönüsü: Domates Çorbası, Bezelye, Bulgur Pilavı, Cacık, Balıkesir Kaymaklısı