İşin sırrı doğallıkta, ecdat nasıl kurduysa...

Eğer turşunuz market raflarında iki yıl beklemeyecekse kimyasallara ihtiyacınız olmaz. Sirke, sarımsak ve tuzun koruyuculuğu yeter de artar.

İrfan Özfatura - Geçen yaşlı bir teyze geldi. Belli ki çok hassas, çok da dobra: “Bak turşunu beğenmezsem getirir, geri veririm ha!”
Henüz kapağı açtım ki bir oh çekti. “Ay Çemberlitaş turşusu gibi koktu inan!”
-Siz Çemberlitaş turşucusunu bilir misiniz?
-Nasıl bilmem, tiryakisiydim zamanında.
Duvarda dedemin resmini gösterdim: “Bakın bakalım tanıyacak mısınız?”
- Aaa bizim hacı ayol. Sen torunu musun yoksa?

Taha Ufuk Acar, üç nesildir turşuculuk yapan bir ailenin ferdi. Her ne kadar işi ekşiyle acıyla olsa da, dilinden bal damlıyor âdeta. Sorularımızı açık yüreklilikle cevaplıyor:
Bu iş aile mesleği, 80 yıllık bir tecrübe var arkamızda. İmalatı Bursa Orhangazi’nin Gedelek köyünde yapıyoruz. Zira suyu, tam aradığımız evsafta. Serin, berrak ve hafif kireçli, bu yüzden turşumuz kıtır kıtır oluyor. Gedelek’te ilk tesisi dedem kurmuş. Sonra başkaları da gelmiş, şimdi turşusu ile tanınıyor civarda.

ÇEMBERLİTAŞ, ATİKALİ...
Dedem Çemberlitaş Turşucusunun ustabaşıymış, sonra Fatih Atikali’de bir dükkân açıyor. Nasibimiz Güngören’deymiş savrulduk geldik buralara. Turşuseverler arayıp sordular, bizi buldular.
Bakın bu işte malzeme çok önemli, amaaan tuz değil mi deyip geçmeyecek, onu bile seçeceksiniz. Biz Çankırı’nın kaya tuzunu tercih ediyoruz meselâ. Yanıbaşımızda da lahana yetişiyor ama atlayıp Trakya’ya gidiyoruz. Taaa Meriç kıyılarına. Biberde Çanakkale, kornişonda Afyon on numara. Kelekte, gök domateste Demre / Antalya. Hangi yörenin nesi uyar biliriz, yılların tecrübesi var arkamızda. Fermantasyonu hızlandırsın diye bir avuç nohut atarız, onu bile seçeriz itinayla.
Memleketimiz Kastamonu Taşköprü. Yani Sarımsak işi sağlamda. Geçen sene gitmiştim, birine baktım malı tuhaf geldi bana, meğer adamlar başka yerden toplamışlar. Nerede satılır? Taşköprü’de. 37 plakalı bir kamyon bulmuşlar, sür koçum oraya. Anlamayana yuttururlar kolayca.
Her ne kadar zerzavatın dirisini körpesini toplasak da nakil esnasında ezilen berelenen olur mutlaka. İnce eleyip sık dokuyacak, ayıracaksın kenara. Diğerlerini de bozar yoksa. Eh böyle titiz olursan maliyetin de artar.

DİKKAT! LEZZETLİ MADDE!
AKLINIZA NE GELİYORSA
En çok muhatap olduğumuz sorulardan biri “Sirke ile mi yapıyorsunuz, limonla mı?” Biz sirkeli de yapıyoruz, limonlu da. Tat bakalım diyoruz hangisi hoşuna gidiyorsa. Yenebilen her nebatın turşusu yapılır. Bizde olmayan turşu daha çıkmamıştır piyasaya. Ama ticari olarak belli kalemler gider, diğerleri vitrin süslemeye yarar. Geçen bir beyefendinin canı kırmızı lahana turşusu çekmiş, demişler ki Acarallar’a git onlarda yoksa arama boşuna. Geldi, var mı? Var! Bir “yaşasın” çekti unutamam. Üzüm ve elma sirkesini kendimiz kuruyoruz, kuşburnu, alıç, limon, vişne, hurma, böğürtlen, nar ve enginar sirkelerini ısmarlıyoruz yapanlara. Gilaboru da getirtiyoruz, hem şerbetini hem sirkesini. Daha ziyade böbrek şikâyeti olanlar arıyor. Lazerin kıramadığı taşları un ufak ediyormuş söylenenler doğruysa. Bu organik sevdası bizi zeytinyağı işine de bulaştırdı. Bir ayağımız Şarköy’de, öbürü Bursa’da.
Dedem rahmetli şalgam ve turşu suyu ile kalmaz, şıra, demirhindi, sultan şerbeti de yapardı ayrıca. Hâlen satıyoruz, kola kültürüne direniyoruz, ne kadar olursa.

Büyümek mi? Asla!
İşi büyütmek mümkün ama biz tonajı sınırlı tutuyoruz ısrarla. Kuruyoruz, satıyoruz. Sonra bir daha. Elbette marketlere vermek de mümkün. İyi de koruyucu katmadan 2 yıl nasıl durduracaksın rafta?
Turşunun üç düşmanı var ısı, ışık ve hava. Eğer bunlardan uzak tutabilirsen, tuz, sirke ve sarımsağın koruyuculuğu o sezon yeter sana.
Şubemiz yok, olmayacak da. Birine bayilik vermiştik, adam turşu kurmaya kalktı haftasında.
Yaaa dur, dün bir, bugün iki. Bu iş öyle kolay olsa… Bozulur, mozulur, dokunur Allah muhafaza. Biz asırlık tecrübemize rağmen yeni şeyler öğreniyoruz. Bu ne cesaret ya?
O gün bu gündür bayilik vermiyoruz. Bırak az olsun, temiz olsun. Yiyen dua etsin sana.
Eskiden fıçılarımız ahşaptı. Bakanlık yasaklayınca mecburen kaldırdık ama bir lezzet kaybı yaşadık bu arada. Eve yetecek kadar turşu cam kavanozda da olur. Küp bulabilirseniz ne âlâ. Lâkin bizim fıçılarımız tanker gibidir, tonla mal atarız onlara.

TURŞUMUZ ÇIKSA DA...
Patlıcan, fasulye, acur, karnabahar, turp, şalgam, bamya. Bunlar elbette besleyici, vitaminli, mineralli oldukları vakıa. Turşu liflidir, tok tutar, iştah açar. İyi su içirir sonra. Rahmetli Enver Abi “böbrek suda yüzmeli” derdi hiç unutmam.
Bazen soruyorlar “filan hastalığa hangi turşuyu tavsiye edersiniz?” Ben “şikâyeti olan hekime gitsin” diyorum, “bunlar ecza değil, gıda!”
Aslında Türk Dili Ve Edebiyatı okumuştum, baktım babam yaşlandı, koştum yardımına.
“Bak oğlum” dedi, “bu iş zordur, yorucudur, turşunu çıkarır, haberin ola!”
“Yapabildiğimiz kadar” dedim, “gel verelim baba oğul, omuz omuza...”
Adamcağız da duygulandı. Birlikte götürüyoruz şu anda.