Yemek kültürümüze sahip çıkmalıyız

Türkiye, zengin kültürel geçmişi ve geleneksel yiyecek üretim-tüketim zincirleriyle bu alanda önemli bir aktör olmaya devam ediyor. Yemek kültürü; toplumsal bağları, estetik değerleri ve kültürel aktarımı simgelerken, doğru bilginin yayılmasıyla korunabilir. Bu yolda, değerleri anlayanların varlığına güvenim devam ediyor.

 

 

irleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı; 17 Ekim 2003 tarihinde SOMUT OLMAYAN KÜLTÜREL MİRASIN KORUNMASI Sözleşmesi’ni Paris’te kabul etmiş. İnsan hakları alanındaki mevcut uluslararası belgeler, özellikle 1948 İnsan Hakları Evrensel Bildirgesi, 1966 Ekonomik, Sosyal ve Kültürel Haklar Uluslararası Sözleşmesi, 1966 Medeni ve Siyasal Haklar Uluslararası Sözleşmesi ile 1989 UNESCO Geleneksel Kültür ve Folklorun Korunması Tavsiye Kararları, 2001 UNESCO Kültürel Çeşitlilik Evrensel Bildirgesi ve Kültür Bakanları Üçüncü Yuvarlak Masa Toplantısı’nda kabul edilen 2002 İstanbul Bildirgesi, ortak bir noktaya işaret etmektedir.

 

EN ÖNEMLİ DEĞER

Somut olmayan kültürel miras, kültürel çeşitliliğin potası ve sürdürülebilir kalkınmanın güvencesi olarak önemlidir. Diğer taraftan, kültürel mirasın korunması konusunda evrensel bir ortak kaygının farkında olan toplulukların, hatta kimi zaman bireylerin, bu süreçte önemli roller üstlendiği açık bir gerçektir. Oldukça zengin bir kültürel mirasa, genetik biyoçeşitliliğe ve köklü yiyecek üretim-tüketim zincirlerine sahip olan Türkiye, geçmişte olduğu gibi gelecekte de beslenme alanında önemli bir aktör olmayı sürdürecektir.

 

Geçmişini bugüne yansıtan ve geleneğe dayanan kültürel birikimler, köklü toplumların varlığının kanıtıdır. Yemek kültürü ise bu toplumların geleneksel öğretilerini kurallaştırarak kuşaktan kuşağa aktardığı en önemli değerlerden biridir. Bu kadim coğrafyada yemek ikramı, burada yaşayanlar için hem bir ayrıcalık hem de bir ödevdir. Ev sahibinin yabancılara karşı cömertliğinin, konukseverliğinin simgesidir. Bu kadim coğrafyada yüzyıllardır evlerdeki mutfağın simgesel önemi insanları doyurmanın çok ötesindedir. 

 

Mutfak ve sofra aynı zamanda; günlük hayatta olduğu kadar önemli günler vesilesiyle düzenlenen halka açık ziyafetler ile somutlaşan mekânlar konumundadır. 

 

SORGULAMADAN OLMAZ

Yemek geleneği; emeğin, birlikteliğin, sevincin, yasın, dostluğun, bağlamanın, davul zurnanın, horonun, halayın, çiçeklerin, kokuların ve lezzetli yemeklerin sanatkârane bir birleşimini ve estetik duyarlılığını barındırır. Ancak bu gerçekler, henüz bu alanda etkili ve yetkili çevrelerde hak ettiği karşılığı bulamadı. Hatta mutfak profesyonelleri arasında bile yeterince anlaşılmamaktadır. Yazılı ve görsel basın yetmezmiş gibi KİRLİ BİLGİ sosyal medya aracılığıyla hemen her yaşta ve herkesin evine girdi.

 

Şüphesiz iyi niyetli, doğru bilgi peşinde olan ve bunu paylaşanlar da vardır; ancak sesleri o kadar cılızdır ki inanın yok gibi bir şey. Son tahlilde yine insan var ve insan kelimesinin olduğu her yerde olması gereken KÜLTÜR ise maalesef yeterince yok. Okuyan arayan soran sorgulayan doğru bilgi peşinde olan insanlar çoğaldıkça yani KÜLTÜR SEVİYESİ arttıkça kaygılar azalacak.  

