Kültür sofralarda buluşuyor

Yemeğin tarihi ve tarihî yemek kavramları, yalnızca ne yendiğini değil, yemek üzerinden kimlik, kültür ve toplumla kurulan derin anlamları ortaya koyar. Sofralar bir ihtiyaçtan öte, insanın kendini ifade ettiği, kültürü taşıdığı ve tabiatı kültüre dönüştürdüğü bir varoluş alanıdır.

Yemeğin tarihi, bir yemeğin geçmişine, kökenine, tarihsel gelişimine odaklanır. Yani; bu yemeğin tarihi nedir? Ne zamandan beri var? Hangi kültürden çıkmıştır? Tarihî yemek ise bir yemeğin kendisi tarihî mi? Kısaca geçmişten günümüze ulaşmış, geleneksel veya nostaljik bir yemek mi anlamına gelir. Aslında kafa karıştıran ancak anlam derinliği olan bir soru: Yemeğin tarihi mi, tarihî yemek mi? Bu sorudan hareketle, yemeğin tarihine kültürel bir bakış geliştirmeye çalışacağız.

Kim pişirdi? Neden pişirdi? Nerede ve ne zaman ortaya çıktı? Hangi yöntemlerle hazırlandı?
Aynı zamanda tarihî yemekleri, bugüne kalan reçeteleri, yaşayan mutfak geleneklerini ve diğer taraftan yemeğin tarihine felsefi açıdan bakma çabamız da olacak. Böylece yalnızca “ne yenildiğini” değil, “neden ve nasıl yenildiğini” de anlamaya çalışacağız.

Çünkü yemek, sadece biyolojik bir ihtiyaç değil. Aynı zamanda; kimlik, kültür, topluluk ve düşünce biçimiyle iç içe geçmiş varoluşsal bir deneyimdir. Sofralarda kimi zaman bir hatıra, bir tercih ya da bir ahlak meselesi; kimi zaman bir direniş biçimi, bir sevda ya da bir yas olarak karşımıza çıkar.

ATEŞİ BULAN ANLAM DA YÜKLEDİ

Sofralar bir aradalık mı yoksa sınır mı? Günümüzde mutfaklarda sınırlar kalkmış gibi görünse de korkarım pek de öyle değil. Aslında alışkanlıklar, gelenekler aynı zamanda sınırlarımızdır. Diğer taraftan sofralar buluşturan, birleştirici hem de ayırt edici alanlardır. “Kiminle yemek yediğimiz, ne zaman yediğimiz, neyi yediğimiz” bunların hepsi bir etik, estetik ve politik tercihler içerir. Yemek kimi zaman “biz”i, kimi zaman “onlar”ı tanımlar. Helal/haram, yerli/yabancı, geleneksel/modern gibi ayrımlar çarpıcı tespitlerdir.

Ateşi bulan insan, yalnızca çiği pişirmedi, anlam da yükledi. İşte o anlamı bugün biz Çorum’da, Tokat’ta, Gaziantep’te, Floransa’da ya da Kyoto’da sofralarda görmeye devam ediyoruz. Özetle yemek bir etik meseledir. Ne yediğimiz, kimi dışarıda bıraktığımızı da gösterir. Helal mi haram mı? Geleneksel mi modern mi? Yerel mi ithal mi? Doğal mı yapay mı? Tüm bu sorular, yemeğin sadece damakta değil vicdanda da bir tadı olduğunu gösterir. Yani yemek, yalnızca bir ihtiyaç değil, bir anlam arayışıdır. Bizler seçtiğimiz yemekler ile sadece yemekleri değil, aslında kendimizi anlatıyor oluyoruz. Sadece karın doyurmayı değil; anlam üretmeyi, kültürü taşımayı da yükleniyoruz.

YEMEK İLE OLUŞAN GÜÇLÜ BAĞ

Sofralar, insanın hem tabiatla hem toplumla hem de kendi iç dünyasıyla kurduğu en derin bağlardan biridir. Mutfak geleneğini konuşmak, yalnızca tariflerden ya da gastronomi tarihinden söz etmek değildir. Aslında çok daha derin bir meseleyi – yemeğin ardındaki anlamı – sorgulama çabasıdır.

Yemek pişirmek: Kültürün tabiata karşı zaferi midir? Lévi-Strauss’un klasik tezine göre; yemek pişirmek, tabiatın kültüre dönüşmesidir. Çiğ olanı pişirmek, insanın tabiattan ayrılmasının ve kültür üretmesinin temel simgesidir. O hâlde yemek, sadece beslenmek değil, medeniyet kurmaktır. O hâlde Anadolu coğrafyası hangi açıdan ve nereden bakarsanız bakın dünden bugüne medeniyetin tam da kalbidir.

