Sağlık ve lezzetin buluşması: Tereyağı

 Tereyağı, sabah kahvaltılarından ana yemeklere kadar eşlik ettiği her şeyi tatlandıran, zengin vitamin ve sağlıklı yağ kaynaklarıyla mutfakların vazgeçilmezi.  

 

 Ev yapımı taze tereyağı ve sade yağ, doğal lezzetleri ve uzun raf ömürleriyle hem damak tadına hem de sağlığa önemli katkılar sunuyor.

 

 

 

 

 

 

İçine girdiği ya da eşlik ettiği her şeyi tatlandırır. Günümüzde köy tereyağından çeşnilisine, sarısından beyazına kadar pek çok çeşidine kolayca ulaşmak mümkün. Ama yine de ev yapımı taze bir tereyağının yerini ne tutabilir ki? Yiyecek ve içecek dünyasında çok özel bir yere sahip tereyağı özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden. Kızarmış sıcacık bir dilim ekmek, üzerine bıçakla incecik sürülmüş taze tereyağı ve en üste de bal ya da reçel belki de hiçbir şey…

 

 

İşte güne enerji veren lezzetli bir başlangıç! Ya da tereyağında yapılmış mis gibi bir omlet… Tereyağının içine girdiği her yemeği, birleştiği her ürünü lezzetlendirdiği kesin. Avrupa kıtası tereyağı ile Orta Çağ’da tanışmış. Aslında tuzlu ya da tuzsuz tereyağı yapabilmek için kendi ineğimizin olmasına da tam donanımlı mandıralara da ihtiyacımız yok. Tereyağı sadece inek sütünden yapılmıyor. Keçi ya da koyun sütünden yapılan tereyağlarının rengi daha açık olsa da tatları birbirine benziyor. 

 

ÇEŞİTLENDİRMEK MÜMKÜN

Tereyağı yapmak için özel ekipmanlar gerekmiyor. Kısa sürede tam istediğiniz lezzette taze tereyağı yapabilirsiniz. Farkınızı konuşturup içine dilediğiniz malzemeyi karıştırabilir, yağınıza orijinal bir aroma da katabilirsiniz. Çalkalama (YAYIKLAMA) işlemi için ne kullanırsanız kullanın ama başlamadan önce ekipmanınızı dezenfekte etmeyi unutmayın. Süt kaymağının ısısının 20 derece civarında olması işi kolaylaştırır. Tereyağınızın çabuk ekşimesini istemiyorsanız, yıkama işlemini titizlikle yapmalısınız. Tuzlu tereyağı, tuzsuz olana göre daha uzun dayanıyor. Tereyağını kendi başına kullanabileceğiniz gibi çeşitli otlar, baharatlar ve diğer malzemelerle de çeşnilendirebilirsiniz. Tereyağını derin dondurucuda üç aya kadar saklayabilir, kullanacağınız kadarını buzluktan alarak doğrudan kullanabilirsiniz. 

 

FAYDASI SAYMAKLA BİTMEZ

Bir dönem sağlıksız olduğu gerekçesiyle uzak durulan tereyağı, son dönemde tüketimindeki artış hızıyla öne çıkıyor. Tereyağı sağlıklı doymuş yağlar açısından zengin olmasının yanı sıra kısa ve orta uzunlukta zincire sahip yağları da içeriyor. Bu yağların tokluk hissini artırdığı, yağ metabolizmasını hızlandırdığı düşünülüyor. A vitamini, iyot ve asetilkolin açısından zengin olan tereyağı, vücuda yüksek oranda enerji veriyor. A, D, E ve K vitaminlerinin emilimine yardımcı oluyor. 

 

PARÇALANMASI VE ERİMESİ ELE VERİR

Aldığınız tereyağı hakkında kuşkularınız varsa, tereyağından küçük bir parça alıp sıcak suya atın. “GERÇEK TEREYAĞI TEK PARÇA HÂLİNDE DAĞILMADAN ERİR, EĞER PARÇALARA AYRILARAK ERİYORSA O TEREYAĞI DEĞİL MARGARİNDİR” gibi bir bilgi var. Başka bilgiler de var. Mesela gerçek tereyağını, mutfağınızda oda sıcaklığında bıraktığınızda asla tamamen erimez sadece yumuşar, ne kadar yumuşarsa yumuşasın şeklini de bozmaz. Eğer bir müddet sonra su gibi erimişse gerçek değildir. Gerçek tereyağını dolaptan çıkarır çıkarmaz bıçakla kestiğinizde zorlanabilirsiniz bu normaldir, ancak sadece bıçak darbesi alan yerler kesilmeli (parçalanmalı). Eğer yağın bütünü bir taş gibi çatlıyorsa katkılı bir yağ olduğunu gösterir. “SARI OLAN TEREYAĞLARI GERÇEKTİR, BEYAZLAR İSE SAHTEDİR” gibi bir algı ise çok YANLIŞ! Tereyağının rengi yağ yapımında kullanılan hayvanın beslenmesi doğal olarak sütüyle alakalıdır. Tereyağını tavada erittiğinizde göz göz olmuyor ve köpürmüyorsa sahte olması muhtemeldir. DOĞAL VE ORGANİK BİR TEREYAĞI TAVADA KIZDIRILINCA KÖPÜRÜR. Köpürmesinin nedeni tereyağının içerisinde bulunan suyun yoğunluk farkından dolayı yukarı çıkmasıdır. 

