BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Türk mutfağı tesadüflere dayalı değildir

Geleneksel mutfağımız hâlâ anlaşılmayı bekliyor. Ancak geldiğimiz nokta; devletin en yetkili organlarının, daha mutfak envanteri bile olmayan ülkemiz mutfağını yabancı şeflerle dünyaya anlatmaya çalışmasıdır. Çare ise hiç de yakında görünmüyor

Uzun yıllar araştırmaya incelemeye değer olan geleneksel mutfağımızın lezzetleri hâlâ gereği gibi anlaşılmayı, hak ettiği yere gelmeyi bekliyor. İster mütevazı bir evde, ister bir restoranda bu zengin mutfağın ortak yapısı anlaşılabilir. Eğer doğru düşünce ile yaklaşırsak günümüz insanının aklına da bu zengin mutfağın nereden çıktığı, bu çeşitliliğin nasıl oluştuğu soruları gelir.
Türk mutfağı tesadüflere dayalı değildir. Bereketli bir coğrafya, sınırları oldukça geniş bir imparatorluk mutfağı ve toplumsal gelenekler. Elbette uzun bir süreç. Yemek hadisesi sanatı, duyuları tatmin ederken; sosyal yapıyı, toplumsal ve kültürel düzeni de doğrular ve devamını sağlar. Ancak bilinen on dört bin yıllık Anadolu coğrafyasının oluşturduğu temellerin üzerine kurulu Türk yemek ve mutfak sanatı yozlaştı, aslına uygun yemek yapımı geri kalmışlık olarak görüldü, yabancı mutfak ve yemeklerin yaygınlaşması ve halkımızın oluşturulan komplekslerle bu yanlış durumu kabullenmesi son otuz-kırk yıldır her aklı erenin bildiği bir süreç.
Millî ve geleneksel geçmişimizin yok oluşuna çanak tutulması ya da bu yoldaki çalışmalara ilgisiz, sessiz kalınması geriye dönük elli yıllık süreçte yürütülen planlı politikaların tabii sonucu. Ülkelerin ve ulusların birbirlerinden etkilenmemesi elbette mümkün değildir. Ya da gelişen teknolojiye sırt dönmek, anlaşılması elbette zor davranış olur. Bu gerçekler açıktır ancak başka bir gerçek daha vardır. Kendi kimlik, millî ve manevi değerlerini, tarihsel birikimleri ile gelenek ve göreneklerini, alışkanlıklarıyla örf ve âdetlere bağlılıklarını muhafaza etmek ülke ya da millet olmak anlamı taşır.
Her köşe başında, her sokak aralığında CAPPUCINOLARIN, NESCAFELERİN, ESPRESSOLARIN ve NARGİLE mekânlarının boy gösterdiği sözüm ona kafeler karşısında TÜRK KAHVESİ ne kadar şanslı olabilir. Asitli içeceklerin yoğun reklam ve promosyonla desteklendiği sektörde ŞERBET ya da AYRAN ne kadar daha varlığını sürdürebilir. Bir elin parmakları kadar olan doğru dürüst Türk lokantası her şeye rağmen mücadele veriyor. Türk mutfağı denildiğinde aklımıza Orta Doğu kökenli KEBAP ve yine Orta Doğu orijinli BAKLAVA dışında tanınmayan, bilinmeyen mutfağımızın günümüzde geldiği nokta acı vericidir.
Elbette SUÇ AŞİKÂRDIR, aslında SUÇLULAR DA BİLİNMEKTEDİR. Geldiğimiz noktada devletin en yetkili organları daha mutfak envanteri bile olmayan ülkemiz mutfağını YABANCI ŞEFLER ile dünyaya anlatmaya çalışıyor. Turizm Bakanlığının çabası yetersiz. Ülkenin sürekli değişen dinamik gündemine rağmen, Sayın Cumhurbaşkanı’nın bu konuya ilgisini artırması tek dileğimiz. Çare, yakın gelecekte görünmüyor. Allah yardımcımız olsun.

Doğru lezzet, doğru adres...
PÖÇ, dananın omurgasındaki son beş boğumunda bulunan etin alınmasıyla hazırlanıyor. Bir danadan sadece iki porsiyon pöç yemeği çıkıyor. İçine herhangi bir şey eklenmeden güveçlere dizilen pöç, geceden sönmekte olan odun ateşi ile yakılan taş fırında yaklaşık 16 saat pişiyor. Pöçün her derde faydası var. Özellikle soğuk havalarda insanın içini sıcak tutar, zindelik sağlar. Şifa kaynağı olması sebebiyle kemik hastalıklarını önler; vücudunda kırıklar olanlar için de çok faydalı bir yemektir.
İlik, yağ, et karışımı bir yemek olarak fırından çıkan pöç, suyu ile yapılan pilavla beraber servis ediliyor. Benim için muazzam ötesi lezzet olarak tarif edebileceğim pöçe çatalı vurduğunuz anda etler kemikten ayrılıyor. Ayrıca isteyene pöç ile birlikte yanına pöçün suyu da servis edilir. Suyunu kaşık kaşık içmenin keyfi bir başka gerçekten.
“Dananın kuyruğunu koparan” lezzet olarak bilinen pöçü yiyenler gibi ben de Kayseri’ye her uğradığımda bu yemeği tabii ki Abdullah Reyhan’ın elinden yeniden yemek için gelenlerdendim.
Abdullah Reyhan işi dedesinden öğrenmiş. Aslında yılların söğüş kelle ustası. 2006 senesinde ilk defa pöçü Kayseri’de yapmaya başlamış “Tabii bu lezzeti o zamanlar kimse bilmiyordu” diye anlatıyor. Daha sonra bu lezzeti tadanlar vazgeçemez olmuş ve sipariş üzerine üretmeye başlamış. Zamanla pöç, servis ettikleri ana yemek hâline dönüşmüş. İlk olmalarına rağmen hiç bozulmayan, değişmeyen lezzetleri var.
Abdullah Reyhan, damak çatlatan lezzetiyle kolajen deposu pöçü şimdilerde bütün Türkiye’ye tanıtmak üzere MEMLEKET ABDULLAH USTA ismi ile İstanbul’a taşıdı. Pöçün yanında tepsi kebaplarını da tadabileceğiniz lezzetlerin hangisini anlatayım bilmiyorum, sözcükler yetersiz ve anlamsız kalıyor. Kasap reyonundan da zengin et seçeneklerini bulabileceksiniz.
Ünlü şairin sözleri ile “Hayal ile yoktur alışverişim her ne demişsem görüp de söylemişim.”
Allah emeklerini boşa çıkarmasın. İyi yemek yapmak, iyi yemek yemek hayatın lezzeti. Umarım bu lezzetlerle yakında bütün İstanbul tanışır.
ADRES: Yeşilova Mah. E-5 yan yol üzeri No: 78 Küçükçekmece/İSTANBUL

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN RESME TIKLAYIN

 

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
614185 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/614185.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT