Restoran sihirbazı

Mimari tasarım denince insanın aklına hemen evler ya da büyük resmî yapılarla oteller filan geliyor. Oysa dünyada mimari tasarımcılığın çok çeşitli alanları var. Türkiye’de ise henüz bu durum çok yaygınlaşmış değil. Üstelik bir mimar her alanda tasarım yapıyor ülkemizde.

Geçtiğimiz günlerde yeme içme ve gıda sektöründe uzmanlaşmış bir mimari tasarımcı kadrosunun yaptığı müthiş işleri işitince demek ki böyle bir saha da varmış ve ülkemizde faaliyet gösteriyormuş diye merak edip bir söyleşi gerçekleştirdim. Hatta yanıma mimari tasarımcı olmak isteyen lisedeki kızımı da alarak gittim ve onlarla bir araya gelip uzunca bir sohbet yaptık. Anlattıkları o denli ilginç geldi ki bana, epey kayıt aldığımı eve gelince acı biçimde idrak ettim. İçinde en önemlileri olarak gördüğüm sorularımı ve cevaplarını sizinle de paylaşıyorum.

Seksendokuz Mimarlık adlı şirketin kurucu ortağı Ayşe Çetin Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Mimarlık Bölümünü 1994 yılında bitirir bitirmez babasının teşviki ve öngörüsüyle restoran ve yeme içme mekânları tasarımına başlamış. Kendisiyle aynı bölümden mezun olan Tuğba Ünal ile birlikte mimarlık şirketini 1997 yılında kurmuş. Sonra ortaklığa Faruk Arat da katılmış. O zamandan bu yana 700’ü aşkın iş yapmış ve bunların referansları elinde. Muazzam bir müktesebat. Dediğimiz gibi yeme içme sektörüne odaklı çalışıyorlar. Lokanta, pastane, havaalanlarındaki iş yerleri, uzun yol duraklarındaki yeme içme mekânları, kasaplar, kafeler; her şey… Böyle bir mimari saha benim kişisel olarak ilk kez işittiğim uzmanlık alanıydı. Ayşe Çetin, Ufuk Çetin ve Erman Pehlivan ile Kadıköy Caddebostan’da kiraladıkları ve ofis olarak kullandıkları bir köşkte bir araya geldik ve onlara sorularımı yönelttim. Çok ilginç cevaplar aldım.

> Diyelim ki size bir yabancı yatırımcı geldi ve Türkiye’de bir lokanta açmak istiyor. Önce ne yapıyorsunuz?

İlk başta menüyü sorarız. Ne satacaksınız, ne sunacaksınız? O menü sizin hitap edeceğiniz kişi profilini, olmanız gereken lokasyonları ve yapılacak yatırımı belirliyor. Siz köfte dediğinizde ve satış şeklini ortaya koyduğunuzda, dürüm ya da tabakta, ona göre lokasyon ve tasarım öneririz. Sonra mevcut mekânı tanımamız gerekiyor. Yoksa mekân aramıyoruz çünkü biz emlak danışmanlığı yapmıyoruz. Tabii hayalinizdeki mekânı kurgulamanız için doğru mekânı seçmeniz lazım. Hayalinizdeki menü neyse mekânın ona uyup uymadığını da doğru tespit etmeniz lazım. Orada sorulacak bir sürü soru var.

> Neler onlar?

Altyapısı müsait mi, girişi çıkışı, bacası, mekânın genişliği, sizin içeride ağırlamak istediğiniz kişi sayısı menünüz, menünüzü sunum şekliniz, masa ve tabak boyutuna kadar. Şunu demek istiyorum, küçük masaların konulduğu lokantada büyük tabaklarla servis yaparsanız o masayı boğarsınız. Mühim olan bu görsel daveti yapabilmek. Misal bilinmeyen bir markanın lokanta ya da kafesini tasarlıyorsanız, oradan geçen insanı mutlaka oraya bir şekilde sokarız biz. Benim işim orada biter. Ondan sonra işler kötü gidiyorsa ya para performansı yanlıştır, ya ürün lezzeti kötüdür ya da sizin davranış şeklinizdir problem.

> Siz ne vadediyorsunuz peki yatırımcılara?

Misal biz faaliyette bulunan bir mağaza ya da marketi kapatıp yeniden tasarlayıp açarsak yüzde 30-35 ciro artışı vadediyoruz. Aradığınızı bulacaksınız, artı başka ürünlerde dikkatinizi çekecek ve mağazadan çıktığınızda elinizde bir file yerine iki file olacak. Biz müşteri girdiğinde neyi almalarını istiyoruz, hangi ürün katma değerli hangisi başka yerde de var diye bakıyoruz. Hangisini öne ve arkaya koyalım. Işıklandırmadan ürün gösterimine, ürün yerleştirmesine, reyonların konumlanışına kadar her şey belli bir sistematik içindedir mekân tasarımında. Dışarıdan baktığınızda davetkâr bir görüntü, müziği, kokusu, akışı hepsi bunun içinde.

> Bir diğer konu da aydınlatma. Ne tür etkisi var aydınlatmanın lokanta ve marketlerde örneğin.

Gıda aydınlatması biz market tasarımı yaptığımız için büyük ilgimizi çeken konu. Orda bir sürü teknik detay öğrendik. Hangi ürünü hangi reflektörle ve ampulle aydınlatmak daha doğru renk dönüşü sağlıyor ve daha iştah açıcı oluyor. Kandırmaca mı acaba dedik ama değil çünkü gerçek rengini ortaya çıkarıyor. Işıklandırmanın gerçekten kişinin enerjisini de yükselttiğini fark ettik. Ve yaptığımız mekânların çok daha görünür olduğunu bu sayede tespit ettik. Bu aydınlatmaların ekstra bir yatırım şekli olduğunu söylemeliyim. Mekânın doğru tespit edilmemesinin oraya giden insanın ruhunu ve enerjisini her şeyini olumsuz etkilediğini fark ettik. Aydınlatma danışmanlığı yapan arkadaşlarımız var. Onlardan faydalandık. Ama kıymeti henüz çok bilinmiyor.

> Peki, restoranlarda temel olarak gördüğünüz en büyük hata nedir?
Bunu müşteri olarak mı söyleyeyim mimar olarak mı?

> Her ikisi olarak da…

Misal bir yer vardır, yemekleri çok lezzetli, ama öyle gürültü var ki kimse birbirini duymuyor aynı masada oturanlar. Ama öyle restoranlar da var ki yan yana masalarda oturanlar birbirinin sesini duymuyor. Ve koku. Restoranların tuvalet ve lavabolarıyla servis çıkışları arasında bir ilişkinin bulunmaması, kokunun hem yemek hem de lavabo kokusunun içeriye sirayet etmemesi gerekir. Işıl ışıl parlayan bir ışıkta yemek yemek insanı çok yorar. Ve bir restoranda televizyon kesinlikle olmamalı. Olursa şu anlama gelir, yemekleri yeterince iyi değil seni televizyonla oyalıyorlar. Bir başka husus daha var. Sonradan eklenen parçalar, kablolar çok rahatsız edicidir. Her şey proje aşamasındayken düşünülmüş ve çözülmüş olmalıdır çünkü.

> Menüye göre restoranlar farklılaşmalı mı?

Kesinlikle. Balık mutfağında et pişmez. Etin ızgarası farklıdır, balığınki farklı. Yani eğer bir balık restoranında siz bir fırın eklerim pizza da satarım derseniz yanlış olur çünkü havalandırmada sıkıntı çıkar. Balık ve et satan restoran olmaz mı? Olur, tabii ama mimari tasarımında balık pişirilen mutfakla et pişirilen mutfağın ayrı olması gerek. Davlumbazları bile ayrı olmalıdır. Kısaca bir yatırımcının kendisine yapacağı en büyük iyilik en başta ne satacağına karar vermesidir. En baştan hiç düşünmeyip ben yarın onu da bunu da satarım derse o lokanta çıkmaza girer. O yüzden biz de yatırımcımıza hep aynı şeyi söylüyoruz:

BİZE MENÜYÜ GETİRİN, SİZE MEKÂNI KURALIM…

Onun için bizimle birlikte olan yıllardır çalıştığımız dostlarımızdan biri olan Erman Pehlivan gıda mühendisidir. Ve biz ekiple görüşürüz. Mimarlık firması olarak yerleşim planını çizeriz. Orta tarafta boş bir alan bırakır, burası mutfak der. Sonra yatırımcı mutfakçı denen yerlere gider ve gerekenleri satın alır. 20 milyar dolarlık dev bir sektör aslında bu. Mutfakçı o boş yeri alır ve içeriye yerleştirir malzemelerini.  Ama bizim belirlediğimiz yerlere. Yani buzdolabının, ızgaranın, fırının, bulaşık makinesinin, lavabonun, tezgâhın, dolapların konulacağı yer bellidir. Mutfakçı o ayrılmış yerlere göre yerleştirir malzemelerini. Mutfağın yeri çok önemli bu bakımdan. Lokanta içindeki trafik, akış, garsonların yemekleri getirirken ve tabakları götürürken birbirine çarpmaması, müşterilerin lavaboya gidişlerinin bu trafikle çakışmaması, havalandırma vb. pek çok faktörü göz önünde bulundurmak zorundayız.

> Yabancı firmalar geliyor mu size?

Tabii, çok fazla yurt dışından müşterimiz var. Avrupa’da, Orta Asya’da Arabistan’da çok fazla mekân tasarladık.

> Ne kadar para harcıyorlar ortalama bir mekân tarımı için bu müşteriler.

Ne kadar para harcadıkları planladıkları yatırımla bağlantılı. Mimari projelerin genellikle bir inşaat bedeli vardır. Ön araştırma yaparsınız, tasarlarsınız, çizersiniz, hazırlarsınız ve ortaya çıkan proje bütün inşaat maliyetinin yüzde 10’udur. Yani 10 milyon dolarlık bir iş yapıyorsanız 1 milyon doları bunun için ayrılmalıdır. Normalde bu olması gerekiyor ama uygulamada maalesef bu gerçekleşemiyor.  Fiilî bir durum değil.

> Ne kadar fiilî durum o hâlde?

O yüzde 10’un yüzde kaçı acaba diye sormak gerekir.

> Kaçta kaçı?

Yüzde 30-40’ı, maksimum yarısı, yüzde 50’si… Maalesef kıymeti çok iyi anlaşılamıyor bu kadar gelişmeye rağmen ve yaptığımız onca işe rağmen bunu söylemek durumunda kalıyoruz. Bazıları yaptığımız tasarımı hediye etmemizi bile isteyebiliyor inanamayacaksınız ama.

> Bunun sebebi yatırımcıların işini ciddiye almaması mı?

Aslında hâlâ bu piyasada mimari tasarımın değerinin bilinmemesinin bir nedeni yalnızca yatırımcılar da değil, ortada mimari tasarımla ilgili bir uzmanlık olmamasıyla da ilgili. Mimarlığı hâlâ masanın rengi şekli ya da kullanılan kumaşı zannediyor insanlar.

> O zaman nedir bütünü?

Oysa bunun sizin ihtiyacınıza hizmet edip etmediği, hayalinizi gerçekleştirip gerçekleştiremediği ya da o insanların yaşadıkları sürece bundan tat alıp almadıklarının kıyaslamasıyla alakalıdır. Bu yüzden insanın yaşayacağı mekânı dizayn etme, oluşturma sanatı demek çok doğru. Yoksa ev olsun, lokanta olsun yaşadığınız mekân sizin için ızdırap verici bir hâle dönüşür.

YAPTIĞINIZ İŞİ NASIL TANIMLARSINIZ?

Herkes bildiği işi yapsın. Mimarlık demek insan için mekân dizayn etme sanatı. Ama izlenmesi için değil, yaşanması için, ihtiyaç giderecek bir sanattır. İçindeki fonksiyon çok fazla öne çıkmış bir sanattır. Bu yüzden dinamiklerini bilmediğiniz bir mekânı tasarlamamanız gerekir. Bu işin ahlaki tarafıdır. Ben işin bu yönünü daha iyi bildiğim için başka mekân tasarlamamayı tercih ediyorum.