Manisa'nın tescilli lezzetine 'kara fırın' imzası

Osmanlı'dan günümüze taşınan ve gastronomi mirasıyla dikkat çeken Manisa’da doğal nohut mayasıyla hazırlanan ve 2018 yılında coğrafi işaretle tescillenen asırlık "taban simidi", mideyi yormayan yapısı ve uzun süre tok tutma özelliğiyle sahur sofralarının baş tacı olmaya devam ediyor.

Türkiye'nin önemli gastronomi illeri arasında yer alan Manisa'da Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2018 yılında coğrafi işaretle tescillenen Manisa Taban Simidi ve asırlık lezzet nohut ekmeği sahur sofralarını zenginleştiriyor. Manisa'nın kültürel kimliğinin ayrılmaz bir parçası olan taban simidini diğer simitlerden ayıran en büyük özellik, üretiminde endüstriyel maya yerine tamamen doğal "nohut mayası" kullanılması. Kırılan nohutların sıcak suyla bekletilerek elde edilen doğal fermente yöntemiyle hazırlanan hamur, mideyi yormaması ve uzun süre tok tutması nedeniyle sahur vaktinde tercih listesinin başında yer alıyor. Ustadan çırağa aktarılan geleneksel yöntemlerle hazırlanan hamurlar, hiçbir katkı maddesi içermeden meşe odunu ateşinde taş fırınlarda pişirilerek kendine has kehribar rengine ve aromasına kavuşuyor.

Ustalarından öğrendiği asırlık geleneği 1970'li yıllarda Manisa'ya taşıyan ve sonrasında yaptığı girişimlerle Taban Simidine coğrafi tescil alan İsmail Gültekin, Ramazan ayı boyunca mesaisini iftar sonrasından sahur vaktine kadar kaydırdı.

"MANİSA'DA ‘GECE SİMİDİ' KAVRAMINI BAŞLATTIK"

İşletme sahibi ve taban simidinin coğrafi işaret tescil sürecindeki öncü isimlerden biri olan emektar usta İsmail Gültekin, bu geleneği yaşatmanın gururunu yaşadıklarını belirterek, "1975'ten beri ben bu taban simidini üretmeye devam ediyorum. Benim eski fırınımda 30 çocuk simit satardı. Darbe zamanlarında ‘Bu simitleri kim satıyor? Burada ne yapıyorsunuz?' diye sorduklarında ben de onlara çocukların evlerine ekmek götürdüklerini belirterek fırınımı kapatmadım. Manisa'da grevler varken gece ekmek çıkaran fırın yokken geceleri taban simidi çıkararak Manisalıları ‘Gece simidi' kavramına alıştırdık. Manisalılar da gece simidini çok sevdi ve biz de devam ettiriyoruz" dedi.

Taban simidinde önemli olan faktörün nohut mayası olduğuna dikkat çeken Gültekin, "Maya çok önemli. Mayasında özellik var, ustalık var. Bilgi isteyen bir iş. Mekanlarımız kara fırındır. İş kara fırında değil belki ama bizim tavsiyemiz bu simidi kara fırında pişirilmesi" diye konuştu.

"MANİSA MESİR MACUNU BİZDEN 7 AY SONRA COĞRAFİ İŞARETİ ALDI"

Taban simidinin Manisa için önemli bir lezzet olduğunu belirten Gültekin, "Dünyanın en güzel simidi bu. Ben başka simit tanımam. Bizim coğrafi işaretimiz de var. Bize de bir güven veriyor. Biz müracaat ettikten sonra 8 yıl Ankara'ya gittik geldik. Kolay verilmiyor coğrafi işaret. Şimdi odalar birliği tarafından coğrafi işaret veriliyor. Ankara'da uğraşmaya gerek yok. Manisa Mesir Macunu bizden 7 ay sonra coğrafi işareti aldı. Biz tavsiye ettik müracaat ettiler. Onlara hemen verdiler coğrafi işareti. Tabi Mesir Macunu coğrafi işareti hak ediyor. Tabi sürekli gelip kontrol ediliyoruz. Doğru mu yanlış mı yapıyoruz diye Ankara'dan heyet gelip kontrol ediyor" dedi.