Çeşnim çoktur hangisine banayım?

Yabancının biri yoldan geliyor, bakıyor orman duman içinde, cepten itfaiyeyi arıyor; “Yetişin yangın var galiba!”
-Beyefendi siz neredesiniz şu anda?
-İstanbul girişindeyim, dur bakayım tabelada “Dülükbaba” yazıyor.
-Haa o mesele. Rahat olun efendim, kebap dumanıdır onlar. 

 

Gaziantepli altı gün çalışır, bir gün harcar. Mangalını semaverini alır, dooğru bi ağaç altına. 

 

 

Amele maraba fark etmez, ırgat da eşraf kadar düşkündür boğazına. Zırhı kendileri çeker, şişi kendileri saplar, yelpaze sallar yorulasıya.  
*
Çin mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Lübnan mutfağı ve Antep mutfağı...
Mutfak denince Gazi şehrimiz devleşir, boy gösterir “devletler arasında”... 
Kebaplara, tatlılara, çorbalara, pilavlara, hamurlara girersek çıkamayız, sayfa değil ansiklopedi lazım onlara.
O yüzden sadece kahvaltılıklara dokunacağız. O bile sığmayacak ya...

İLAÇ NİYETİNE

Sabah namazını kılan esnaf, cami çıkışı beyranını içer, güne kuvvetli başlar. Mübareğin içinde yok yoktur, eti, biberi, pirinci, sarımsağı, baharı, baharatı artık ne gerekiyorsa... Bakır sahanda gelir, kaşıklayıp kalkarsın zaman almaz. 

 

 

Beyran dediğin bir nevi haşlama, koyun boynu geceden bırakılır kaynamaya. Mümkünse tencere küle gömülür, sabaha kadar tıkırdar. Öyle ki kemiği sallasan etler dökülür iki yana. Onları ince ince dider, lime lime ederler. Önünüze koymadan evvel bakır sahana alır, alevle harlatırlar. Yani bir yandan biber yakacak, öbür yandan sıcak. Terletmezse para yok, gözlüğün buhar olacak. 

 

 

Antepliler göre beyran “korona aşısı” ve “gripsavardır”. Tek doz kâfidir ama tercihan seriye bağlar, 1x1 alırlar. 
Deneyin göreceksiniz. Biiznillah!

SEHER VAKTİ

Eğer uykucu biri iseniz Antep size uymaz. Efendim saatimi dokuza kursam, onda dışarı çıksam? Abi sen yat, hiç kalkma. Boşa dolanırsın, canını sıkma.

 

Antep’te hayat erken başlar, esnaf güneşi üzerine doğdurtmaz. Kim bilir belki de işin bereketi burada.
Mesela katmerciler imsakla hazır kıta. Yağlı hamuru fır döndürür, başının üzerinden aşırıp vururlar tezgâha. Fıstık atar, kaymak yayar, hafif bir şeker serper ve fıstık kabuklarıyla kızdırılmış fırına salarlar. Şerbetli olmadığı için baklavadan hafiftir. Çıtırdır, ağzınızda dağılır âdeta. 
Saat 7.30 dedi mi paydos. Kaçırdıysan bir başka bahara. Rezervasyon filan yok, önde kim varsa.
-Ama biz gazeteciyiz! 
-Yok öyle yağma, kaynak yapma! Sırasını kaptığın yutkunup kalacak sonra. 
Ebrar fırının önünden geçiyorum. Nefis bir mahlep, çörekotu, tarçın kokusu… Simit, kahke, galete, açma, poğaça… Hafif yiyenlere de çok çeşit var burada. 

 

Kahke aslında bayram ikramı, çayın limonatanın yanında. Kilis çubuğu, un kurabiyesi, fıstıklısı, elmalısı, çikolatalısı… Sağlığın yerinde olacak, sağdan başlayacaksın, sıra sıra, tada tada...   

 

TALEBE KEBABI

Meraklısı nohut dürümü kebaba değişmez. Sanmayın ki fukara gıdası, kelli felli adamlar bekleşir kuyrukta. Ekmeği tırnak pide, nohudu pazarda satılandan.  Yanında biber, soğan, maydanoz, nane, sumak, limon, kimyon gibi tanıdık dostlar... Kızarmış patates de yakışır olursa. 

 

“Böylesine” sıradan malzemelerle “öylesine bir” lezzet çıkarabilmek için Antepli olmak lazım galiba. 

 

 

Cartlak kebabının (ciğer) dumanı bile iştah açıcı, bir bakmışsın ayakların götürmüş, çökmüşsün hasır oturaklara. Ciğeri genelde şişe dizer, mangalda çevirirler. Küppe dedikleri ekmeğin içine sıyırır, hudaratla (yeşillik) sunarlar. Başka yerde ciğer yemeyenler Antep’te nazlanmaz, kuzu şişi andırır zira.

 

İştahlıları tek dürüm kesmez, “ikile üçle” der çentik attırırlar kapıya... 
Çarşıda “kasap, manav, fırın” yan yanadır. Üçü bir arada.  Birinden etini, öbüründen sebzesini alır, fırıncıya bırakırlar. Amcam çömlekte pişirir, akşam getirir kapıya. Kalabalık misafirin mi var, hiç telaşlanma. Yemek işini erbabına devret, otur ilgilen         konuklarınla. 

YARASIN PAŞAM!

Şimdi kafe kahvaltıları moda. Koca bir tepsi geliyor, üzerinde yirmi küsur tabak. Üstten, alttan, yandan çekip sallıyorlar Instagram’a...  
Sucuklu yumurtaya banarken, dürümleri yutarken, poz poz atıyorlar ortama. 

 

Ohhh canıma değsin, biz zenginiz aslanım, neler neler yiyoruz baksana.

 

Hani israf haramdı, çoğu kalıyor masada. Eyptır, dulu, yetimi, hamileyi düşünmeden gözüne sokarcasına. 

 

 

Hem Antep sofradan ibaret değil ki ciddi bir sanayii var, el sanatları var, mimarisi var, konakları, hanları, hamamları, parkları, bahçeleri, kaleleri, kuleleri var.

 

Dahası peygamber makamları (Hazret-i Yuşa) sahabe kabirleri (Ukaşe radıyallahu anh) unutulmaz velileri (Şeyh Fetullah, Pir Sefa) ve edipleri var. Evliya Çelebi’ye göre Ayntab divan şairi yetiştiren 200 şehir arasında ilk onda. 

 

Şehit Kâmil, Şahin Bey, Mehmed Molla (Karayılan) her biri ayrı destan. Mütercim Âsımlar çıkarabiliyorsa kalitesi ortada.
Ama sen camilere müzelere uğramazsan, tarihî sokaklarda kaybolmazsan, bir Antepliyle tanışmaz, iki lafın belini kırmazsan, ha bire kebapçı dolanır, beaklava sardırırsan.
-Yarasın paşam!
Başka ne diyem sana?