Hem doğası hem de yemekleri mis kokulu Ege’nin 5 yıldızlı lezzet şehri: Muğla
MÖ 3000 yıllarına kadar uzanan tarihi ile Ege Bölgesi’nin yıldız şehri. İlk çağlarda bu bölgeye Karialılar yerleştiği için Karia adı verilmiş. İlin bilinen tarihi ise Hititler ile başlıyor. Türklerin eline geçmesi Uç Beylerden Menteşe Bey tarafından 1284’te gerçekleşmiş. 1391 yılında Osmanlı topraklarına katılmış. “Muğla” adının nereden geldiği konusunda çeşitli söylentiler var. En yaygın söylenti ilin adı, Selçuklu Sultanı Kılıç Arslan’ın komutanlarından “Muğlu” Bey’in adından gelmekte. Ege illeri arasında Muğla, işgal sırasında en fazla şehit veren il. Bu kadar tarihçe yeter. Gelelim günümüz Muğla iline. Çakır gözlü Gülsüm ile Halil deyince, aklınıza hemen Çökertme geliyor. Hani şu meşhur türkü ve ne gariptir ki Muğla’da bütün kebaplar sanki Türkülü. Bir de Büryan türküsü var. Kimilerine göre Muğla denince akla Bodrum gelebilir ancak bu Muğla’ya haksızlık olur. Siz ıstakoz gibi yanmak ya da sabahlara kadar diskoteklerde zıplamaktan bıktı iseniz ve kendi ülkenizde turist olmak istemiyorsanız Lagos balığı ile yapılmış sütlü balık ve yanında Börülce teletoru ile Muğla’nın envai çeşit otlarının lezzetine varmak ve içinizden geldiği gibi hem de efelenerek çökertmeyi söyleyebilirsiniz. Kaldı ki Muğla’nın Dalaman, Datça, Fethiye, Kavaklıdere, Köyceğiz, Marmaris, Milas, Menteşe, Ortaca, Seydikemer, Ula, Yatağan gibi bir birinden farklı coğrafyalarda ve farklı gastronomik seçenekler sunan şahane ilçeleri var. Muğla il bütününde et yemeklerinin ve zeytinyağının tadına doyacağınız zengin bir mutfak kültürü var. Öncelikle yörenin yemek kültüründe iklimin büyük bir payı var. Çok farklı ve taptaze otların, sebzelerin yetiştiği Ege kültüründen Muğla mutfağı da nasibini almış. Muğla tarhanası, Mürdümük çorbası, Ara ve Dutmeş çorbaları; Çopur, Döş, Cızdırma, Gürlen kebabı, Sura, Çökertme kebabı, Sakızdırık köftesi, Dövme köfte gibi et yemekleri; her tür balık ızgara ve buğulama, Pirinçli balık; Otlu tepsi böreği, Hardal haşlaması, Börülce kavurma, Sirken otlaşı, Ekşili biber, Galli Patlıcan (sebze); Ballı kabuk, Üzüm köftesi, Hoşmerim, Pekmez reçeli gibi tatlılardan oluşan oldukça özgün lezzetler var. Muğla mutfağında; sebzeler, yabani otlar, mantarlar ve meyveler, tahıl ürünleri, deniz ürünleri ve et belirleyici öğeler olarak öne çıkıyor.
BALIK ÇORBASI
Malzemeler:
1 adet büyük mezgit
1 adet patates
1 adet havuç
1 adet kereviz sapı
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı tane karabiber
3 adet defne yaprağı
1 limon suyu
1 kaşık un
1 yumurta sarısı
3 kaşık zeytinyağı
Tuz
5 bardak su
Yapılışı
Balık temizlenir, pulları ayıklanır, kılçığı çıkartılır, iyice yıkandıktan sonra bir tencereye koyulur. Sebzeler küp doğranarak tencereye atılır. Defne yaprağı, tuz, karabiber ve su ilavesi ile haşlanır. Pişme işlemi tamamlanınca balık tencereden alınır. Kalan sebzeler blenderden geçirilir. Balık ayıklanarak beyaz etleri ayrılır. Başka bir tencerede yağ ile un hafif kavrulur. İçine püre hâline getirilmiş sebzeler boşaltılır. Ayıklanmış balık etleri de içine atılır. Yumurta sarısı ile limon çırpılarak terbiye yapılır. Yapılan terbiye çorbaya ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır.
ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
Malzemeler:
4 adet kabak çiçeği
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağından
biraz az zeytinyağı
1 küçük adet soğan
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
3 dal taze nane
3 dal maydanoz
1 çay kaşığı tarçın
Yeterince tuz ve karabiber
Yapılışı:
Zeytinyağında fıstık kavrularak ince doğranmış soğan ilave edilir. Soğan iyice rengini alınca pirinç eklenerek birkaç dakika çevrilir ve baharatlar ilave edilerek kuş üzümü konularak dinlenmeye bırakılır. Daha sonra dolma içine kıyılmış taze nane ve maydanoz eklenerek kabak çiçeklerinin içine doldurularak fırında on dakika pişirilir. Soğuk olarak servis edilir.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Guide, derecelendirme kitabı ya da hangi ad ile anılırsa anılsın bu tür çalışmalar yiyecek ve içecek sektöründe çıpa vazifeleri ile çok önemli. Birçok ülkede bu gözlenerek tespit edilmiş durumda. Öne çıkan Guide ya da derecelendirme sistemleri yanında bu maksatla faaliyet gösteren onlarca organizasyon var. Ülkemizde bu konuda YEDY Ölçme Değerlendirme ve Derecelendirme Sistemi, İncili Gastronomi Rehber, Gecce Com gibi çalışmalar var. Bugün YEDY Ölçme Değerlendirme ve Derecelendirme Sistemi hakkında sizleri bilgilendirmeye çalışacağım. YEDY bir ölçme değerlendirme ve derecelendirme organizasyonu. Bugüne kolay gelmemiş, inişli ve çıkışlı bir dört yıl var arkalarında. İlk olmasına rağmen başarılı bir kitapla emeklerini taçlandırmışlar. “Ülkemiz gastronomi zenginliğinin güçlenerek artması adına umuyoruz bir gün gelecek, YEDY için saygıyı sonuna kadar hak etmiş denecek” iddiasını taşıyorlar. Ülkemizde yiyecek ve içecek kalitesinin artması adına sektör aktörleri olarak görevlerimizi, sorumluluklarımızı doğru anlamamız gerekli. Yiyecek ve içecek geleneğinin başarılı bir geleceğe dönüşmesi şüphesiz inanmaktan geçiyor. Göz en iyi şahittir yapılan çalışmalar şüphesiz yapılacak olanların örneği olacaklar. YEDY, ortak aklın korunmasında özel bir birliktelik. Anlaşılabilir ve anlatabiliyor olmak önemsenmiş. Organizasyon, temelinde birlikte “görünür bir büyüklüğe ulaşma” isteği var. YEDY, Türkiye gastronomisinin sağlıklı gelişme haritasının çıpası olacak gibi görünüyor. YEDY organizasyonu oluşturacakları bilincin, bütün ülkeye yeni bir örnek ve umut kaynağı olacağını iddia ediyor. Güçlü bir yönetim ve danışma kurulu var. Bölge koordinatörleri ve müfettişler ile kurumsal bir yapı. Ülkemiz gastronomi geleceğinin, kalıcı değerlerini oluşturmada etkin olacaklarını düşünüyorlar. YEDY bazıları için unutulmuş bir düş olabilir. Düşleri ve güçleri gerçeklere dayanıyor. Umuyorum ki kendilerine olan inanç ve bilgiye dayanan bu iddia ülkemiz yiyecek ve içecek geleceğini sağlam temellere dayalı kılar. 2017 çalışmalarını da özetleyen Türkiye’nin genelini ve Kuzey Kıbrısı kapsayan ilk derecelendirme kitabı unvanını taşıyorlar. 2018 yılı içinde müfettişlerini eğitmeyi hedef almışlar. 2018 yılı için Türkiye, Kuzey Kıbrıs ve Balkanlar var. Bu ve benzer çalışmaların güçlenerek, artarak devamı, ülkemiz gastronomi gelişimi için çok önemli. Yolları açık olsun.
MERCİMEK HELLESİ
Malzemeler:
2 su bardağı yeşil mercimek
4 çorba kaşığı un
1 büyük boy soğan (küçük doğranmış)
1 çorba kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı pul biber
¼ su bardağı zeytinyağı
50 g tereyağı
Tuz
Yapılışı
Bir tencerede mercimekler yıkanır. 4 l kadar su ile tuzla ilave edilerek pişirilir. Bir kâsede un bir miktar su ile çırpılır. Mercimekler yumuşamaya başlayınca unlu su ilave edilip yavaşça karıştırılır. Bir tavaya zeytinyağı, tereyağı ve doğranmış soğanlar konur ve kavrulur. Soğanlar iyice kızarınca ocağın altı söndürülüp nane ilave edilir. Kaynamakta olan çorbaya karıştırılır. En son pul biber takviye edilip 5 dk kaynadıktan sonra çorbanın altı söndürülür. Sıcak servis yapılır.
Not: Verilmiş olan su ölçüsü yeterli olmazsa su ilave edilebilir.