 

Bazı çevrelerden, hatta arkadaşlarımdan sık sık şu eleştiriyi duyuyorum: “Yazıların genellikle eleştiri odaklı, biraz daha iyimser olamaz mısın?” İnanın kimse benim kadar bunu isteyemez. Kendi adıma ve ülkemin mutfak kültürü adına verdiğim mücadeleden büyük çapta müsterihim. Ancak ben ya da benim gibi düşünen insanlar yazmazsa, birçok konuda olduğu gibi “körler sağırlar birbirini ağırlar” atasözünün hakkını vermiş oluruz. Eksiklerim, bilmeyerek yanlışlarım bana bugün doğruları daha iyi anlamam yolunda acı da olsa tecrübe oldu.

 

Aklım, gücüm ve fırsatım yettiğince geleneksel mutfaklar çerçevesinde yanlışları ve eksikleri dile getirmeye devam edeceğim. Bu ülkenin değerleriyle alay edenlere, kendilerini farklı görenlere, hasbelkader önemli mevkiler işgal edenlere ve paranın her şeyi çözebileceğine inananlara sözlerim ne kadar ulaşır bilemem; ama anlayanların varlığına güvenim devam ediyor. 

İLİK ÇORBASI

MALZEMELER
>> 5 yemek 
kaşığı un
>> 5 su bardağı 
et suyu
>> 250 g ayıklanmış dana eti 
>> 1 kg yoğurt 
>> 1 litre süt
>> 1 yumurta
>> 2 yemek 
kaşığı un 
>> 50 g soyulmuş Antep fıstığı
HAZIRLANIŞI
>> Tuz, nane 
>> Tereyağı

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Un kokusu çıkana kadar iyice kavrulur. Dananın ilikli kemikleri ve etleri haşlanır. İçerisine tuz, karabiber, kırmızıbiber ve defne yaprağı da ilave edilir. Köpüğü bir kevgir yardımıyla toplanır. Haşlanan et çok küçük parçalara ayrılır. İliği kemikten çıkarılır. Un, et suyu ve didilmiş et ile karıştırılarak yoğun bir kıvam alana kadar pişirilir. Diğer tarafta yoğurt süzülür. İçine süt de eklenerek birinci tencereye ilave edilir. Çorbanın kıvamı ve tuzu ayarlanır. Kavrulmuş fıstık ve yağda kızdırılmış nane ile biber ilavesi ile sıcak sıcak servis yapılır.

PIRASA DİBLESİ

MALZEMELER
>> Yarım kg pırasa 
>> 2 adet orta 
boy havuç 
>> 3 adet kuru soğan 
>> Bir çay bardağı pirinç 
>> 1 kahve fincanı zeytinyağı
>> 1 yemek kaşığı toz şeker 
>> Tuz, karabiber 
>> 2 adet domates
>> 1,5 su bardağı su 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Pirinçler bol su ile yıkanarak süzülür. Yayvan bir tencereye zeytinyağı konularak ısıtılır. Soğanlar yemeklik doğranır ve tencerede diriliğini kaybedene kadar kavrulur. İnce ince doğranmış pırasalar da ilave edilerek rengi şeffaflaşana kadar kavrulma işlemine devam edilir. Rendelenmiş domateslerle de beş dakika kadar pişirilir. Ardından pirinçler eklenerek 3-4 dakika kadar kavrulur. Tuz ve isteğe göre karabiber eklenerek suyu ayarlanır. Kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirilir. Demlendikten sonra sıcak olarak servise sunulur. 

MEFTUNE 

MALZEMELER
>> 400 g kuzu eti
>> 2 büyük boy patlıcan
>> 7 büyük boy domates
>> 4 adet sivri biber
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 6 diş sarımsak
>> Yarım çay bardağı 
sıvı yağ
>> 1 su bardağı sumak
>> Ilık su, tuz

 

 

HAZIRLANIŞI

 

İlk olarak sumak 2,5 su bardağı ılık suya konulur ve en az 3 saat kadar bekletilir. Patlıcanlar uzunlamasına dörde bölünerek çok iri olmayacak şekilde küp küp doğranır. Sivri biberler de aynı şekilde ne çok iri ne de çok küçük olmadan sotelik doğranır. Kabukları soyulan domatesler küp küp kesilir. Sarımsaklar da ya havanda dövülür ya da rendenin küçük gözünde rendelenir. Tencereye sırasıyla çiğden et, biber, patlıcan, salçalar, domates ve sarımsak rendesi eklenir. En son yağı ve tuzu ayarlanır. Ocağın altı açılır ve süzgeçten geçirilen sumak suyu eklenir. Kapağı kapalı şekilde kaynamaya bırakılır. Daha sonra orta ateşte karıştırılmadan 30 dakika kadar pişirilir. Etler yeterince piştiğinde yemek hazır demektir. Yarım saat dinlendirilen meftune sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...