Osmanlı saray tatlısı... Adı oklavadan geliyor

İRFAN ÖZFATURA

Tatlıcılar ramazanı severler, işler açılır, borçlar ödenir, hareket bereket gelir dükkânlarına. Bu yıl iyi bir baklavanın kilosu 150 lira civarında. Pahalı diyemem ama orta direğe dokunduğu vakıa.
Tabii bu arada soranlar oluyor. "Yağın, unun, şekerin, kilosu kaç para? Su zaten çeşmeden akıyor bedava."
Haydi sizin için bilgisayarımı açayım. Önce bir Antep fıstıklı baklava tarifi alayım. Yazın malzemeler:
Üç adet iri yumurta… Markette otuzlu paket 19,90. Üçü 2 lira olsun en fazla.
Bir çay bardağı süt, BİM’de litresi 4-5 lira, bardağı 1 lira filan, etti mi 3 lira.
250 g nişasta, kilosu 12,20, demek 3 lira. 1 buçuk çay bardağı zeytinyağı hadi sızma olsun, erken hasat, litresi 40 lira.  5 lira yazalım ona da.
Bir bardak su, yeteri kadar tuz. Geç..
Üç su bardağı baklavalık un (elenmiş) kaç grama tekabül eder bilmiyorum. Markette 2 kilosu 8,95. Haydi olsun 5 lira.
Şerbet için; 4 su bardağı toz şeker, 4 lira. Bir buçuk limon evde vardır, hiç sayma...
Ne oldu 22 lira filan. Henüz doğru dürüst masraf yok, çünkü yağa va fıstığa girmedik daha.
Tarifte 250 gram tereyağı denmiş biz sade yağ kullanacağız. Sade yağ adı üzerine sade. Yoğurdu yayıkta ya da tulukta döver yağını çıkarırlar. Sonra eritir, süzer, suyundan ve tortusundan arındırırlar. Kiloda 150 gram firesi var. Yumuşaktır, vücut ısısında eriyip akar. Yüksek hararete dayanır, fırında yanıp yok olmaz. Uzun ömürlüdür, bozulmaz. Hafif bir tuzla bir yıl kalabilir dolapta. Çok mu uzattık? Sadede gelelim kilosu 80’den, 20 lira.  
Yarım kilo Antep fıstığı. En iyisinden dersen kuşşeyi boz fıstık bakacaksın. Mümkünse Barak Ovası'ndan. Yarım kilosu 100 lira.
İki tarafı da topluyorum ağırlık olarak 4,5 kiloya yaklaştı, masraf 140 - 150 lira.

HESAP MI BİLMİYORUZ DAYAK MI YEMEDİK?
Ha demek ki "kilosu 30 -35 liraya mal oluyormuş", deyin de baklavacılar sizi bi dövsün, sonra dinlenip bir daha... İş unla, yağla, fıstıkla bitiyor mu? Daha imalathane kurulacak, dükkân açılacak. Kiralar yüksek, stopaj da vereceksin ayrıca.
Hamur tutan, beze yapan, yufka açan, tepsi döşeyen, kaymak yayan, fıstık serpen, tepsi dilimleyen, fırına süren, şerbet atan bir sürü eleman.  Adam çalıştırmak kolay mı? Maaş artı sigorta. İyi usta, iyi para.
Kaldı ki servisle getirecek servisle götüreceksin, karnını doyuracaksın ayrıca.
Algısı, vergisi, elektriği, suyu, havagazı, telefonu, bilgisayarı...  
Dükkân temizlenecek ısıtılacak, soğutulacak. Birileri malzeme temin edecek, birileri muhasebe ve tahsilata bakacak. Ne masraf, ne masraf.

ELİNİN HAMURUYLA
Eğer bilgisayardaki tariflere bakıp yufka açmaya kalkarsanız yüzünüze gözünüze bulaştırırsınız. Mermer tezgâhı nereden bulacaksın bi kere, bulut olup uçuşan nişastaları nasıl temizleyeceksin sonra.
Ustası zar gibi açar, üç kat yufkanın altından gazete okutur icabında. Sizinki ya kalın kalacak, ya yırtılacak. Nişasta az gelirse yufka yapışır, çok gelirse kırılır.  
Ha anam ninem usulü cevizli baklava yapabilirsin bak. Elektrikliymiş, gazlıymış, kuzineymiş seçmez, her fırına uyar. Kırk kat kâfi, kıtırdatırsın, gider kalabalıkta. Hâlbuki fıstıklı baklavada fırın dananın kuyruğunun koptuğu yerdir, ağacı bile seçer, meşe ve fıstık kabuğu ile yakarlar. Önce gür alevler tuğlaları yalar, sonra köz olur, durur kenarda. Eline kürek alanlar, yıllarını baklavaya veren ustalardır. Döndüre döndüre pişirir ve o altın sarısı rengi yakalarlar.

