BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Güneydoğu’nun renkli tablosu: Kuru sebzeler

Güneydoğu’nun renkli tablosu: Kuru sebzeler

Eskiden evin tüketimi için hazırlanan kurutmalık sebze yemekleri, şimdi sadece yöresel mutfakları değil lokanta salonlarını da süslüyor...



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Gaziantep dükkanlarını; kurutularak saklanan patlıcan, acur, bamya, biber, domates ve semizotu gibi sebzeler süslüyor. Fransız yemek yazarları ile yaptığım Gaziantep mutfağını tanıtım gezisinde, yazarların en çok ilgisini çeken, çarşıda dükkanların önlerinde yan yana asılı kuru sebze dizileri oldu. Yiyecek maddesi satan hemen her dükkanın önünde renkli hevenkler sıra sıra dizilmiş. Her şeyden önce renkli, dekoratif görüntü göz zevkinizi okşuyor. Bir de bu renkli tabloların mutfakta pişip, yemek olup tabağınıza getirdiği lezzeti tadınca hayranlığınız iki katına çıkıyor. Misafirlerimiz Annie, Missawa ve Sibel için de aynı şey oldu. Kuru sebzelerle ilgili onlarca soru sordular. Nedir, nasıl yapılır, nasıl yenilir?... Gaziantep’te “kuruluk” ya da “kurutmalık” adı verilen kurutularak saklanan sebzeler patlıcan, haylan kabağı, acur, bamya, biber, domates ve de semizotu. Şehrin nemli havası, 30-35 C’lik yaz sıcağı kurutma için uygun şartlar. Ancak rüzgarlı havada ve gölgede kurutulması gerek. Geçmişte evin tüketimi için imece ile yapılan bu işlem tamamen ticari boyutlara gelmiş. SEBZELER NASIL KURUTULUR Kurutulacak sebzelerin önceden bazı işlemlerden geçirilmesi gerekiyor. Mesela, yörede “dolmalık patlıcan” denilen ufak, dibi yuvarlak patlıcanlar seçiliyor. İçleri, “dolma oyacağı” ya da “makbara” denilen sivri keskin özel bir bıçakla oyuluyor. Daha sonra baş kısımları aşağı gelecek şekilde iplere dizilip balkon, bahçe gibi havadar bir yere asılıyor. Acur ve kabaklarda da yöntem aynıdır. Sadece cinsleri önemlidir. Acurun o bölgede yetişen “tüylü acur”, kabağın ise yine o bölgeye has “haylan kabağı” olması tercih edilir. Kurutulan sebzeler arasında semizotu, mahalli dilde “pirpirim” ve bamya da bulunuyor. Metro Kültür Yayınları yazarı, Nilhan Aras “Gaziantep Deyince” adlı kitabında, patlıcan kurutulmasını etraflıca anlatıyor. Araştırmacı, öğretim üyesi Gonca Tokuz’un “Gaziantep ve Kilis Mutfak kültürü” adlı kitabı da kuru sebzelerle yapılan yöresel yemeklerin tarifini veriyor.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT