'Keklik kebabı' iftar sofralarının vazgeçilmezi! Türkülere konu olan yemek Bilecikli ustalar tarafından yapılıyor

Ramazan aynın gelmesiyle Osmanlı mutfağının lezzetleri merak ediliyor. Özenle hazırlanan iftar sofraları için saray mutfaklarına mahsus bir lezzet de Bilecik'te türkülere konu olan yemeklerden keklik kebabı... Bilecik'te ustaların çıraklarına öğreterek günümüze ulaştırdığı bu asırlık lezzeti, ustasının ustasından aldığı tarifle yapan aşçı Samet Özlü anlattı. İşte püf noktalarıyla birlikte keklik kebabı tarifi...

Osmanlı Devleti'nin kurulduğu topraklar olan Bilecik'te "Aşağıdan gelen hanım oynasın, keklik kebabını da yiyen doymasın" sözleriyle türkülere konu olan keklik kebabı, Ramazan ayında sofraların vazgeçilmesi oluyor.

Keklik kebabının Osmanlı mutfağından yadigar kalan bir yemek olduğunu ve 200 yıldır aynı tarifte yapıldığı anlatan aşçı Samet Özlü, "Bugün Bilecik yöresel yemeklerinden, keklik kebabını yapacağız, Bilecik'te türkülere konu olmuş keklik kebabını kendi ustam olan Hasan ustanın tarifi ile onunda bana anlatmasıyla, ‘ustanın, ustasının, ustasından' anlatmanın tarifi ile yani yaklaşık 200 yıllık bir tarifle yapacağız." dedi.

MALZEMELER LEZZETİ ÖNE ÇIKARMAK İÇİN

Osmanlı mutfağı hakkında da bilgi veren Özlü, malzemeleri "Osmanlı mutfağı bilindiği üzere tatlı, ekşi lezzetler karışımı ile yapılıyor. Bizde yaban hayvanlarını, av hayvanlarının yemeklerini kullanırken, bu lezzeti ön plana çıkarmak için uğraşıyoruz. İçerisinde kuru yemişlerimiz var, kuru badem var, kuru kayısı var, kuru incir var, sebzelerimiz var, tane bademlerimiz var, defneyaprağımız var. Sarımsağımız var bunların harmanlanmasıyla ekseri miktarda da balımız var. Balda kullanılıyor. Bunların harmanlanmasıyla aslına uygun, geleneklerimize uygun, bir şekilde keklik kebabını yapacağız" diyerek saydı.

KEKLİK KEBABI'NIN YAPILIŞI

Samet Özlü yemeğin yapılışı hakkında verdiğini bilgide keklik kebabı tarifini şu şekilde anlattı:

• "Öncelikle kabuğundan ayırdığımız badem ve yer fıstıklarını yağda kavurup rengi dönene kadar hazırlıyoruz.
• Rengi dönmeye başladığında içerisine; meyvelerimizi atıyoruz.
• Kuru meyveleri aldığımız yağın içerisine; sebzeleri harmanlayarak aromasının sebzelere geçmesini sağlıyoruz.
• Meyveleri hazırladığımız yağda sebzeleri kavurup, harmanladıktan sonra kekliğimizi pişirdiğimiz suyunu et suyunu içerisine döküyoruz.
• Aromanın biraz daha birbirine geçmesi, tane karabiberlerin ve defnenin içerisinde kokusunun geçmesini bekleyerek; yaklaşık beş dakika kaynatıyoruz.
• Hazırladığımız sebzeleri güvecin en altına, yerleştiriyoruz.
• Üzerine hazırladığımız kuru meyveleri ilave ediyoruz ve daha önce pişirdiğimiz kekliğimizi koyuyoruz.
• Kekliğimizin suyunu ilave ediyoruz. Daha önceden hazırlamış olduğumuz. Ham hayvanın kendi suyundan salça karıştırdığımız sosumuzu üzerine sürüyoruz.
• Hazırladığımız güveci fırında 15 dakika kızartarak servise hazır hale getiriyoruz.
• Arzu ettiğimiz büyük fırınlarda, alevli fırınlarda üzerine hamur kapatabiliyoruz. Osmanlıdan mutfağımıza kazandırdığımız ve hatıra kalan bu lezzeti Bilecik'te tatmaya tüm herkesi bekliyoruz"