En stratejik çorba Tarhana!

Doyurucu ve gıdalıdır, pişirmesi kolay. Üç kaşık toz beş kişiye yeter ki bedavadan ucuza...

İRFAN ÖZFATURA - Farzımuhal düşmanlarımız var, ajanlar yolladılar, suikastlar yaptırdılar. Kaç kişi öldürebilirler? Elli yüz diyelim en fazla.
Hâlbuki bir milletin yağına, suyuna, lokmasına sızan, milyonları götürür rahatlıkla.
Hem de ellerinden parasını ala ala. Kasaya milyarlar ata ata.
Endüstriyel şekerin mazisi henüz çok yeni (1802 - Carl Achard - Silezya), kim bilir kaç kişinin girdi kanına?
Hadi pancar tarlamızın mahsulü sineye çekelim. Peki ya o suni tatlandırıcılar? Beyninizi kandırıyorlar, mış gibi sanıyorsunuz ama tat filan yok aslında.
Jeller, kıvam artırıcılar, gıda boyaları, iştah açıcılar, katkılar ve koruyucular... Raf ömrü vatandaşınkinden daha mühim, seni kim n’apsın, öbürü keş para.
Kırklı yıllarda ABD dersine iyi çalışır, Anadolu’yu süt tozu, margarin, çiçek yağı ve gazlı meşrubatla tanıştırır. Artık bizim çocuklarımız da donut, hamburger, pizza yer, sallama çay ve karton bardaklı kahvemsilere bayılırlar.
Fındık, fıstık, ceviz, üzüm, kayısı, incir, iğde ve keçiboynuzu gibi bir zenginliğin kıymeti bilinmez, muhteviyatında satırlar dolusu kimyevi madde yazan şekerlemeler, cipsler, gofretler yok satar.
Düşünebiliyor musunuz daha tahin pekmez yememişler var aramızda...
Annelerimiz pirinç kapçığı ve kil ile en yağlı tencereleri ışıl ışıl yapardı. Kilis, İslâhiye, Hatay, Ayvalık sabunu varken renkli şampuanlara kanserojen deterjanlara dadandık, hem tenimizi bedenimizi zehirledik hem havayı suyu kirlettik.
Bakın sadece kurşunlu benzin denilen zıkkım, nükleer silahların yapamadığını yapar, genciyle ihtiyarıyla nicelerini yollar toprak altına.
Ne zaman ki uğursuz mühendis Thomas Midgley buzdolabı ve klimalara kloroflorokarbon koyar, alzaymır katlana katlana artar.

ÖYLE BUYURDU PAŞA

Yıl 1948. İnönü hükûmeti Marshall yardımlarına kapı aralar. Adamlar günü geçmiş süt tozlarını lütfeder. Mekteplerde kazanla kaynatıp içiririz çocuklara.
Ki o zamanlar taze süte ulaşmak zor değildir, sığır besleyen aileler vardır mahalle aralarında
İşte tam o sıra Osman Nuri Koçtürk adlı bir uzman çıkar “Sakın ha” der, “Aflotoksin (küfte üreyen zehir) var bunlarda. İçirecekseniz tarhana içirin yavrularımıza!”
Bu yüzden adı Tarhana Osman’a çıkar.
Tarhana Osman bilahare soya margarini ve cüce buğdaya da savaş açar. (GDO’dan haberimiz yoktur daha)
Kendisi gıdacıdır, TSK saflarında iken Missouri Üniversitesinde ihtisas yapar, ilmî dergilere makaleler yazar. Ankara Tıp Fakültesinde biyokimya doçenti olunca sesini yükseltir, hazırladığı kitaplarla (Sessiz Savaş, Gıda Emperyalizmi, Açlık Korkusu) mücadeleyi tabana yayar.
CIA raporlarında fotoğrafı çizilenlerden biridir. Acilen “nötralize edilmesi” gerekenler arasında.
Mâlum darbecilerin şaibeli yanları vardır. Netekim Tarhana Osman’ı hem 12 Mart’ta hem de12 Eylül’de gözaltına alırlar. Sen misin beynelmilel gıda tröstlerinin ipini pazara çıkaran?
Gelgelelim ABD margarini piyasayı ele geçirmiş, tereyağı ve zeytinyağı itilmiştir kenara. Hanımlar reklam bombardımanı altındadır, devletin radyosunda bangır bangır “Zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman” türküsü çığırır. Sümerbank’ın ürettiği yünlü pamuklu kumaşların yerini sentetik elyaf alır. Naylon, perlon, orlon ve viskon moda olur, güzelim basmalar kaldırılır rafa.
Bazı hekimler de tereyağı ve yumurtaya takar, masal anlatırlar halka.
Aksine margarinle birlikte kardiyovasküler hastalıklar patlama yapar.
Yok biz kullanmıyoruz abisi. İyi de o dışarıdan yediğiniz kekler, kurabiyeler ne ile hazırlanıyor?

