Simidin peşinden dünya turu

* Simit, sabah kahvaltısının parlak yıldızı, sokakların çıtır romantizmi, fakirin pastası, zenginin diyet bozanı, talebenin kurtarıcısıdır. Susamlı simit de gemilerdeki can simidi de insan hayatını kurtarmakta müşterektir...

 

 

 

 

 

 

Simit, en az kahve, lokum, yoğurt, hatta kebap kadar Türk mutfağının sembolü olmuştur. Hele gurbette simit bazen memlekettir, bazen de vapur sesidir.

 

Her ne kadar fakirin yiyeceği diye bilinse de her sınıftan insan, çay gibi, simide de rağbet etmektedir. Çokları için simit ve yanınla peynirle çay, değme ziyafete bedeldir. Katığı boldur. Peynirle, zeytinle, domatesle, ayranla, reçelle, çayla, hatta tek başına yenir. Kimse bulunmazsa vapurda martılarla paylaşılır.

 

Fatihli yaşlı bir hanım, eskiden Eminönü’ne alışverişe indiklerinde, öğle yemeğini Yeni Cami önünde simitle geçiştirdiklerini, şimdi milletin sokakta şatafatlı öğle yemeği aramasına şaştığını anlatmıştı.

 

 

Susamlı bir tarih

 

 

Simit, Arapça ince un manasına "semîd"den gelir. Gemilerdeki can simidi de ismini bu benzerlikten almış ki, her iki halka da insan hayatını kurtarmakta müşterektir.

 

Simidin tarihi Türklerin gölgesinde başlamış bir hikâyedir. Selçuklular zamanındaki "kuliçe" isimli çörek, simidin atasıdır. Bir gece bekletilen hamur tereyağı ve tuzla yoğrulur, şeritlere ayrılıp yuvarlanır, tandırda veya fırında pişirilirdi.

 

Osmanlılarda Kanuni Sultan Süleyman zamanından beri satılırdı. Sultan II. Selim devrinde saray fırınlarında pişirilip halka dağıtılır; simitle bile halkın gönlü alınmaktadır.

 

Rivayet odur ki bir ramazan günü Topkapı Sarayı’na gelen misafirler için hususi hazırlanan susamlı çörekler o kadar beğenilir ki, ertesi gün saray fırıncısı bir daha farklı ekmek yapmaya cesaret edemez. O günden sonra bu yuvarlak, çıtır, susamlı güzellik saraydan halka, oradan da tüm Osmanlı coğrafyasına yayılır. Evliya Çelebi, 1630'lu yıllarda İstanbul'da simit satan 70 fırın olduğunu söyler.

 

Simit hamuru ekmekten daha az mayalıdır. Hamur, göz kararı topak topak ayrılır. Oklava biçimi yuvarlanıp iki ucu birleştirilir. Senelerin tecrübesiyle hepsinin gramajı ve boyu aynıdır. Sonra bunlar yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içinde 3-4 dakika bekletilir. Susama batırılıp fırına sürülür. Rengi Osmanlı altınına dönünce pişmiş demektir.

 

 

Simitler satarım!

 

 

 

 

 

İstanbul’da simit pişirme işi bir aile mesleği gibi Safranbolululara aitti. Beylerbeyi, Kumkapı, Çakmakçılar, Galata fırınları meşhurdu. Çırağan Baskını’nı önleyen meşhur Yedisekiz Hasan Paşa’nın sahibi olduğu Beşiktaş’taki Hasan Paşa Fırını, ağızda dağılan şekerli simit ile kandil simidi de yapardı.

 

Eyüp’teki simit fırınları da beyaz halka yapardı. Simitler, beşlik, onluk, yirmilik diye üç çeşitti. Beş paralık simit, ince, on paralık orta, yirmi paralık irice idi.

 

Bugün yalnızca Türkiye’de değil, Balkanlar'dan Orta Doğu'ya kadar birçok ülkede farklı adlarla simide rastlanır. Yunanistan’da "kuluri", Bulgaristan’da "gevrek", Sırbistan’da "çevrek", Romanya’da "covrigi", Arap ülkelerinde "ka’ak", Ermenistan’da "bokegh" adıyla tanınır...

 

Fakat hiçbir yerde İstanbul’daki gibi sokakla ve martılarla bütünleşmiş değildir. Paris’te kruvasan neyse, İstanbul’da simit odur. Ama kruvasanı martıya atsanız yüzünüze bakmaz, simit ise martının dostudur. Çayla buluştuğunda "aşk romanı" başlar...

