Derde deva güllaç
Ramazan ayı adeta bir güllaç mevsimidir, 11 ay sabırla bekleyen güllaç yaprakları bu ayın bitmesiyle birlikte saltanatı da sona erer. Sadece bir ay görücüye çıkar ama, bu iştah kabartıcı piyasa zamanla irili ufaklı 40'ın üzerinde üretici firmayı doğurur. Ama Şehremini'deki Saffet Abdullah firmasının 123 yıllık tarihiyle yeri ayrıdır. Onların hikâyesi dedeleri Abdullah ustanın 1878'de Osmanlı-Rus savaşında Kırım'dan göç edip Şehremini'ye yerleşmesiyle başlar. Bekir efendi isminde bir zatın yanına giren Abdullah usta, ondan güllaç yapmanın inceliklerini öğrenir, önceleri saraya güllaç dökmeyle işe koyulan Abdullah usta, Bekir efendinin 1881'de ölümü üzerine bu işi tamamıyla üzerine alır. Zamanla saray mönüsünde özel bir yer edinen güllaca olan talebin artmasıyla seri üretime geçme zorunluluğu doğar, ardından İstanbullu da bu tadın farkına varır, derken bir güllaç imparatorluğu doğuverir. Gün gelir Abdullah dedenin güllaçları Avrupa'ya da transfer olur. 1800'lerin sonunda Times nehri üzerinde İngiliz kraliyet ailesinin verdiği bir yemekte de mönüye dahildir, o zamanki adıyla Güllaç palûdesi, o gecenin en çok tüketilen tatlısıdır. Aradan tam 123 yıl geçer, tat hiç değişmez, sadece kömür yerine doğal gaz kullanımına geçilmiştir, terkibi dahi aynıdır. Dede Abdullah usta bu işi tam 40 yıl götürür, ardından oğlu Saffet devralır, bir 40 yıl da o sırtlanır bu yükü. İşte Saffet Abdullah ismi de buradan doğar. Şimdi firmayı üçüncü kuşaktan Yalçın ve İlhan Arseven kardeşler götürüyor, halefleri de onları yalnız bırakmıyor. Doktor olduğu halde her fırsatta firmaya uğrayan Gürsel Arseven, sahurdan sonra bile paketlemeye yardımcı olduğunu söylüyor. ABD'ye güllaç Gürsel Arseven'den öğrendiğimize göre bu yıl 130 ton güllaç üreten Saffet Abdullah firması, söz konusu rakamın yüzde 99'unu ramazan içinde satıyor. Anlayacağınız 11 ay üretip, bütün parayı bir ay içinde topluyorlar. Ama onlar bu durumdan pek de rahatsız görünmüyor, güllacın esrarının bunda saklı olduğuna inanıyorlar. Sadece Türkiye'ye değil, tüm dünyaya güllaç yetiştirmeye çalışan firma, bu sene 300 kilogram güllacı da ABD'ye göndermiş. Listede İngiltere, Almanya, İsviçre, Arap ülkeleri, Suriye gibi ülkeler de var. Üretim aşamasının hayli zor olduğunu kaydeden Arseven, daha hızlı olabilmek adına bir ara otomasyona geçmenin yolunu aramış ancak o tadı tutturamayınca geleneksel yöntemlerle devam kararı almışlar. Eski usule devam Her şeyin eski usul yapıldığını kaydeden Arseven, "Ocaklar eskiden kömürle çalışıyormuş, şimdi biz doğal gaza geçtik, 123 sene evvel güllaç neyse şimdi de o, ne tadı değişti ne de şekli" diyor. Güllacın, mısır nişastası, un ve sudan oluşan, herhangi bir katkı malzemesi içermeyen bir tatlı olduğunu söyleyen Arseven, yapımını da şöyle özetliyor: "Mısır nişastası ve un mikserde karıştırılıp sulandırılıyor. Ardından bu karışım kepçeyle kızgın tavaya incecik bir zar şeklinde dökülerek pişiriliyor. Güllaç yaprağı haline gelen bu karışım bir müddet bekletilip kurutuluyor" Güllaç yufkasının kalınlığını tutturmanın ustanın marifetine kaldığını söyleyen Arseven, 33-35 gram ağırlığında bir güllaç yaprağının ideal olduğunu kaydediyor. Bekledikçe tatlanır Gürsel beye göre güllaç 5-6 ay beklediğinde daha lezzetli oluyor, sütü daha iyi çekiyor, ki eğer şartlar da müsaitse 5 yıla kadar bozulmadan durabiliyor. Gürsel beyden öğrendiğimiz kadarıyla iyi bir güllaç için en önemli şart güllacın kırılgan olması. Yapması aslında çok basit, önce 3 kilogram süt, 1 kilogram şekerle kaynatılarak soğumaya bırakılır. Güllaç yaprakları parlak tarafı üste gelecek şekilde tepsiye dizilmeden önce ılınması beklenen sütten geçirilir, 6 yaprak dizildikten sonra isteğe göre ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık serpilir, geriye kalan 6 yaprak da tepsiye yerleştirildikten sonra kalan süt ise üzerine serpilip hazır hale gelir. İsteğe bağlı olarak bir tatlı kaşığı gül suyu veya vanilya güllacın üzerine fena olmaz, nar taneleri ise güllacın en tatlı süsüdür, ama yeni moda vişne, incir ve kivi ise güllaca adeta hakarettir. Güllaç fazla beklemeye gelmez, aksi taktirde fazla yumuşar, kıvamı kaçar ve de pelte olur çıkar. Hastalara öneriliyor Aynı zamanda doktor olan Gürsel Arseven, güllacı katı yağlar içermeyen batının hafif tatlıları ile Osmanlı'nın o yağlı yüzlü tatlıları arasında bir geçiş olarak tanımlıyor. Protein ve karbonhidrat açısından hafif, sindirimin de hayli kolay olduğunu söyleyen Arseven, hocası Prof. Dr. Ali Uras'ın ülser, kolit, gastrit gibi rahatsızlıklarda hastalarına güllaç tavsiye ettiğini ifade ediyor. İşte güllaç ve sağlık üzerine Arseven'den notlar: * Güllaç içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. * Ülser ve bağırsak rahatsızlıkları ve sindirim sistemini ilgilendiren cerrahi ameliyatlardan sonraki beslenmeye ilk geçiş evresinde tedaviye destek olan bir besin görevi görüyor. * İçindeki glikoz, orucun ilerleyen saatlerinde glikoz eksikliğinden kaynaklanan sinirlilik, baş ağrısı ve uyku halini ortadan kaldırıyor. * İçerdiği besin maddeleri vücutta depolanmadığı ama aynı zamanda bir tokluk hissi verdiği için ideal bir rejim gıdası görevi görüyor.