Son tahlilde sofrada kurulan her ilişki, bir toplumsal kontrat gibidir. Selçuklu mutfağına baktığınızda ya da bir Osmanlı saray yemeğini pişirdiğinizde sadece bir tarifi değil, bir dönemi, bir estetik anlayışı, bir yönetim biçimini, bir dünya görüşünü sofranıza getirirsiniz. O hâlde yemek, zamanın içinden geçip gelen yenen bir hafızadır. Tarihî yemekler sadece eski olan değil; bugüne kalabilmiş olandır. Tarihle harmanlanmış, kuşaktan kuşağa aktarılmış, yaşatılmış olandır.

SARAY ÇORBASI

MALZEMELER

>>1 adet tavuk göğsü

>>1 adet tavuk budu

>>1 adet havuç

>>1 tatlı kaşığı tane karabiber

Terbiyesi için:

>>1 adet yumurta sarısı

>>2 su bardağı yoğurt

>>/2 su bardağı limon suyu

>>1⁄2 bardak un

>> Tuz

Üzeri için:

>>1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

>>1 tatlı kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI

Tavuklar, karabiber ve havuç bir tencereye alınır. Arzuya göre defne yaprağı da konulur. Üzerine suyu ilave edilerek haşlamaya bırakılır. Hazır olduğunda tencereden alınır ve suyu süzülür. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, yoğurt, limon suyu ve un karıştırılır. Tavuk suyunun bir bardağı terbiyeye eklenir. Haşlanan tavuklar küçük küçük doğranarak tencereye alınır.

Üzerine dört su bardağı tavuk suyu konulur. Kıvamına göre normal su da eklenir. Terbiye de tencereye ilave edilip kaynayana kadar karıştırılır. Tuzu ayarlanır. Bir taşım kaynadıktan sonra üzerine tereyağında kızdırılan toz biber gezdirilir.

DARÜZZİYAFE KÖFTESİ

Köfte için:

>>2 adet yufka

>> Yarım kilogram kıyma

>> 1 orta boy soğan

>> 1 dilim bayat ekmek içi

>> Yarım su bardağı Antep fıstığı

>> Tuz, karabiber, kekik, kimyon

Sosu için:

>> 2 adet domates

>> 1 yemek kaşığı tereyağı

>> Tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak soğan rendelenir. Ekmek içi, doğranmış fıstık, kıyma ve baharatlar ile özlüce bir köfte hamuru yoğrulur. Yufka tezgâha serilir. Sağ ve soldan yuvarlakça kısımlar ortaya doğru hafifçe katlanır. Ardından yukarı ve aşağıdaki yuvarlak kısımlar yine ortaya doğru katlanarak kareye yakın bir şekil oluşturulur.

Yufkanın üzerine fırça ile bir parça eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımı sürülür.

Kıyma iki yufka için eşit parçaya bölünür. Katlanan yufkanın nispeten uzun kenarı boyunca kıyma döşenir. Yufkanın sonuna kadar sıkıca rulo şekilde sarılır. Her yufka aynı şekilde sarılır ve köftenin rahat kesilebilmesi için buzdolabında en az yarım saat bekletilir.

Daha sonra köfteler yaklaşık iki parmak kalınlığında kesilerek yağlanmış fırın tepsine dizilir. Bu kısımda yine üzerine ve yufkalara yağ sürülür. Köfteler orta ısıdaki fırında pişirilir.

Yeterince pişen köfteler tabağa yerleştirilir. Son olarak rende domates tereyağında pişirilir ve tuzu da eklendikten sonra arzuya göre köftelerin üzerine gezdirilir.

FİRİK PİLAVI

MALZEMELER

>> 1 su bardağı firik bulguru

>> ½ su bardağı pilavlık bulgur

>> 3 yemek kaşığı yeşil mercimek

>> 1 yemek kaşığı tereyağı

>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı

>> 1 adet soğan

>> 1 yemek kaşığı salça

>> 1 tatlı kaşığı karabiber

>> 4 su bardağı tavuk suyu

>> Tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak yeşil mercimekler haşlanır. Daha sonra tavaya tereyağı ve zeytinyağı eklenir. Yemeklik doğranan soğanlar yağda kavrulur. Diriliğini kaybedince salça eklenir, iki ila üç dakika daha kavurmaya devam edilir. Firik ve pilavlık bulgur da eklenir. Haşlanmış mercimekler de tencereye ilave edilerek karıştırılır. Baharatı ve tuzu ayarlanır. Suyu konularak kısık ateşte pişirilir. Firik biraz geç pişebileceği için kontrollü olarak su ilavesi yapılabilir. 15 dakika demlenmeye bırakıldıktan sonra servise sunulur.