 

Vaktiyle Rusya muhacirlerinden çokça duyulan Bubliçki diye bir çocuk halk şarkısı vardı. “Garyaçi bubliçki / Ganite rubliçki!” diye başlardı. Neşeli ve içli havasıyla, vatan hasretini terennüm ediyor zannedilirdi. Hâlbuki manası, “Sıcak simitler / Gelsin rubleler!” idi. Evet, simit, yani bubliçki, Rusya’da da bilinir. O zaman tanesi 5 kapik idi. Moskova metrosunda da jeton 5 kapikti. Mamafih hayat mücadelesini terennüm eden şarkıyı Sovyetler yasaklamıştı...

 

 

 

Simidin aile albümü

 

 

Simidin de kendi içinde bir aidiyet meselesi vardır. İstanbul simidi, incecik, çıtır çıtır, bol susamlıdır. Şimdi İstanbul’da bile rastlanmıyor. Ankara simidi, pekmezi sulandırılmadığı için daha koyu renklidir, çıtır çıtırdır, susamı daha kavrulmuştur.

 

Yassı olduğu için taban simidi denen Manisa simidinde nohut mayası kullanılır. Az tuzlu parlak Eskişehir simidini ayıran hususiyet incir pekmezi ve Kalabak suyudur. Dışı çıtır, içi pişmiştir. Az mayalı Antakya simidi tuzsuz hazırlanır, kimyon tuz halitasına bandırarak yenir.

 

Dut pekmeziyle yapılan Devrek simidi kalın ve açık renklidir. Elma pekmeziyle pişirilen Kastamonu simidine susamsız olduğu için kel simit denir. Samsun simidinde armut, dut ya da elma pekmezi tercih edilir. Rize ve Giresun simidi susamsızdır. Susamsız simidin hazmı kolaydır. Nohut katılan Nevşehir simidi dikdörtgene benzer ve uzun zaman bayatlamaz.

 

Altın sarı renkteki Tirilye simidi (kuluri), pekmez kullanılmadan bol susamlı yapılır. Yuvarlak, yassıca ve içi boş simite Kadıköy simiti denilirdi. Şimdiki pastane simitlerine benzer. Uzunlamasına yapılan simitler de vardı. İzmirliler, içi yumuşak dışı çıtır olduğu için simide gevrek der. Hâlbuki gevrek bir sıfattır.

 

Şu anda bu şehirlerde bile karakteristik simit bulmak mümkün değildir. Simit diye, simide benzer susamlı bir hamur satılmaktadır. Lezzet cihetiyle eski simitlerin yerini tutmaz...

 

 

Simit ekonomisi

 

 

 

 

 

Bir devir, siyasetçiler, ekonomik vaziyetin kıyasını simit ve çay üzerinden yapardı. “Bir çay bir simitle bu halk geçiniyor” diye başlayan hesaplar vardı. Fakat bugün bu iki dost bile lüks hâle geldi.

 

Simit satıcılığı hâlâ birçok kişi için geçim kapısıdır. Sabah 5’te kalkıp fırından simit alan satıcılar, omuzlarında tepsiyle şehrin sokaklarına düşer. Bazısı simitleri uzunca bir çubuğa takarak taşır. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşır.

 

Ekseriyet ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yapar. Sonra kapalı tablalar mecburi tutuldu. Kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen, yazın simitlerin gevrekliği gitmesin diye yarım kapatırlar. Kapağı olmayanlar, harardan kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterler.

 

Sabah, ikindi ve akşam olmak üzere üç posta simit dağılır. Simit, kahvaltının da itibarlısı olduğu için, sabah erken fırına veya simitçiye gidip simit alanlar az değildir. Sabah simitlerinden kalanlar öğlen üzeri mekteplerde satılır. İkindi simitleri daha ziyade esnafın ve ikindi çayına refakat etsin diye kahvehane müdavimlerinin tercihidir. Akşam simitleri iş yerleri paydos edince satılır. Gece simitlerini gece gezenler tercih eder. Gece simitçileri, eskiden tabla veya sepetin kenarlarına küçük bir fener asarlardı.

 

Namusuyla ekmek parası kazanmanın peşindeki sokak simitçisi sadece sokakları arşınlamaz, gününün çoğu, mektep kapılarında, iş yerleri köşesinde, durakların ve iskelelerin başında geçerdi. Hemen hepsi kibar güler yüzlü esnaftı. Parası çıkışmayana büyük bir alicenaplıkla canın sağ olsun diyebilirler, kendileri gariban oldukları hâlde parası yetişmeyen çocuklardan para almazlardı...

 

 

Krediyle simit

 

 

Postacı ve bekçiden başka, diğer seyyar satıcılar gibi simitçi de mahallenin tanınmış simasıydı. Mahalleleri aralarında taksim ettikleri söylenirdi. Tepsiyi omzundan indirip tablasına koyarken çıkardıkları tok ses âdeta simitçinin imzası idi.

