Tatlı yiyelim tatlı konuşalım
18 Temmuz 2015 01:00
Bizim çocukluğumuzda resmi ideoloji daha baskılıydı, devletin radyosu dini günleri sulandırmaya çalışırdı açıkça. On bir ayın sultanını Ermeni kantocuların avazeleri ile geçiştirir, bayram günleri de def dümbelek gırnata, çal çal oyna! Sırf Ramazanı-ı şerif kelimesi terennüm edilmesin diye mübarek bayrama "şeker" adı takılmıştı hatta. TRT'nin kadrolu konukları koz helva, macun ve horoz şekeri üzerine bayat muhabbetler yaparlardı bıktarasıya.
Bayram namazı, kabir ziyareti, fukara gözetme, helalleşme, eş dost arama, dargınları barıştırma gibi mevzuların yanına bile uğramazdılar. Ne tekbir, ne salavat, dön, dolaş "Direkler arasına!"
Bayram yeri muhabbetleri kuru nostaljiydi, özenilecek yanı yoktu aslında. Atlı karınca ve dönme dolap insanlık suçuydu, dön baba dön, inersin bööö, miden gelir ağzına.
Veletler ya velespit kiralar ya da parasına kıyar mobiletle turlarlar. Kiralık bisikletler yamalı bohça gibidir, çatal, maşa, her tarafı kaynak. Gidon eğreti durur, frenler tutmaz. İki de bir zincir atar, pedal kopar. 5 dakkası yimbeşten ne olsun, iki düşüp bi kalkıncaya kadar müddet dolar.
ÇATIRTILAR PATIRTILAR
Bayramlarda uyanıklar işe çıkar, çocukların kapı kapı topladıkları mangırları ellerinden alırlar. Maytap, mantar, fişek, çatapat, kız kaçıran gibi ıvır zıvırdan sıkı bir hasılat kurtarırlar. Bayram yerlerinin altın dişli fötr şapkalı çakalları vardır, rulet çevirir, halka attırırlar. Kumarı oynayan değil oynatan kazanırmış, avuç avuç para toplar, çantalara basarlar.
Üç penaltı elli kuruş, üçte üç atana Kulüp ya da Yeni Harman!
Çocuklar sigara hevesine abanır, bayramlık iskarpinlerle pis burun vururlar. Top bildiğiniz armuttur, şutlarsın Konya'ya, gider Hanya'ya.
Meyhaneler bütün bir Ramazan camlarını gazete kağıtları ile kapatır, ışık sızdırmaz. Gelgelim Şevvalle âdeta açılış yaparlar. Bayram bayram ayarı kaçıranlar olur, küfeyle taşınırlar.
ŞEKERİ ÇIKASICALAR
Her ne kadar bu mübarek günün şekerle şerbetle anılmasına karşıysam da tatlı işini yok sayamayız o artık bir vakıa.
Kadınlar arefeden?kolları sıvar. Bakır tencerelerde helvalar kavrulur, tel tel kadayıflar hazırlarlar. Ah o lokmalar, revaniler, dilber dudakları, kalbura bastılar...
Bazı evlerin bahçesinde toprak fırınlar olur ama bunları yakmak kızdırmak zaman alır. Halbuki ekmek fırınları tepsileri nazlanmadan kabul eder, yarım somun parasına atar çıkarırlar.
Bayram günü kapıdan uğrayanlara kolonya ve kağıtlı şeker tutulur. Çocuklara mendil çorap verilir, avuçlarına harçlık sıkıştırılır çaktırmadan. Lütfedip oturanlara çay, kahve yapılır, limonata, çikolata artık ne varsa.
Yerli yetikli aileler tepsi tepsi baklava hazırlar, yanına ayran çırparlar.
Ev baklavası dediğin en az kırk kat olmalı, cevizi itina ile ayıklanmalıdır.
Ama ben iki dilimlik hakkımı fıstıklı kullanmaktan yanayım. Ne saklayayım "yeşil baklava"nın tadı başka.
Yalnız bu günlerde baklava fiyatları çok geziyor, biri ona on beşe veriyor, diğeri elliye atmışa satıyor...
Peki bu fark neyin nesi? Gidelim soralım dedik ustalarına.
MALZEME SEÇME OLACAK
Efendim iyi bir baklava yağının, buğdayının, fıstığının tadını vermeliymiş doya doya, bu da seçme malzeme ile olurmuş anca. Antepliler sırf bunun için hususi fıstık yetiştirir ve zamanı gelmeden (bozken) toplarlarmış ki konsantre lezzet suna. Olgunlaşan fıstık irileşir, kabuğunu çatlatırmış ama tadı da azalırmış bu arada.
Bir tepsiye 800 gram fıstık atılırmış, 700 atsan kasar, 900 atsan bozar. İyi hesap edecekmişsin, ne eksik ne fazla.
Tereyağı umumiyetle Şanlıurfa'dan tedarik edilirmiş. Ustalar bilhassa keçi sütünden olmasını isterlermiş, çünkü keçi öyle her ota dalmaz, körpe tomurcukları yemek için kayalara tırmanırmış icabında.
Bu yağ eritilir, köpüğü tortusu alınır. Acılığından, burukluğundan arınırmış ki artık sade yağ denirmiş ona.
Un ve nişasta da Antep havalisinden seçilirmiş. Onlarla yufka başka olurmuş zira.
Efendim baklavacılığa niyetlenen delikanlı kesin karar vermeli ve gitmeliymiş sonuna kadar. Tıfıl beşi bitirdiğinde "yok baba ben okumıycam" demeliymiş açıkça.
Araya hatırlılar devletlüler konur yalvar yakar sokulurmuş baklavacının yanına. Ünlü bir ustanın çırağı olmak diploma sertifika kadar önemliymiş en azından.
