BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Kömür lokantası

Kömür lokantası

Kitabımdaki esnaf lokantalarından bazılarını sizlere tanıtmaya çalışıyorum.



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Teşekkür... 2009 yılında ITO yayınlarından çıkan, “İstanbul’un Esnaf Lokantaları” adlı kitabım çok beğenildi. TV’lerde görsel olarak yer aldı. Ayrıca yazılı basında kitaptan övgüyle bahsedildi. İlk kitabım “İstanbul’da 40 yıllık 40 lezzet durağı” adlı eser “Gourmand” Dünya Yemek Kitapları yarışmasında özel ödül kazandı. İstanbul’un geleneksel lezzetlerini ve bu şehirde Türk mutfağından damak tadımıza katkıda bulunanları tanıtan her iki kitap, ITO Başkanlığının aldığı bir kararla iki dilde İngilizce ve Almanca olarak, rehber niteliğinde baskıya hazırlanmaktadır. Yaşadığımız şehre ve Türk mutfak kültürüne yaptığım hizmetin İstanbul’un yabancılara tanıtımına yönelik olarak yeniden değerlendirilmesi beni mutlu etti. ITO’ya gazetem “Türkiye” vasıtasıyla bir kere daha teşekkür ediyorum. Sevim Gökyıldız Kitabımdaki esnaf lokantalarından bazılarını sizlere tanıtmaya çalışıyorum. Bu hafta, Fatih’te, bu semtte oturanların yıllardır tanıdığı, kitabımda yer alan “Kömür Lokantası”nı tanıtmak istiyorum. Sahibi Remzi Kömür mesleğe Eminönü’ndeki balıkçı dükkanından gelmiş. Bütün gününü lokantada geçiriyor ve günün yorgunluğunu, işlerinin stresini de tenis oynayarak atabiliyor. ASIL İŞİM BALIKÇILIKTI... Lokantanın geçmişini Remzi Bey’in ağzından dinliyoruz; “-Esas baba mesleğim balıkçılık ve manavlık. Eminönü’ndeki balıkçı dükkanımızda önceleri mangalda balık ızgara yaparak başladım. Satışlarım birden günde 300 porsiyona kadar çıktı. O zaman bu işi daha büyük boyutlarda, iyi bir mekanda neden yapmayayım dedim. Gençtim, zor ve cesaret isteyen bir karardı ama çok şükür sonunda başardım. İlk dükkanımı 1988’de Küçük Mustafa Paşa’da daha sonra 1998’de Fatih’te mülkü de bana ait olan 3 katlı binada ikinci dükkanımı açtım. Üçüncüyü de planlıyorum.” ÇORBA ERKENDEN SERVİSTE Kömür’de sabah kahvaltısı saat: 4’te 4 çeşit çorba, sahanda yumurta ve su böreği ile başlıyor. Öğle servisi 10.30’da tezgaha çıkan tahmini 20 çeşit zeytinyağlı, 25 çeşit sıcak, en az 10 çeşit salata 7-8 çeşit tatlı, komposto ile açılıyor. Remzi Bey’in balıkçılıktan gelen geçmişi burada bir ayrıcalık olarak çıkıyor karşımıza. Hiçbir esnaf lokantasında görülmeyecek kadar çok çeşit balık var. Izgara, tava, buğulama... “-VIP salonumuz, çocuk salonumuz var. Toplam 450 kişiye aynı anda servis yapmak mümkün...” MUTFAKTAKİ GENÇ ŞEF Süleyman Kıraç, henüz 32 yaşında. Mutfağa yardımcı olarak girmiş. İşi öğrendikçe kademeli olarak yükselmiş. Şimdi mutfaktan o sorumlu. Ama çorbacı, dönerci, ızgaracı, kasap ayrı. Mutfakta çalışan sayısı: 12 Salondaki servisten sorumlu sayısı ise 14. Remzi Kömür’ün değişik bir satınalma prensibi var. Tek kişi ya da tek üründe ısrar etmiyor. Örnekleri mukayese edip en iyiyi seçmek istiyor. “-Geçen gün pirinç almamız gerekti. 