BUHARI ÜSTÜNDE ÇORBA

Bir namazan günü sultan ve veziri tebdil-i kıyafet sokaklarda.
Hava soğuk, millet iftara koşmakta. Bir ihtiyar önlerine çıkar, “Beyim buyurmaz mısınız soframıza?”
Evi ufacıktır, nohut oda, bakla sofa. Nefis bir çorba sunar. Sultan çok beğenir adını sorar, “dar hane çorbası” der yarı şaka. Derler ki adı oradan kalma.
Efendim tarhana bize has bir gıda, Anadolu, Rumeli ve Orta Asya’da sıkça çıkar karşımıza.
Mecmuâ-i Fevâid’de, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde, Mehmed Kâmil Efendi’nin Melceü’t-Tabbâhîn’inde (aşçıların sığınağı) değişik tarifleri var.
Yunancası tráwanas, Bulgarca ve Sırpçada тархана, Arnavutçada trahana. Boşnakça ve Macarcaya bire bir geçer: “Tarhana!”
Esasen göçebelerin işidir, yaz yoğurdunu saklama endişesi ile yapar, kışı çıkarırlar kolayca. Zaten Dîvânu Lugâti’t-Türk’te “tar” kış için saklanan yoğurt manasında.
Melik Dânişmend, Bizans Prensesi Gülnuş Banu ile evlenince tarhana ikram eder konuklara.
“Ağaç çanaklarla getürür kor / Kimi tarwāna gendüm kimi bulġur” Dânişmend-Nâme
Mevlâna Celâleddîn-i Rûmî hazretleri de Dîvân-ı Kebîr’inde tarhana çorbasından söz açar. (13. yy.)
Fatih dönemi muhasebe defterlerine bakılırsa sarayda tarhananın bol bol tüketildiği göze çarpar. (15. yy.)
“Şimdiki halkun katında Türklüktür itibar / Keşlü tarhanalarında sûm (sarımsak) olaydum kaşki” Şaire Mıhrî Hatun (1506)
1640 tarihli narh listesinde tarhana “okkası 64 akçe” şeklinde ilan olunur halka. Haydi göreyim, 65’e sat sıkıysa.

YAPABİLİR MİYİZ ACABA?