 

SADE YAĞIN ÖMRÜ DAHA UZUN

Tereyağının oda sıcaklığında beklerken tam anlamıyla erimeyeceğini söylemiştik, ancak eridiği kısımların da kontrolü çok önemli. ERİRKEN KENDİSİNDEN DAHA FARKLI RENKTE (DAHA KOYU SARI) ERİYORSA, BU YAĞDA BOYA KULLANILMIŞ OLABİLİR. Bir de Anadolu’nun birçok yerinde yüzlerce yıldır bilinen bir yağ vardır SADE YAĞ veya teknik bir terimle KLARİFE TEREYAĞI. Temel olarak tereyağında bulunan su, süt proteini ve şeker gibi katı maddelerin uzaklaştırılmasıyla elde edilen, sadece yağdan oluşan bir süt ürünüdür. Ama dünyanın farklı yerlerinde de benzer ürünler var. Mesela Hindistan kökenli özel bir türü olan GHEE de aynı yöntemler ile elde edilir. Unutmayın sade yağ 252 °C'ye kadar ısıtılabilir ve bu nedenle hızlı, yüksek ateşte pişirmede tercih edilebilir. Sade yağ doğal olarak tereyağından çok daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Bir de laktoz intoleransı veya süt alerjisine sahip kişilerin sade yağ tüketmesi daha doğru olur.  

 

EN GÜVENİLİRİ KENDİ YAPTIĞINIZ

SADEYAĞ, Osmanlı Türkçesinde REVGÂN-I SÂDE ismiyle bilinmektedir. En zor soru ve cevaba geldik. Doğru tereyağına nasıl ulaşırım. En doğrusu bildiğiniz bir üreticiden SÜT ALIN VE KENDİNİZ YAPIN. Bunu mümkünse mayıs ayında yapın. Çünkü bu ayda sütler çok daha aromatik yani lezzetli ve besin değeri yüksek olacaktır. Bir kısmını tuzlayarak, bir kısmını da SADE yağa çevirerek dolapta yıl boyu kullanabilirsiniz. Çok güvendiğiniz yerlerde hayvancılık yapan küçük ölçekli yerel kaynaklar seçin. Açıkçası bende üçüncü seçenek yok. Sevgi ile kalın...

 

 

TEREYAĞLI KURU FASULYE 

MALZEMELER

>> 1 adet kuru soğan
>> 2 yemek kaşığı tereyağı 
>> 1/3 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı biber salçası
>> 3 yeşil biber
>> 1 adet domates
>> 1/3 tatlı kaşığı pul biber 
>> 1 tatlı kaşığı tuz

 

 

HAZIRLANIŞI

Suda bekletilen kuru fasulye güzelce yıkanır. Haşlanır ve suyu süzülür. Haşlandıktan sonra 5 su bardağı su eklenir. Tencerede tereyağı eritilir ve rendelenmiş soğanın rengi değişene kadar dikkatli bir şekilde kavrulur. Kavurulduktan sonra doğranan yeşil biberler ilave edilerek tekrar kavrulmaya bırakılır. Yemeklik doğranan domates de tencereye konulur ve rengi değişene kadar pişirilir. Daha sonra suyu ayarlanarak kaynaması beklenir. Kuru fasulye yeterince yumuşamışsa pişmiş demektir. Sıcak şekilde tercihen tereyağlı pirinç pilavıyla servis edilir.

 

 

TAHİNLİ ŞEKERPARE 

MALZEMELER

Hamuru için;
>> 150 gram tereyağı 
>> 1 çay bardağı pudra şekeri
>> 3 yemek kaşığı tahin
>> 1 çay bardağı irmik
>> 1 adet yumurta
>> 1 paket kabartma tozu
>> 1 paket vanilin
>> 3 su bardağı un
Üzeri için;
>> 1 tatlı kaşığı pekmez
>> 1 adet yumurta sarısı
Şerbeti için;
>> 1,5 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
4 damla limon suyu

 

 

HAZIRLANIŞI

Tahinli şekerpare için öncelikle şerbet hazırlanıp soğumaya bırakılır. Un hariç tüm malzemeler eklenerek karıştırılır. Unu azar azar ilave edilerek yoğrulur. Elle şekil verilerek yumurta sarısı sürülür ve formunu bozmadan tepsiye dizilir. Üzerlerine çatalla çizik atılır. Yarım saat kadar önceden 180 derece ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar kontrollü pişirilir. İlk sıcağı çıkan tatlıya soğuk şerbet gezdirilir. Şerbetini yeterince çeken tatlı servise hazır demektir.

 

 

Tereyağlı Kurabiye

MALZEMELER

>> 100 g toz şeker
>> 1 + 1/4 su 
      bardağı un
 >> 150 g tereyağı
>> 1 adet yumurta  
       sarısı
>> 1 çay kaşığı 
      vanilin

 

 

HAZIRLANIŞI

Şeker ve oda sıcaklığındaki tereyağı çırpılır. Üzerine yumurta, un ve vanilin eklenir. Ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Hamur hafif unlanan tezgâhta açılır. Bir bardak yardımıyla yuvarlak şekilde hamur kesilir. İsteğe göre hazır kalıplarla başka şekillerde verilebilir. Kesilen hamur parçaları fırın tepsisine alınır ve 190 derece ısıtılmış fırında hafif kenarları kızarıncaya kadar kontrollü olarak 15-20 dakika pişirilir. İlk sıcağı çıkınca servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...