MAHARET ORADA
Şerbet atanlar da hoşuma gider. Erbabı şöyle kaldırıp süzdürür kıvamı anlar, olmadı bir damla parmaklarının arasına alır, yapışıyor mu diye bakar.
Sonrası daldır kepçeyi, enine boyuna git gel tamam. Ne var yani bunda?
Meğer şerbetçiler imalathanenin aksakalıymış, işin piri olmalıymış mutlaka. O kadar emek onların elinde netice bulur. Şimdi tatlandırayım derken ıslatırsan neye yarar?
Halk arasında hamur sıcaksa şerbet soğuk; hamur soğuksa şerbet sıcak olmalı diye bir söz dolanır. Hayır, benim gördüklerimde ikisi de sıcak.
Hatta fırından çıkan tepsiyi, güçlü bir ateş üstüne alır, ısıtıp ısıtıp cozzlatırlar, iki fıkırdatıp çekerler kenara. Miktarı ayar olacak, ne tatsız kalacak, ne de iç bayacak.
Biten baklavayı tartması paketlemesi bile sanat, eline spatula yakışan başka yerleştirir kutuya. İnsan seyretmeye doyamaz. Atar teraziye tak 1 kilo. Ne eksik, ne fazla.

FAKİR FUKARAYA
Son zamanlarda ucuza baklava satan firmalar da çoğaldı. Birinden aldım denedim, fiyatına göre güzel, hoş gurme değiliz sonunda.  
Zaten onlar da aşağı yukarı aynı usullerle yapılıyor, benzer ustaların elinden çıkıyor. Pahalının yağı, fıstığı seçme ve daha fazla. 19 liraya verilene "kaymaklı" diyorlar, içinde fıstık bulunmuyor.
Hani muhacirler “Ne kaa para, o kaa küfte” derler ya.

TÜRK MALI HEY!
Baklava Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Balkanlar gibi geniş bir coğrafyada yapılır. Ancak Suriyeliler ve Türkler diğerlerine fark atar. Yunanlılar fıstıktan bi haber, baklavakisleri cevizli ve ıslak börek kıvamında. Rakip olmaları mümkün değil, vıdı vıdı yapmasınlar boşuna.
Siz hiç Yunan baklavası gördünüz mü çarşıda? Ama biz her gün tonlarca satıyoruz onlara. Eğer Şam-ı şerif ve Halep dendi mi duracaksın. Bizden eksiklikleri yok, fazlaları var. Daha ince işçilik, daha az şerbet, bence on numara. Baklava Rumların iddia ettiği gibi Bizans tatlısı değil, Orta Asya’dan geliyor, kelimeler bile vezinli oklava baklava…
Bizans’ta kopte diye bir şey var ama hamur işi değil, bir nev’i macun şekerleme, İstanbullu Rumlar da iki hamur arasına ceviz, susam koyar, kopti yaparlar. 

İŞİMİZ YUFKA!
Türkler göçebe oldukları için hamuru ince açıp sac üzerinde pişirir. Niye? Uzun süre yenilebilsin, küflenmesin. Eh senin elinde yufkan varsa, bal, kaymak, fındık, fıstık, ceviz koyabilirsin arasına. Azerbaycanlılar bunu 7-8 kat yapar "Bakı Pahlavası" derler adına.
Nereden gelirse gelsin baklava Osmanlı elinde şekillenir. Topkapı mutfak defterlerine bakarsanız Hicri 878 yılı şaban ayında baklava yapılmış mesela. (6 Ramazan 1442'deyiz bu arada)
Bayram merasimlerinde ve şehzade sünnetlerinde de çıktığı biliniyor. Bir saray tatlısı olarak mihmana sunuluyor. Ramazan ayında, Topkapı mutfağından asker evlatlara baklava yollanıyor. Her on ere, bir sini. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri (padişah) adına ilk siniyi teslim alıyor, diğerleri de yükleniyor, uzunca bir konvoy koyuluyor yola.  
Osmanlı işe alacağı aşçı adayını iki şeyle dener. Pilavla ve baklavayla. Pirincin tek tek döküyor mu bakalım, baklavan mis kokuyor, çıtırdıyor mu ağızda?