Tarhana zor bir şey değil. Ha Uşaklılar daha usta o başka.
Yaz sonu domates biberin ucuzladığı sıralar tam vaktidir. Bunları doğrayıp iki fıkır kaynatır, soğan da katarsın icabında. Bu arada dereotu, tereotu, nane, kekik koyabilirsiniz. Zerdeçal, zencefil, yenibahar, kırmızı biber, karabiber, tarçın, kişniş ve karanfil olursa ne âlâ.
Sonra kese yoğurdu (süzme) ve un ilavesiyle getirin kıvama. Bir tekneye koyun, temiz bir tülbentle örtün dinlensin kenarda. Tuz atarsanız süre uzar, nohut ise mayalanmaya hız katar. Tarhana Baba’ya sorarsanız üç hafta kâfidir, fazla durursa ekşi tarhana olur, onun da tiryakisi var.
Baktınız tarhananız kabardı, ufak ufak koparıp gölgeye koyar, kurutursunuz yavaşça. Sonra ovalayıp ufalar, keselere kor, kaldırırsınız. Yeri serin olsun ama.
Keyfe göre etlisi, sütlüsü de yapılır sebzelisi, şalgamlısı da.
Bolu ve Kütahyalılar kaynamış kızılcık püresi de ilave eder hamura. Bu tarhana pembemsi olur, mayhoş sevenler bayılırlar. Sakızlı, üzümlü hatta tatlı tarhana da yapabilirsiniz, kışın sahlep gibi sıcak sıcak yudumlarsınız icabında.
Afyon, Kastamonu, Sivas, Çankırı, Gediz, Beypazarı, Burdur, Bucak, Beyşehir, Bandırma ve Gönen’de ünlüdür. Ve bilumum Trakya’da...
Isparta’nın top tarhanası dövülmüş buğday, yoğurt, dereotu, nane ve maydanozla hazırlanır. Haşlanmış nohut ve börülce de (karnıkara) katılır.
Malatya gendime tarhanası için döğme buğday kaynatılır. Yoğurt ve un ile karıştırılır, üç gün bez torbalarda süzdürülür, beş gün kurutulur, saklanır akça pakça çuvallarda.
Maraş tarhanası için döğme buğday ve yağlı koyun yoğurdu lazımdır, ikisi birlikte kaynatılır (bilseniz ne hoş kokar) hasırlara serilir, yufka gibi kalıp kalıp kaldırılır kuruyunca.
Başlangıçta esnektir firik denir, ceviz badem sarar sunarlar dostlara. Kurusu ayrı lezzet, cips gibi çıtır çıtır kırar, kıtır kıtır çiğner keyifle yutar, yoğurdun tadını duyarlar.

BESMELEYLE İÇ BİİZNİLLAH

Sofraya pürüzsüz bir çorba koymak isteyen hanımlar mikserden geçirir, ya da iyice çırpar.
Bu mübarek lezzetli ve besleyici olduğu için yabancıların hücumuna uğrar. Hatta tekerleme çıkarırlar: “Tarhana tar tar / boğazımı yırtar / baklava kardeş / gel beni kurtar.”
Sömürgeciler halkı kontrolde tutabilmek için boğazından geçene karışırlar. Uçsuz bucaksız meralarda çığlık çığlığa bizon avlayan, köyün ortasında ateş yakıp şölen yapan bir Kızılderiliyi atölyeye kapatamaz, maden ocaklarında çalıştıramazsın asla.
Bunun için önce bizonları ortadan kaldırır sonra alkole alıştırırlar. Aç mı kaldın, vah vah gel şu tabildota razı ol, akşama kadar balyoz salla!
İngilizler de Aborjinleri köleleştirmek için Avustralya’da kanguruları kırar, ovaları kana boyarlar. Lakin kanguruların çoğalma hızına ulaşamaz, pes ederler sonunda.
Türkiye’de ise damak lezzetimizi bozar, bizi medeniyetimize yabancılaştırırlar.
Düşünün zamane veletleri annelerinin binbir emekle pişirdiği muhteşem lezzetlere “bööö iğrenç” diyebiliyor şımarıkça.
Ufacık kırıntı zayi, tek pirinç heba olacak diye ödümüz kopardı oysa. Hem haddine mi düşmüş yemek bırakasın tabağında?
Ne uğraşıyorsun abla, ver bunlara kızarmış patatesi, yanında mayonez, ketçap; git işine bak.

VİTAMİN VE MİNERAL DEPOSU

Çorba için akşamdan ıslatılır, yumuşatılır. Şimşir kaşık ile ezilir kıvamlandırılır. Taze yoğurt ve et suyu ile konur sofraya. Kâsenin üstüne tereyağında pembeleştirilen kırmızı pul biber gezdirilir. Nane ve küp küp haşlanmış şalgam da yakışır, eğer varsa. Tarhana, vitamin ve minerallerden yana zengindir. Hasta olan birkaç kâse içer güç toplar. Lezzet arayanlar tarhanayı sadece kaynatmaz, köfte ve tavuk harcına da katarlar.