 

Çocuklar simitçinin bu tepsiyi başında düşürmeden nasıl taşıdığına şaşadursun, bazen simitlerin döküldüğü olurdu. Bunun için hassas geçinenler, çocuklarına sokak simidi yedirmezdi. Onun için çoğu çocuk için sokak simidi bir hasretin ifadesidir.

 

Sonra bazı yerlerde simitçiler sabit arabalarda simit satmaya mecbur edildi. “Simiit-yeee (Simitler), Tazyelee (Tazeler), Gevreeek, El yakıyo” diye bağıran da pek kalmadı. Yanında bizzat simitçi tarafından satılan aksesuarları (gravyer, meyve suyu, çay ve saire) ile simit hâlâ halkın severek yediği sabah veya ikindi kahvaltısıdır.

 

Bugün simit artık yalnızca sokakta değil, AVM’lerde, lüks kafelerde, hatta tayyare menülerinde yer alıyor. Organik simit, glütensiz simit, kinoalı simit, çikolatalı simit gibi varyasyonları duyuluyor.

 

İngiltere’de bir kafede “Turkish Bagel” adıyla 6 sterline satılan simidi gören Türk, “Annem bunu sokaktan 5 kuruşa alıyordu, ben burada krediyle yiyorum!” demekten kendini alamamıştır...

 

 

Simit medhiyesi

 

 

                                   -Halka-i Mütelezziz-

 

Ahali-i lâ yefhem bil, çay simit söyler durur

 

Bir halka-ı bilâ çelim deyu tan eyler durur

 

 

 

Cümle kullar nazar etmez koca bir gün an içre

 

Melul mahzun biçaredir öyle camekan içre

 

 

 

Yek bir Allahın kulu da söylemez ki ey halka

 

İzhâr eyle esrarını vesile bul da halka

 

 

 

İmdi ey can âgâh ol kim, ânı tarif idelim

 

Fakr u hâlin ilacına seni arif edelim

 

 

 

Evvela gel şükredelim halk etmiş ol Yaradan

 

Bir nimete bin şükür bil, derdi alır aradan

 

 

 

Bir buğdayın danesinde mahfi kılar esrarı

 

İzhar ile cümle cana cerh idelim ısrarı

 

 

 

Hû deyûben un hâline gelir iken ol nimet

 

Ma-i tesnim gibi berrak su ile ider ülfet

 

 

 

Ol hamuru bir tekne-i nazenine koyarlar

 

Zikr-i hafi ile bir gün haşrederek yuyarlar

 

 

 

Yed-i emanete tevdi kılınup da dökmeli

 

Her ustaya nasib olmaz ol nimetin ikmali

 

 

 

Kıvam-ı hakiki içun biraz pekmez eklenir

 

Odun atıp şol fırına birkaç saat beklenir

 

 

 

İnce çubuk mesabesi muhalata edilir

 

Dahi mahcup olmamaya dualara gidilir

 

 

 

Dünya gibi yuvarlayıp her bir ince çubuğu

 

Bir kâsede pâk edilir susamların kabuğu

 

 

 

Halka üzre derc edilir bolca kabuksuz susam

 

O fırında pişer iken kokusuyla uyusam

 

 

 

Ey pelidin odununda ateşe yanan simit

 

Sendedir yolu gözlenen yarım kalmış her ümit

 

 

 

Çün hitam-ı hîn-i fırın anı gelince heman

 

Bir rayiha yayılır kim aman Allahım aman

 

 

 

Her bir dane-i susamda lezâiz-i cihan var

 

Kim bu işin i’malinde bir usta-ı şahan var

 

 

 

Aşk ile kul ısıruben ol halka-i lezizi

 

Ayan olur dahi ânâ şah-ı kâşâne izi

 

 

 

Bir de demli çay olursa ince belli bardakta

 

Bu lezzete tarif olmaz mirim dünya durdukta

 

 

 

Cümle zerrat-ı cihana şan olur bir fırt sesi

 

Bil ki boğaz başka alır hin-çayda nefesi

 

 

 

Ne gam bâki kalır anda ne de derd ü kasavet

 

Ol tarik-i fakr u hâle budur cennetten davet

 

 

 

Dünya içre yaradılmış cümle nimet başıdır

 

Şol halka-i mütelezziz ay-u şems kardaşıdır

 

 

 

İşte lezzet bu azizim, ekl eyle ara ara

 

Ve de dua eyle imdi garip Sedat Ayara

 

 

 

Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci'nin önceki yazıları...