Sofraların tadı-tuzu kalmadı

Osmanlı mutfağının Çin ve Fransızlarınki ile birlikte, dünyanın en büyük üç mutfağından birini olduğunu herkes bilir. Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayalandığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. Bu değişim çok yavaş ve köklü değişimlerle oturması uzun yıllar aldı. Osmanlı'da gelenek olan et ağırlığı bariz hissediliyordu. 1500'lü yılların başında bir akçeye İstanbul ve Edirne'de 1120 gram, Bursa'da ise 960 gram koyun eti alınabiliyordu. Tavuk fiyatı ise ne ilginçtir ki koyun etinden 3-4 kat daha pahalı idi. Zaten saray mönülerinde de koyun değil, ağırlıklı olarak tavuk eti tercih edilirdi. Kalorinin en büyük bölümü ekmekten elde edilmesine rağmen, suni olarak düşük tutulan et fiyatı hemen her gün et yenmesine imkân veriyordu. Vasıfsız bir işçi aynı tarihte günde 4 ila 7 akçe, bir usta 8 ila 12 akçe arasında yevmiye alırdı. Yani anlayacağınız o zamanları bir vasıfsız işçi günlük yevmiyesi ile 6-7 kilo koyun eti alırken bugün aynı işçi evine bir kilo bile koyun eti götüremez oldu. 1469 yılında bir akçeye çiğ et miktarının yarısı kadar koyun büryani ya da 360 gramlık bir şiş kebabı alınabiliyordu. Börekçilere gelince, 1 akçeye satılan 576 gram böreğin içinde, 320 gram hamur, 224 gram et ve 32 gram soğan vardır ki bu kadar malzemesi bol bir böreği ne yapan bir usta, ne de yiyebilecek bir yiğit çıkar... Kelle-paça revaçta O zamanlar en revaçta yiyeceklerden sayılan koyun başı ve paçası başçılar tarafından satılıyordu. Kelle paça, saray halkı tarafından da rağbet görüyordu. 8 Eylül 1469'da padişah ve ağalar için 32 baş ve 150 paça alınmıştı. 1502'de Bursa'da, tuzlu ve sirkeli bir baş ve dört paça, ekmeği ile birlikte bir akçeye satılırdı ve kentin paçacıları günde 600 porsiyon kelle paçayı az bile bulurdu. İstabullunun mutfağı ete alışık olduğu gibi balığa da hayır demezdi. 1640 tarihli narh defterlerine göre en pahalı balık 12 akçe ile tekir balığı idi. Bunu 9 akçe ile yılan balığı ve levrek izlerdi. 250-300 dirhemlik kefaller 7 akçeden alıcı bulur, lapinai iskorpit, 3 akçeye, uskumru, istavrit, torik, izmarit, palamut ve o dönemler pek makbul olmayan tatlı su balıklarından sazan 2 akçeye satılırdı. Bir buçuk yıl sonra 1640 narh defterleri yiyecek çeşitlerinde çok önemli bir gelişme ve aynı zamanda dengelerin değiştiği bir dönemdir. Sığır ve dana eti defterlerde yerini alır ve koyun etinin yarısına satılır. Şekerin fiyatı artık koyunun ancak 4 misli, bal ise 1.5 mislidir. Bunun asıl sebebi et fiyatlarının pahalılaşmasından ileri gelir. 1502'de et fiyatı ekmek fiyatının iki misli iken, 1640'ta dört misli olmuştur. Çünkü 16. Yüzyılın sonlarında özellikle 1593-1606 Osmanlı-Avusturya savaşlarında Eflâk ve Boğdan'ın isyanlarından sonra Tuna bölgesinden istenildiği kadar koyun sürüleri getirilemeyince, Osmanlı yönetimi et fiyatlarını serbest bırakmak zorunda kalır ve et fiyatları tırmanır. Bu durumda İstanbullular giderek daha az et yemek zorunda kalırlar. Bu mutfak alışkanlıklarının kökünden değişmesi demektir. Hal böyle olunca kalye ve yahnilerde et miktarı gittikçe azalır ya da tümüyle yok olur, dolmalar ve zeytinyağlı yemekler gelişir. Sakatatlar, ciğer ve işkembe daha çok miktarda tüketilmeye başlar. Yemek kültürünün değişimiyle birlikte tatlı ve helvaların (lokma, zerdali reçel, ah helva-i sabûni helva, gurabiye, frank helvası, bademli palûze), böreklerin( çakıl böreği, tâbe kâhisi, katmer Kâhî) sayısı ve çeşidi artar. İstanbul'un çevre köylerinde mandıra gelişir, süt üretimi artar ve süt ürünleri bollaşır. Patates ve domates Amerika'dan Böylece 17. Yüzyılın ortalarından başlayarak, yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak doğmaktadır. 