Adnan Şahin

Dilerim, mutfak anlamında son yıllarda başlayan öze dönüş ve kalite anlayışı; sadece slogan ya da moda olarak değil gerçeklerle donanarak doğru bilgi arayışında olanlara yansıma imkânı bulsun...

Beş Denizler coğrafyasının tam ortasında yer alan Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke konumundadır.

Ülkemiz mutfağı dünyada hak ettiği yerde mi? Aşçılarımız kendi coğrafyalarını yeterince tanıyorlar mı? Ülkemiz tarım ülkesi olmaktan çıktı mı? Bu ve benzer yüzlerce sorunun cevaplarını bulamamak bizleri yordu...

Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra imparatorluğun teşrifat usulü, protokol ile beraber yemek yeme adabı, mutfak teşkilatlanması yapılmış. Her ülke bu anlamda kendi kültürlerinin peşine düşerken Türkiye şimdi hangi noktada?..

Daha çok muhafazakâr kesimin rağbet gösterdiği nargile mekânları son yıllarda mantar gibi türedi. Gençlerin yarısı sigaradan daha zehirli bu illete müptela. Peki; kapalı ortamlarda içilmesi yasak olmasına rağmen niçin mekân adresleri veren siteler, nargilecileri tanıtıyor? Bunun sigara reklamından farkı ne? Ve bu suç değil mi?

Gastronomi kelimesinin içini dolduran en önemli aktörler şüphesiz ki mutfak şefleri. Onlar herkesin evde olduğu saatlerde evde olamazlar, birçoğu çocuklarının doğduğu gün hastanede değil ocağın başındadır.

Sofralarımızın en gözde soslarıdır ketçap ve mayonez. Sevmeyen yoktur... Elbette doğru içeriklerle ev yapımı olması ve kullanılan ürünlerin de doğru seçilmiş olması gerekir. Marketlere gider, hazır ambalajlı ürünler alırsanız C4 bombadan farkı olmaz.

Güvenilir insanlardan almadığınız sürece hikâyeden tahlillere, bol televizyon reklamlarına falan aldanmayın. Tercihiniz kesinlikle ham bal olmalı. Peki bunu nasıl anlayacağınızı biliyor musunuz?

Binlerce yıllık gelenek ve kültür, daha önemlisi toplum sağlığı, çoklu üretim yapan peynir simsarlarının eline bırakılmıştır. Coğrafi işaretli ürünlerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılmasında sadece bir yöredeki tek bir ürüne odaklanmak yetersiz, kamu- oyunu rahatlatma çabalarıdır.

Üzerinde yaşadığımız coğrafyanın mirasını doğru kullanabiliyor muyuz? Kesinlikle hayır. Yok olmadan, kaybettiklerimizle yetinerek bir ‘Anadolu Mutfak Envanteri’ çıkarılmalıdır.

Zengin kültürümüzün lezzetleri ellerimizin arasından kayıp gidiyor. Bir şeyler yapmak mümkün mü, evet. Bugün, yarın öğlen ya da akşam yiyeceğin yemeği sorgula. Anadolu’nun yaklaşık on iki bin yılın derinliğinde oluşturduğu mutfağına daha çok ilgi duy.

Yeni nesil şeflerin yaptığı en büyük hata esastan çok, şekle odaklanmak. Geleneksel yemekleri asıllarından uzaklaştırınca ortaya sadece içi boş kandırmaca hikâyeler çıkıyor.

Artık iyi şef olmak için mutfaklara ihtiyaç kalmayacak gibi. Burnunuzda bıçak tutmanız, yemekten alev çıkarmanız, otuz kiloluk hamburger köftesi yapmanız yeter...

Sus artık okuma (konuşma), bu toy (ziyafet), bu sofra yeter; Rum da kıyamete dek sofradan yer ve doyar, Türk de...

Dizilerimiz yurt dışında satış rekorları kırıyor ancak düzgün bir yarışma, gündüz kuşağı, reality show ya da yemek programını seyirciye sunamıyoruz.

Bir çay, bir parça beyaz peynirle mutlu oldu; zaman zaman âşıklar paylaştı, bazen çaresizler, kimi zaman okul kapılarında çocuk cıvıltıları arasında minik ellerde şenlendi, kimi zaman dedelerin hayatına şahitlik etti...

Gaziantep mutfağının yıldızı olan bu yemek, üç beş ticari marka ve ne yediği hakkında hiçbir fikri olmayanlara göre ‘çorba’ sayılır. Oysa ki ‘Yuvalama’, bayramlarda yapılan çok özel ve zahmetli bir yemektir.

Brüksel’de verilen muhteşem galada, Göbeklitepe ve bölgesine ait yiyecek ve içecek alışkanlıkları sunuldu. Etkinlikte “Bilgi tat almaksa en büyük kütüphane Anadolu” denildi.

Artık kime inanacağımızı bilemiyoruz. ‘Tereyağı ve diğer hayvansal yağlar zararlı’ diyen doktorlara mı, yoksa ‘Sakın margarin ve diğer bitkisel yağları evinize sokmayın’ diyen doktorlara mı?

Malatya son iki yıldır çok konuşulur oldu. Sebebi ise Valisi Ali Kaban... Verilen kaynakları verimli kullanmasını bilen Vali, planlı bir strateji ile şehrin genel olarak ayağa kalkması yönünde çalışmalar sürdürüyor. Turizm kaynaklarını artırmak adına yemek kültürünü ülkemizde ve yurt dışında tanıtmak adına önemli adımlar atıyor.