USTA KOLAY MI YETİŞİR?
Çırağın ilk işi dükkân süpürmek olurmuş tabii, masa siler, bardak yıkar, odun taşırmış aylarca. Ahlakı ve disiplini ile göze girerse imalathaneye alınırmış, yoksa "hadi sen biraz gez dolaş" denirmiş kibarca.
İşi sevecekmişsin. Hevesin yoksa 40 yıl da gelip gitsen boşuna.
Baklavacının üzerine güneş doğmazmış. Çünkü gecenin dördünde çıkarmış yola. O saatte sokakta sadece kediler köpekler olurmuş, düşünün horozlar bile ötmemiş daha. İş çok, gün kısa. Sabah altıda ilk tepsiler konmalıymış rafa.
Çıraklar işe hamur yoğurmaktan başlar, sonra fitil yaparlarmış sabırla. Öğrenecekleri çok şey varmış daha. Mermerin soğukluğu ile hamurun kıvamı arasındaki münasebet gibi mesela.
Derken kaymak yatırır, fıstık atar, yağ serper, çizik atarlarmış sırayla. Eğer yufka açmayı becerdiysen ustaymışsın, işin inceliği orada.
Çırak yetişirken çok hata yaparmış. Tepsiyi kalın döşer, fırında unutur yakarmış. Kimse kulağını çekmez, azarlamaz, sadece "al ye" der tepsiyle bırakırlarmış baş başa.
Usta dediğin sabırlı olacakmış, yayacak, saracak, bunu yüzlerce defa yapacak, bıkmayacakmış asla. Yufka dediğin zar gibi incelecek, altındaki sigorta poliçesi okunacakmış açıkça.
İmalathaneye giriyorsunuz bulut bulut nişasta, göz gözü görmüyor âdeta. Kalfaların ağızları burunları maskeli, kafalarda bandana. Kirpikler bembeyaz, sanki kar yağmış kaşlarına.
Peki teknoloji kullanılsa??Tamam da bir yere kadar, usta eli değecek diyorlar mutlaka. Erbabı dokunacak, yoğuracak, imzasını atacak.
Taş fırın ve meşe odunu da baklavaya ayrı bir lezzet katarmış. Diğer ağaçlar katiyen olmaz hem baklavanın hem ustasının yüzünü karartırmış sonra.
ŞERBETİ AYARINDA
Şerbet verme işi tecrübe istermiş, zaten bu yolda saçını sakalını ağartmayan kazan başına oturamazmış. Kışın neden palto giyiyoruz da, yazın mintan ağır geliyor? Şerbetin de ilkbaharı, sonbaharı varmış, kâh incelecek kâh kalınlaşacakmış mahcup edermiş yoksa.
Baklavacı dediğin imalathaneye glikoz sokmazmış. Şerbet illa kristal şekerle kaynayacak, içine miktarı kafi limon sıkılacakmış ayrıca.
Mübarek baklava çocuk gibi nazlıymış, üşütürsen hastalanırmış ama ağzı yüzü de sarılmazmış, nefes almalıymış zira.
Çok denenmiş ama gurbetteki baklavalar yıldızlı beş alamazmış. Un aynı un, yağ aynı yağ, fıstık aynı fıstık, fırın aynı fırın, usta aynı usta, lâkin Antep'teki gibi olmazmış asla.
Adam n'apsın havasını suyunu götürecek hali yok ya.
Vakfıkebir ekmeği de öyledir zahir, o iklimde olur anca. Bir hafta tut pamuk gibi kalır, kes kes koy sofraya.
Baklavayı yapmak ayrı sanat, satmak ayrı sanatmış. Tatlıcı dediğinin dili de tatlı olacak, tebessüm edecek, ikramı bol tutacakmış.
Eh bu kadar emek ve bunca malzemenin maliyeti de ortadaymış.
Siz gelin beni dinleyin ucuzuna bakmayın, sokak aralarında satılan ıslak baklavalar okka çeker, usta işi olanlar hafiftir tüy kadar. Tane sayarsanız üç aşağı beş yukarı çıkarsınız aynı kapıya.
Az alın iyisini alın.
Haydi afiyet ola.
AKLINIZDA OLSUN DA
- Baklava buzdolabına konmaz, beklerse donabilir şekerlenebilir ama bu bir kusur değildir aslında. Azıcık ısıtırsanız kendini toplar.
- Anteplilerin vazgeçemedikleri baklavacıları vardır, takım tutar gibi baklavacı tutarlar. Ünü şehir dışına taşanlar zaten malum ama taşmayanlar da aşağı kalmaz ısrarla aranırlar.
- Baklava sultan tatlısıdır. Ramazan-ı şerif ayında Yeniçerilere baklava çıkarırlar. Her mangaya bir tepsi, bayramlarda cülüs törenlerinde ona keza.
- Kuru baklava uzun yola gidenler için hazırlanır, içinde sadece kaymak olmaz. Süt ürünü nazlıdır malum, bozulmasından korkarlar. Ünlü baklavacılar sütü bizzat seçer hatta sırf bu yüzden çiftlik kurarlar. Kaymak işi mühimdir öööle tesadüfe bırakılamayacak kadar.
- Baklava yerken tabanı damağa getirilmeli ısırınca o "hırş" sesi işitilmelidir. Üstüne lık lık su içmeyin, bırakın tadı kalsın ağzınızda.
- Yunanlılar da baklava yapıyor ama onların ki daha iri ve ıslak. İçinde ne ceviz ne fıstık, su böreğine benziyor âdeta. Bakmayın baklavamıza sahip çıktıklarına, ağzının tadını bilenler Türkiye'den getirtiyor.