Hayat aldığımız nefes kadardır: Anıların tadı, bayramın bereketinde saklı

Eskiden bayram, sadece tatil değil, aile ve dostlarla bir araya gelmenin, paylaşılan neşenin ve özenle hazırlanan sofraların adıydı. Günümüz hızlı yaşamında bu özel günlerin anlamı değişse de anılar hâlâ bayramın gerçek tadını hatırlatıyor.

Eskisi gibi bayram telaşı kaldı mı bilinmez ama yerini tatil telaşı almış gibi. Oysa ‘bayram telaşı’ sözü, eskiden bayram öncesi hazırlıklarla çok yorulan evin büyükleri için söylenirmiş.

Ne oldu, bayramlar mı bitti yoksa biz mi değiştik? İş yoğunluğu bu özel günleri ya fırsata çeviriyor ya da biz bunu kendimize bahane ediyoruz. Günlük hayatın temposu içinde bu yaklaşım anlaşılabilir belki ama ben yine de eski bayramların o keyifli telaşını özleyenlerdenim. Belki de yaşımız bunu gerektiriyor.

‘Nerede o eski bayramlar’ edebiyatı yapmak istemiyorum ama toplumun mayası olan dinî ve millî bayramların sıradanlaştırılmasına, sadece bir tatil olarak görülmesine de katılamıyorum. Her ramazan ayında ve bayramda çocukluk anılarım yeniden canlanır. Eskiyle yeni arasındaki değişim, ne yazık ki bayramların anlamında ve kutlanışında da kendini gösterir oldu. Eskiden insanlar arasındaki ilişkiler son derece sıcak ve yoğundu.

Kelime yapısı itibarıyla bayram, iyiliğin, mutluluğun, duygusal yoğunlaşmaların ve sevincin ortak olarak hissedildiği günlerin adıdır. ‘Değişmeyen tek şey değişimdir’ sözünden hareketle, değişim elbette sosyal hayatın kaçınılmaz gerçeği. Ancak bu sözün arkasına sığınmak ne kadar doğru, bunu bilemedim.

Türk Dil Kurumu Sözlüğü ve diğer birçok kaynakta ‘bayram’ sözcüğünün ortak anlamı sevinç, neşe, eğlence olarak verilmiştir. Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eserinde de bayram aynı anlamda tanımlanmıştır.

KAHVALTIDA TÜM AİLE BİR ARADA

Kâşgarlı Mahmud, sözcüğün aslının “Bedhrem” olduğunu ve Oğuzların bunu “Beyrem” şekline çevirdiğini belirtir. Hadi biraz geçmişe gidelim: “Bayram temizliği”, bayram öncesi temizlenmek anlamına gelen “Bayram suyuna girmek”, “Arife suyuyla yıkanmak”, “Bayram alışverişi” gibi gelenekler eskilerde kaldı; artık böyle bir beklenti yok.

Çok eskilere gitmeyelim, biraz keyiflendireyim sizleri. Ben kendi evimizdeki bayram yemeklerini anlatayım… Belki benim aradığım yemeklerden çok, ailece bir arada olma duygusu… Tokatlı bir aileyiz ve İstanbul’a taşınma kararı verdiğimizde hâlâ bayramın birçok güzelliklerini yaşıyorduk.
Ramazan Bayramı, bir ya da iki gün öncesinde rahmetli Arslan babamın alışveriş heyecanı içinde başlardı. Şeker, çikolata gibi şeyler onun için çok da önemli değildi; ama kolonya ve yemekler için yapacağı alışverişteki hassasiyeti hâlâ aklımda. Bana göre rahmetli babam tam bir alışveriş ustasıydı.

Etini kasabın içine girmeden, kancalara asılı gövdelerden seçebilirdi. Pilavlık pirinç mutlaka baldo olmalıydı. Kahvaltıdaki yağ tuzsuz, ama kuzunun kızaracağı ve pilavın üzerine yakılacak yağ ise tuzlu sarı yağ olmalıydı.

Etli sarmanın kıyması illaki kuzu but ve dana döşten karışık olmalıydı. Diğer detaylar: kuş üzümü, dolmalık fıstık ve evde zaten salamura edilmiş, kehribar renkli narince yaprak. Bu yaprak hem etli sarmalık olacak kadar küçük (avuç içi büyüklüğünde), hem de zeytinyağlı yaprak sarmalar için daha büyük olmalıydı.

Yağlı beyaz peynir, kaliteli zeytin… Aslında bu, standart alışveriş listemizdi; ama bayram menüsünün ipuçları gibiydi. Bütün ev neşe içinde sabah kahvaltısında bir araya gelirdi.

Canım Elif annemin her bayram kahvaltısında etli yaprak sarması ve su böreği olurdu. Su böreğinin dışı çıtır çıtır; ısırdığınızda ağzınızın kenarından tereyağı sızar, içindeki peynire maydanozun kattığı aroma anlatılmazdı.

Annemin kendi elleriyle yaptığı kayısı reçeli, kayısı çekirdekleri ile mis gibi kokar; vişne reçeli ise Kızıl Öz köyünden gelen vişnelerle yapılır ve rengi insanın aklını başından alırdı.

Kara kovan yayla balı, süt kokan tereyağı, Tahtoba köyünden salamura koyun peyniri ve kahvaltımızın olmazsa olmazı bol maydanoz, dereotu ve oğlan soğanı (ince narin yeşil soğan) ile yapılan yumurta piyazı…

GÜZELLİK YAŞANDIKÇA ANLAŞILIR

Öğle yemeklerini misafirsiz hiç hatırlamam; öğle yemeği Toyga ama üstünde SOHARIÇ denilen bol tereyağında kavrulmuş kuru soğan ve naneli çorba ile başlar. El büyüklüğünde, tereyağında kızartılmış, kendi suyunda pişirilmiş kuzu etinden Pehlî… Pirinci kavurarak değil, et suyuna salma, nohutlu ve tereyağlı pilav… Evde herkesin kendine almak için mücadele ettiği etli kurutulmuş kemikler ile pişirilmiş etli yaprak sarma ve halis sızma zeytinyağında parlayan zeytinyağlı yaprak sarma, bol cevizli tereyağlı yufka tatlısı ile son bulurdu.

O kadar misafir ağırlanırdı, bizim yemekler bitmezdi; bayram sofralarının gerçekten bir bereketi vardı. Bizim evde en büyük münakaşa bayram öncesi alınan malzemeler yüzünden yapılırdı. Rahmetli annem çok malzeme alınmasından şikâyet eder, ama babam yine bildiğini okurdu. Eğer çok beğendiği bir et olursa gerçekten abartırdı.

Hayat nefes aldığımız kadardır; gerçek güzellikler yaşandıkça anlaşılır derler ya… Bazen kendi çocuklarıma, genç kuşaklara üzülerek düşünüyorum: Onların da anlatacakları böyle anıları olacak mı?

Yine de ve her şeye rağmen İYİ BAYRAMLAR!

TOYGA ÇORBASI

MALZEMELER

>> ½ su bardağı yarma buğday
>> 1 su bardağı nohut
>> 5 su bardağı sıcak su
>> 2 yemek kaşığı un
>> 1 su bardağı süzme yoğurt
>> 1 adet yumurta sarısı
>> Tuz
Üzeri için;
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı kuru nane

HAZIRLANIŞI

Tencereye geceden suda bekletilmiş, haşlanmış yarma ve nohut konulur. Üzerine sıcak su eklenir. Bir kâseye tuz, yoğurt, yumurta sarısı ve un konularak birbirine karışana kadar çırpılır. Çorbanın suyundan biraz ilave edilir ve karışımların ısısı dengelenir. Daha sonra yoğurtlu karışım azar azar çorbaya eklenerek yaklaşık 15 dakika kadar pişmeye bırakılır. Ayrı bir küçük tavada kızdırılan tereyağında kuru nane çevrilir ve servis edilecek çorbanın üzerine gezdirilir.

ADANA İÇLİ KÖFTESİ

MALZEMELER

İç harcı için;
>> 1 kilogram kuzu kıyması
>> 1 kilogram mor/pembe kuru
soğan
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 1,5 paket margarin
>> 1 yemek kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Köfte hamuru için;
>> 500 g dana kıyma
>> 2 su bardağı esmer ince bulgur
>> 2 su bardağı irmik
>> 1 su bardağı un
>> 1 bardak su
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 1 tatlı kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı kimyon
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 yumurta
Haşlamak için;
>> Su
>> 1 çay kaşığı limon tuzu
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Kıyma ocağa alınır. Suyunu çekince ince ve küp şeklinde dilimlenmiş soğan eklenir, margarin eklenerek karıştırılır. Ardından konulan salçanın kokusu çıkana kadar pişirilir. Daha sonra karabiber ve tuz eklenir. Hazırlanan iç harç bir kaba alınır ve donması için dolaba konulur. Hamuru için bulgur ve irmik ıslatılır. Yaklaşık 10 dakikanın sonunda salça, tuz, kimyon, karabiber ve yumurta eklenerek yoğrulur. Dana kıyma ilavesiyle yoğurmaya devam edilir. Ardından un eklenerek hamur kıvamı alması sağlanır. Elle açılan köfte malzemesinin içine daha önce hazırlanıp dolapta dondurulan iç harç konulur. Üst kısım birleştirilir ve yuvarlanarak köfte şekli verilir. Ne kadar ince açılırsa o kadar çabuk haşlanır ve lezzetli olur. Tencerede kaynayan suyun içine tuz ve limon tuzu atılır. Su kaynamadan konulan içli köfteler çatlar. Bu sebeple içli köfteler kaynayan suya hafifçe bırakılır. Haşlanınca su yüzeyine çıkan köfteler tencereden alınarak servis edilir.

ZERVET BÖREĞİ

MALZEMELER

>> 2 yumurta
>> 1 su bardağı su
>> 1 su bardağı ılık süt
>> 1 kilogram un
>> 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için;
>> 750 g kavurma
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 1 çay bardağı bulgur
>> 1 çay bardağı kuru üzüm
>> 1 su bardağı ceviz içi
>> 1 çay bardağı kuru dut
>> 300 g tereyağı
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Hamuru için yumurta, kabartma tozu, sıvı yağ, tuz, süt ve su karıştırılır. Yavaş yavaş un eklenerek yumuşak bir hamur hazırlanır. Üzeri örtülüp 30 dakika dinlendirilir. İç harcı için bir kabın içerisine kavurma, ceviz içi, kuru üzüm, haşlanmış bulgur, kuru dut ve tuz eklenir. Malzemelerin iyi bir şekilde karıştırılması önemli. Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her beze tek tek açılır. İlk katı yağlanıp ikinci kat onun üzerine konulur. Bu işlem bütün bezeler bitene kadar tekrarlanır. Yağlanmış tepsiye katlar üst üste yerleştirilir. Her katın arasına da hazırlanan iç harcı konulur. En üst katın üzerine çırpılmış yumurta sürülür. Ardından tepsi önceden közle ısıtılmış taş zemine konulur ve üzeri yayvan bir sac ile kapatılır. Sacın üzeri de köz ile kaplanır. Pişme süresi yaklaşık 1,5 saattir. Daha sonra ateşten alınan tepsideki börek el yordamıyla didiklenir. Pişen börek üzerine bal ve eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...