Büfe 2.0 ile gıda israfı azalacak

Metro Türkiye’nin hazırladığı “Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu”nda restoran ve otellerde israfın önüne geçmek için “Açık büfede süslemelerden kaçının. Tariflerde çirkin sebze ve meyvelere yer verin” önerisinde bulunuldu

ÖMER TEMÜR

Metro Türkiye’nin Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) sektörünün gıda israfına karşı mücadelesine katkıda bulunmak için hazırladığı kapsamlı kılavuz yayımlandı. “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu” isimli rehberde otel ve restoranlarda gıda israfının nasıl azaltılabileceği anlatılıyor. Büfe 2.0 olarak adlandırılan yeni dönemde açık büfelerde porsiyonların küçültülmesi, tariflerde ise çirkin meyve görsellerine yer verilmesi öneriliyor.

ÇARPICI RAKAMLAR
Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de gıda israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı rakamlara da yer veriliyor. Buna göre 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton gıda kayıp ve israf oldu. Gıda israfının yüzde 61’i hane halkı düzeyinde gerçekleşirken yüzde 26’sı gıda hizmetlerinde ve yüzde 13’ü ise perakende aşamasında yaşandı. Tabaktan geri dönen miktarın her şey dâhil otel konseptinde yüzde 54, butik otelde yüzde 65, restoranda ise yüzde 74 olduğu görüldü. Ölçüm yapılan restoranda etkin gıda israfı yönetim sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf miktarında yüzde 25, büfeden çöpe ve personele giden israf miktarında yüzde 20, üretimden giden israf miktarında ise yüzde 10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı. Böylece yüzde 10’luk satın alma ve maliyet yönetiminde tasarruf elde edilebileceği, önlenecek yıllık toplam 7,3 ton gıda israfı ile de 23 ton karbon salınımının önlenebileceği öngörüldü.

İŞTE ÖNERİLERDEN BAZILARI
¥ Açık büfeye alternatif olarak tabakta hazır yemek veya istasyonlu büfeleri önerin.
¥ Açık büfelerde süsleme amaçlı kullanılan gıdaları azaltmayı tavsiye edin.
¥ Tariflerde “çirkin/şekli bozuk” meyve sebzelere yer verin.
¥ Aynı malzemeleri farklı yemeklerde kullanarak toplam malzeme sayısını azaltın. Hazırlık aşamasından kalan bütün yenilebilir gıdalar için ikinci bir kullanım planlayın.
¥ Bazı yemekleri anlık pişirin ve gerekmedikçe fazla yemek yapmayın.
¥ Tabakları hazırlamadan önce güncel kişi sayısını kontrol edin.
¥ Gıdaları küçük ve ayrı servis kaplarında servis edin.
¥ Özellikle öğle yemeklerinde tatlı porsiyonlarını küçültün.
¥ Kemik ya da sebzelerin hazırlık atıklarını bulyon veya stok gibi ikinci bir kullanımda değerlendirin..
¥ Ekmek ve hamur işleri gibi gıdaları istiflemek yerine yatay olarak sergileyin.
¥ Yeniden kullanım için gıda kalitesini korumak amacıyla dağıtıcılar veya dağıtma makineleri, kavanozlar ve kapaklı kaplar kullanın.
¥ Gıda kalitesini korumak için sıcaklık kontrollü kaplar kullanın.
¥ Yüksek maliyetli bazı öğeleri alakart olarak sunun veya yan ürün sayısını azaltın.
¥ Misafirleri israfı azaltma çabalarına dâhil etmek için büfeye bilinçli tüketim ipuçları yerleştirin.
¥ Atıkları takip edin ve hangi ürünlerin kullanılmadığı, hangisinin fazla olduğu veya misafir tabaklarında israf edildiğine dair mutfağa geri bildirim sağlayın.
¥ Atık azaltma yöntemlerini belirlemek için her hazırlık istasyonuna bir gıda atık kutusu koyun.
¥ Mümkünse hayvan yemi, kompost ve diğer alternatif çözümler için gıda artıklarını bir kenara ayırın.
¥ Gıda kalitesini korumak için pişir ve beklet teknolojisi gibi uygun ekipmanlar kullanın.