18. Yüzyılın sonlarına doğru Amerika'dan gelen bitkilerin etkisinde kalır, bunların bir bölümü, özellikle domates, yeşil biber, patates ve mısırdır. Bugün, 'bunlar olmazsa olmaz' yemeklerimizi saymaya kalksak ne kadar uzun bir liste oluşur. Evet Osmanlı mutfağı diğer ülkelerle kıyaslandığında çok zengin bir mönü ihtiva eder. "Evvel ta'am sonra kelâm" diyen atalarımız sayesinde Osmanlı yemek kültürü dünyanın üç büyük mutfağından biri olmuştur. Günde iki öğün yemek... Osmanlı yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında: "Az yiyen melek olur, çok yiyen helâk olur" dermiş. O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: "Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer" gibi... İşte Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirdi. Bu âdet, İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedi. O zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklı idi. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzerdi. Çoğu kez çorba sofradan eksik olmazdı. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutacak şeylerden oluşurdu. İkinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenirdi. Misafirperverliklerini unutamadım Miss Julia Pardoe İstanbul'a iner inmez bir Türk tüccar ile tanışır ve ona haremini ziyaret etmek istediğini yazan bir mektup gönderir, bu isteği memnuniyetle karşılanan Miss Julia Pardoe, tercüman olarak yanına bir Rum madam alır ve Süleymaniye semti olduğunu zannettikleri yerde büyük bir konağa gelirler. Konağa girer girmez çok etkilenir, çünkü yeni tanıştığı Osmanlı kültürünün belki de en iyi örnekleri buradadır. Büyük bir konak, Harem odası, kıymetli halılar, dokuma perdeler, ipek işleme yastıklar, ipek işlemeli yorganlar ve Avrupa'da ki hiçbir eşyaya benzetemediği tandır ve mangalları uzun uzun anlatır. Ramazan olduğu için bize ne kahve ne de şeker ikram edildi. Şerbet vermek istedilerse de, onlara uyarak oruçlu olduğumuz için içmedik ve saat altı buçukta, müezzin minareden ezan okuyup iftar vaktini ilan edinceye kadar orucumuzu bozmadık. Bir halayık, yemeğin hazır olduğunu haber verdiği zaman, arkasından hepimiz küçükçe bir odaya geçtik. Ortasına, içi un çorbası dolu bir kasenin etrafında dilim peynir, ançüez, havyar ve çeşit çeşit reçeller dizilmiş porselen tabaklar, bunların arasına tahta kaşıklarla, pembe ve beyaz şerbet kaseleri konulmuştu. Bu kaselerin içindeki gül kokusu etrafa yayılıyordu. Tepsinin kalan yerlerine, küçük parçalara bölünmüş be iyi kabarmış ekmekle, sert, kalın ve hiç hoşuma gitmeyen bir hamurdan yapılmış ramazan ekmeği (ramazan pidesi olacak) konulmuştu. Bu pidenin üzerine, yumurta akı sürülmüş ve çörek otu serpilmişti. Biraz önce sözünü ettiğim evin hanımefendisinin, sık sık: 'Buyurun efendim! Hoş geldiniz! Buyurunuz!' Diyerek hiç durmadan insanı yemeğe teşvik eden sözleri karşısında, küçük tabaklardaki iftarlıklardan yiyebildiğim kadar yedikten sonra arkasından envai çeşit yemekler geliverdi. Hepsinden birer parça tatmak zorunda kaldım. Çünkü Türk konukseverliğinin karşısında böyle davranmak gerekiyordu. Burada özellikle Türklerin sade ve ince konukseverliği üzerinde durmak isterim: İster fakir, ister zengin olsun, yemek vakti gelen misafirlerini her zaman iyi karşılar ve sofralarına oturturlar. Yüksek sesle söylenen 'Buyuruuuun!' asla zorla ve soğuk bir tonla sarf edilmez. Kendilerini sadece Allah'ın kulu sayarlar. Bunun içinde dünya mallarına iğreti gözüyle bakarlar. Kendilerinde fazla olan şeyleri de olmayanlara verirler ve bunu bir borç saymazlardı. Miss Julia Pardoe-1835 1 kilo şeker=20 kilo et 1490 yılında balın fiyatı etin 7-8 misliydi ve dönemin ihtisab kanunnâmelerinde şekerden söz bile edilmezdi. Anlayacağınız şeker, o dönemlerin en lüks maddelerindendi. Zaten Osmanlı'da yaygın kullanılmaya başlanması ancak 19. yüzyılda oldu. İlk zamanlar şeker üretilmiyor, ithal malı kelle şeker Avusturya ve Rusya'dan getiriliyordu. 1490 yılında sadece saraylara girebilen şekerin kilosu 14.5 akçeden, arıtılmış şeker (sükker-i mükerrer) 22 akçeden, yani et fiyatının 20 misline satın alınırdı. Geleneksel tatlıların çoğu, şekerden başka şeyle, balla veya pekmezle tatlandırılırdı. Zaten kahve ve çaya şeker koymak alışkanlık değildi. Şerbetli hamur tatlıları, daha çok şeker kamışını tanıyan güney bölgelerinin mutfaklarına özgüydü. Şeker olarak, akide, tatlı olarak helva pazarlarda bulunurdu. İnsan vücudu gençleşir Bünyemizin sağlıklı olup olmaması hücre faaliyetlerine bağlıdır. Hastalık ve yaşlılık, hücrelerin gençleşme ve yenileşme işlemlerinin yavaşlaması ile başlar. Bu yavaşlama ölmek üzere olan hücreler, sağlıklı hücrelerin beslenmesine ve oksijen almasında engel olur. Hücrelerin görevlerini yerine getirebilmesi için, ölmek üzere olan hücrelerin mümkün olduğu kadar en kısa süre içerisinde vücuttan dışarı atılması gerekmektedir. Orucun önemi, burada ortaya çıkar ve Allahü tealanın emrettiği orucun tutulmasıyla insan vücudu gençleşir. Oruç sırasında ölü veya ölmekte olan hücrelerin dışarı atılma işlemi kolaylaşır ve hızlanır. Hücreler, zehirli atıklardan kurtulur. Hücre oksijeni temin ederek çalışmasını normal seviyeye yükseltir. Oruç tutanlar arasında yapılan araştırmalarda, oruç sırasında kandaki lipit oranının (katı yağ oranının) düştüğü ve normalleştiği tespit edilmiştir. Acıkan bir insanın midesinin asit salgılamasına karşılık, oruç tutanların, oruçlu oldukları süre zarfında midelerinin asit salgılamadığı belirlenmiştir. Oruç tutanlarda kana geçen besin maddesi en az seviyeye indiği için böbrekler bir yıl boyunca devam ettikleri çeşitli maddeleri ayrıştırma ve süzme işlemlerinin yorucu yükünden oruç sayesinde en az 4-5 saat uzak kalır. Oruç tutan insanlarda akciğer, karaciğer, böbrek ve deri gibi boşaltım organlarını temizlenme görevleri de artar. Buralarda birikmiş olan artık ve toksin maddeler hızlı bir şekilde dışarı atılar. Mesela oruç esnasında, idrar içerindeki toksinlerin konsantrasyonu normal zamana göre 10 kat artmaktadır. Bedelini kadı ödedi Osmanlıların ilk Şeyhülislamı Molla Fenâri (1350-1431) Şeyhülislam olmadan önce Bursa kadısı idi. Onun kadılığı sırasında bir adam pazardan bir at satın aldı. Fakat alış-verişin hemen arkasından atın hasta olduğunu fark etti. Geri vermesi gerekiyordu, ama satın aldığı adamı zorluk çıkartır, atın hastalığını kabul etmez diye önce kadıya gidip resmi kanaldan işi sağlama bağlamak istedi. Mahkemeye gittiğinde kadıyı (Molla Fenâri) yerinde bulamadı. İşini ertesi güne bıraktı. Fakat at o gece öldü. Adam ertesi gün olanları kadıya anlattı, mağdur olduğunu, ne yapması gerektiğini sordu. Molla Fenâri "Senin zararını ben ödeyeceğim" dedi. Adam hayretle kadıya baktı, "Niçin siz ödeyeceksiniz, konuyla hiçbir ilginiz ve suçunuz yok ki" dedi. Molla Fenâri, "Evet öyle görünüyor ama aslında benim de suçum büyük. Eğer sen dün makamıma geldiğinde ben yerimde olsaydım, olaya müdahale eder, atı geri verdirir, paranı iade ettirirdim. At da sahibinin elinde ölmüş olurdu. Bu imkân şimdi yok olmuştur. Senin zararına benim makamımda bulunmamam sebep olduğu için zararını ben ödeyeceğim" dedi ve ödedi. Ya sen kaza edersen? Yolculardan biri, otobüs şoförünün yanına gider ve namaz vakti geçmeden bir mola vermesini rica eder. Şoför: - Kaza edin efendim, der. Adam, sakin sakin cevap verir: - Ben kaza etmeden, ya sen kaza edersen?