Geniş bir coğrafyanın kadim tatlısı: Kadayıf

Hamurun ince teller hâline getirilmesi sonucu elde edilen bu özel tatlı; Anadolu, Orta Doğu ve Balkanların en tercih edilen lezzetlerinden biri...         Benim favorimi merak edenlere söylüyorum: Klasik    Burma Kadayıf...

Cevizli tel kadayıf, reşta hatcıee (İran usulü cevizli kadayıf), fıstıklı tel kadayıf, cennet çamuru, sütlü tel kadayıf, ekmek kadayıfı, künefe (Hatay), burma kadayıf (Diyarbakır), kadayıf dolması (Erzurum), taş kadayıf (Antakya), kesme kadayıf (Kayseri), mabrume (bir burma kadayıf türü), ağızlı künefe, belluriye (künefenin kızartılmadan pişirilmiş hâli), kunafe mafruki (tel kadayıf, şeker ve tarçından yapılan bir tatlı), kesik kadayıf, oklava kadayıfı, çül kadayıfı, yufka kadayıfı, erişte kadayıfı (kayseri), gömlek kadayıfı (Tokat)...
Arap yarımadasının birçok yerinde KÜNEFE bilinir. Ancak künefe, bizim bildiğimiz gibi tatlı değil, sadece tel hamurun adı. Kullandıkları TEREYAĞI, PEYNİR, PİŞİRME TEKNİKLERİ ve hatta şuruplarla çok sayıda kadayıftan bahsetmek mümkün. Elbette herkesin kendi damağına göre sevdiği kadayıf söz konusu. Hatta şehirler arasında ciddi çekişmelerde var. DİYARBAKIR VALİLİĞİ adına 6.769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 29.11.2013 tarihinden itibaren korunmak üzere 30.10.2017 tarihinde DİYARBAKIR BURMA KADAYIF  olarak tescil edilmiş, yani tartışma bitmiş. Tel kadayıf için bugüne kadar yazılı kaynaklar arasında en doğru olduğunu düşündüğüm bilgi GÜLBEŞEKER (Priscilla MARY IŞIN) kitabında. Kitapta, tel kadayıfın 13-15’inci yüzyıllar arasında nasıl ortaya çıktığı anlatılıyor. 13’üncü yüzyıla ait KİTABÜ’L-VUSLA adlı Arapça yemek kitabında, ince hamurun şeritler hâlinde kesilmesiyle yapılan KİNAFA tarifi var. Ancak bundan çok önce benzer bir tatlıya 11’inci yüzyılda yazılan DİVANÜ LÜGATİ’T-TÜRK’te rastlıyoruz. KUYMA adını taşıyan tatlı, ince şeritler hâlinde kesilen hamurların yağda kızartılmasıyla ya da sulu kadayıf hamurunun ince şeritler oluşturacak şekilde kaynayan yağa dökülmesiyle hazırlanıyormuş. Bu özel tatlının benim ulaşabildiğim en eski kelime kökeni  KATAİF  “İnce Hamur Tellerinden Yapılan Tatlı” CÂMİ-ÜL FÜRS  (1501); ancak bahsettiğim yazılı ilk kaynak daha öncesinde sözlü olarak veya günlük hayatta olabilir. Arapça KATAİF çok ince hamurdan yapılmış tatlı, sözcüğünden alıntı olduğu bilgisi var. Ayrıca “BERAYI HASSA” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan Selçuklu sultanlarının tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu bilgisi var. ORTA DOĞU, BALKANLAR, ANADOLU aslında tam bir coğrafya tatlısı.
Kabaca KADAYIF ya da TEL KADAYIF, un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamurun ince teller haline getirilmesi sonucu elde edilen bir tatlı. Son zamanlarda kadayıf hamurundan farklı, tuzlu lezzetler de yapılmakta fakat benim için hâlâ en sevdiğim tatlılardan biri. CNN TRAVEL’ın seçimiyle aralarında Türkiye’den de bazı benzersiz tatlıların bulunduğu 50 enfes lezzet arasında kadayıftan yapılan üç tatlı var:  BURMA KADAYIF, KÜNEFE, YASSI KADAYIF .

HACI LEVENT 1907'DE DİYARBAKIR'DA BAŞLAYAN TATLI BİR HİKÂYE
Birçok Burma Kadayıf üreten marka var ama benim için en özel kadayıf kesinlikle  DİYARBAKIR BURMA KADAYIF  ve  HACI LEVENT . Diyarbakır’daki şubeleriyle hizmet vermeye devam ediyor. 100 yıllık tatlı ve bir o kadar etkileyici hikâyeleri var. Birçok farklı tatlı yapıyorlar ama favorim  KLASİK BURMA KADAYIF . Madem konu BURMA KADAYIF, elbette bu muhteşem tatlının ev sahibini hatırlamakta fayda var. Evet Diyarbakır SURLAR şehri ama aynı zamanda LEZZETLİ SIRLARIN da şehri. Ama artık lezzet, sırlarını paylaşmaya başladı. Şehir artık turizme hazır. En azından güneydoğudaki bütün şehirlerden daha fazla hazır. Geniş caddeler, gelişmiş şehir kültürü, korunmuş sivil mimari, otuz üç medeniyetin izlerini taşıyan zengin tarih, kadim Dicle Nehri’nin suladığı bereketli coğrafya. Elbette sıra dışı lezzetlerle damakları şaşırtan incelikli bir mutfak.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN RESME TIKLAYIN