3-4 çeşit denemelik aldık. Pilavı en lezzetli olanı seçtik...” KALİTEDEN TAVİZ VERMEM Lokantanın malzeme alımında çok titiz. Eti, sütü, sebzesi, meyvesi, bakliyatı hep özenle seçiyor. “-Balıkçılık ve manavlık zaten mesleğim...” Mutfağın yağları bildiğimiz bir markanın. Mısır özü ve Ayçiçek. Pilavlarda tereyağı, salata ve zeytinyağlılarda Küçükkuyu’dan gelen sızma zeytinyağı kullanılıyor. “Her kesimden, her semtten müşterim var” diyor Remzi Bey. Beni bilen, yemeklerimin lezzetini duyan gelir. Romanya’ya hatta Amerika’ya bile paket gönderdiğim oluyor. REÇELLERİ DE MEŞHUR Girişi takip edin, sol tarafta rafa dizilmiş cam kavanozlardaki reçeller renkleriyle bile göz alıcı. Yapanlar Remzi Bey’in eşi ve baldızı. Yaptıkları yer ise, Türkiye’nin meyve cenneti Gemlik. “-Geçen ay dağdaki çilekleri topladık, reçeli bahçede odun ateşinde pişirdik. Güneşte dinlendirdik. Daha vitrine koyarken bitti...” Biz söyleşimizi yaparken, vişne reçeli için hazırlık vardı. YEMEKLERİMİZ İDDİALI Remzi Bey, her yemeği özenle, kaliteli malzeme ile, sağlıklı pişirdiğini söylüyor. “-Balık yemeklerimde üstüme yok. İspir fasulyesinden yaptığım kuru fasulye, kuzu etiyle güveçte yaptığım türlü, katıksız köy sütüyle yaptığım fırın sütlaçta, içinde tam 12 çeşit meyve bulunan karışık kompostoda iddialıyım.” Bu listeye tadına baktığım ve çok beğendiğim bostan kebabını ekleyebilirim. SİZ­DEN GE­LEN­LER Tarifiniz (...Nurcan Hanım’ın tarifi) KARIŞIK DOLMA MALZEMELER: > 12 adet dolmalık biber > 2 adet patlıcan > 2 adet domates > 8-10 adet soğan > 350 gr. pirinç > 1 kahve fincanı üzüm > 1 kahve fincanı fıstık > 2 çorba kaşığı şeker > Yarım paket tarçın > Yarım paket yenibahar > 1 demet nane > 2 bardak Ayçiçek yağı > Yeteri kadar tuz HAZIRLANIŞI: Soğanları ince kıyıp, bir bardak ayçiçek yağı ile öldürün. Pirinci ilâve edip, karıştırarak 2 dakika daha kavurun. Ayrı bir kap içerisinde kavurduğunuz fıstıkları, yıkanmış üzümü, şekeri ve tuzu katın. 2 bardak su ilave ederek suyu çekinceye kadar 10 dakika pişirin. Tarçını ve yenibaharı ve naneyi de katın. Dolma içi ılınınca biberleri ve içleri boşaltılmış tuzda bırakılmış patlıcanları doldurun. 2 bardak daha su ve ayçiçek yağı katarak önce hızlı 2 dakika sonra kısık ateşte 30 dakika pişirin. Afiyet olsun... Mesajınız (...Emine Bayır’ın mesajı) NİCE YILLARA Canım arkadaşım Burcu; Evlilik yıldönümünüz kutlu olsun... Güzel kızınız Canan’la birlikte uzun ve mutlu yıllar diliyorum... VİLDAN ÇELİK Nurhan ve İlyas Çelik’in güzel kızları Vildan; dünkü doğum gününü nineleri Selma ile Emine ve dedeleri Muammer ile Hasan’la kutladı... Ömür boyu mutluluklar diliyoruz... SİDELYA NAZ Anne ve babasının göz bebeği biricik yavrusu, yüzünden gülücükler eksik olmasın... (...Serap Naz’ın albümünden)
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT