Tokat kebabının adresi geçmişinde saklı

Tokat, Anadolu coğrafyasında şekillenmiş orijinal ve bilinen hâliyle altı bin yıllık tarihin derinliğiyle oldukça zengin bir mutfağa sahip. Görkemli geçmişiyle bu topraklarda yaşamış bütün kadim halklardan gelen birikim ve gelenekleriyle sıra dışı bir şehir. Anadolu mutfak kültürünün de vazgeçilemez bir halkası. TOKAT KEBABI, TOKAT TAVASI, SİNER, MÖHRE, PEHLİLİ PİLAV, TURULU, BAT, ERİKLİ YAVAN DOLMASI, ÇÖKELİKLİ, YAĞLI, YOĞURTMAÇ, NOHUT MAYASI ÇÖREĞİ ve KESME YUFKA TATLISI gibi benzersiz lezzetleriyle gastronomi anlamında beş duyunuza sesleniyor. Diğer taraftan NARİNCE ÜZÜMÜ, SIRA DIŞI ARMUTLARI, ELMASI, HURMİYE ERİĞİ, KİRAZI, KIZIL ÖZ VİŞNESİ, MAHLEP MEYVESİ, AK ZAMBAKLARI, YERLİ KAZOVA DOMATESİ, NİKSAR CEVİZİ, İspanyolların ünlü PİMİENTOS DEL PADRONUMU’na meydan okuyan İNCE ZARLI YEŞİL BİBERİ VE MEĞDÜN YARMASI gibi özel ürünleriyle Anadolu’nun bahçesi. ÇALMA PEKMEZ, BEZ SUCUK gibi tamamen orijinal lezzetlerin şehri kısaca Tokat kesinlikle bereketli bir coğrafya. Köklü tarihiyle de oldukça sıra dışı bir yerleşim yeri. Bu yazımda asıl konu ise SİVAS ve TOKAT şehirleri arasında yıllardır anlamsız bir tartışma hâlini alan TOKAT KEBABI. 

KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI

TOKAT kebabının kökenlerine bir göz atalım Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğulularınkine benzer fırın kullanmaya başlarlar. Anadolu‘da Türkler tarafından büyük şehirler kurulmamış olabilir; ancak Türkler Anadolu coğrafyasında ya eski yerleşim yerleri üzerine yeni şehirler kurmuşlar ya da anılan şehirlerin gelişimine büyük katkıda bulunmuşlardır. Bunu görmek için Danişment, Selçuklu ve Anadolu Beylikleri dönemlerinin izlerini taşıyan TOKAT, KASTAMONU, ÇORUM, AMASYA, SİVAS, KAYSERİ ve KONYA şehirlerini görmek yeterli olacaktır. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan fırın kültürünün geçiş noktası Anadolu olmuş ve Selçuklular bu konuda önemli bir rol üstlenmişlerdir. Bugün Anadolu’da Selçuklu şehirlerinde FIRINCILIK SANATININ farklı lezzetlerde kendini gösterdiğini görmek mümkündür. KAYSERİ FIRIN AĞZI, KONYA FURUN KEBABI, ÇORUM KEBABI ve TOKAT KEBABI. Anadolu coğrafyasında 5 bin yıllık ekmek tandırı ve çömlekçi çarkları bulunmuştur. Fırın ya da tandırların taşınmayacak şekilde yapılmış olmaları yaşayan kültürün ve mimarinin bir parçası olduğunu gösterir. Özellikle Asya ve Orta Doğu ülkelerinde görülen fırın ve tandırlar çeşitli şekillerde pişirmede kullanılmışlar. Bütün bu bilgiler ışığında Tokat kebap fırınının, tandır ve fırın kavramlarını bir araya getiren Asya’da doğan Anadolu’da şekillenen bir yapıda olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.  Tabii ki bir orijinal fırın kadar bölgenin coğrafyasının verdiği ürünlerde Tokat kebabı oluşumunda çok önemli. KARAYAKA KUZU, TOKAT DOMATESİ, TOKAT BİBERİ, TOKAT PATLICANI… 

BU SEBZELER SİVAS’TA YETİŞMİYORDU

Tokat bağlarında yaklaşık üç yüz yıl önceye dayanan TOKAT KEBABI fırınlarının varlığı şüphe götürmez bir şekilde bu kebabın ismiyle şamil Tokat şehrine ait olduğunu tescil eder. Bildiğim kadarıyla Sivas şehrimizde geçmişi iki yüz yıllık bir KEBAP fırını görmek söz konusu değil. Aslında Sivaslı hemşehrilerimizin böyle bir heyecan içinde olmaları da çok gereksiz. Çünkü zaten Sivas oldukça güçlü ve kadim bir mutfağa sahip. Ama meşhur bir söz vardır ya AĞZI OLAN KONUŞUYOR diye, hakikaten korkarım öyle… Çıkıyor bir vatandaş efendim TOKAT KEBABI aslında Sivas’ındır adı da SEBZELİ SİVAS KEBABI falan filan. Bunu neye dayanarak söylüyor, anlamak mümkün değil. Yemek coğrafya, tarih ve kültür üçgeninde şekillenir. Ülkemizde genel anlamda böyle bir problem var yani yemekler üzerinde ‘senin benim’ kavgası. Yakın şehirler birbirlerinin mutfaklarına benzerler ve bu çok doğaldır ancak bazı lezzetler için bu durum çok geçerli olmaz. Kaldı ki TOKAT KEBABI hakkında tartışma yapılacak ise yemeğin tarihî süreci ve gelinen noktada bilinen Tokat kebabının içeriği tartışılabilir. Çünkü bu kebabı oluşturan ürünlerden YEŞİL BİBER 15. yüzyıl ve 16. yüzyıl aralığında, patlıcan 16. yüzyıl sonlarında, domates 17. yüzyıl sonları 18. yüzyıl başlarında, patates ise 18. yüzyıl sonlarında Anadolu coğrafyasında görülmeye başlayan ürünler. Diğer taraftan bu ürünler zaten ticari anlamda Sivas’ta yetiştirilmez. Sebzelerin Anadolu’daki tarihî süreçleri TOKAT KEBABINI iki yüz elli ya da en fazla üç yüz yıl ile sınırlar. Hâlbuki benzer pişirme aparatlarının Anadolu coğrafyasında iki bin yıl gibi bir süredir net varlığı bu kebabın içerik anlamında orijinal hâlinden uzaklaştığı iddiasını getirebilir. Ayrıca Tokat bağlarında görülen kebap ocakları ve pişirme geleneklerine bakıldığında pişirme tekniği olarak da farklılaştığını söylemek yanlış olmaz. Kısaca tartışılacak konu sadece Tokat kebabının ne kadar eskiye gittiği, içeriği ve pişirme tekniğindeki orijinallikler üzerine olabilir. Bu somut nedenler ile TOKAT KEBABI, TOKAT şehrine aittir. Sivaslı hemşehrilerimizin öğünebileceği şahane lezzetleri vardır. Gereksiz ve bilgiye dayanmayan, mesnetsiz iddialara hiç gerek yok.