Geleneksel mutfak 'birlikten' güçlenir

Geleneksel mutfak kültürünün korunması; yerel bilgi, üretim, çeşitlilik ve sürdürülebilirliği destekleyen ortak bir çaba gerektirir. Birlik, dayanışma ve doğru destek mekanizmalarıyla bu kültürel mirasın geleceğe aktarılması mümkün olabilir.

Dünya genelinde geleneksel mutfak uygulamalarını yaşatmaya çalışan; yerel bilgi, orijinal ırklar, yerel tohumlar ve iç kaynaklı malzemeleri korumayı hedefleyen kurum ve kuruluşlar bulunmaktadır. Bu kurumlar ile geleneksel gıda marketleri ve endüstrisi, teknolojik gelişmelere rağmen varlıklarını sürdürmek için çaba göstermektedir. Bu çerçevede tabiata saygılı üretim, sürdürülebilir yerel ürünlerin teşvik edilmesi ve geleneksel mutfak kültürünün korunmasına yönelik tüm faaliyetler, bugün yaşayan ve geleceğe dair kaygı taşıyan herkesi ilgilendirmektedir.
Günümüz toplumlarında her birey kendi refahından sorumludur ve gelişen bilgiyle donanmış üreten birey bütün toplumun refahını yükseltir. Ancak durum bu kadar basit değildir. Çeşitli nedenlerle bunu başaramayan insanlar ya da yerleşim yerleri de vardır. Peki onlar ne yapacak; yoksa birlikte yaşadığımız gerçeğini görmezden mi geleceğiz?
İstenilen hedefleri belirleyip destekleyecek ve tüm katkı vermek isteyenlerle birlikte artarak öğrenmek, gelişmek ve çoğalmak durumundayız.

BİRLİKTEN GELEN GÜÇ

Hayatın pek çok alanında birlik ve beraberliğe her zaman ihtiyaç duyulur. Ancak bu söylemlerin içini doldurabilmek, bu kavramı eylemlerle desteklemek gerektiğine inanıyorum. Herhangi bir probleme çözüm bulmak, üretken olmanın ta kendisidir. El ele verilerek, birbirini tamamlayarak, güç ve amaç birliği yapılarak gerçekleştirilenler ile paylaşılanlar eminiz ki sonunda daha görünür olacaktır.
Birbirini hiç tanımayan ya da çok iyi tanıyan, farklı ya da benzer bakış açılarına sahip, farklı ülkelerden ve farklı geleneksel mutfaklardan gelen insanların ortak faydada buluşarak önemli işler başarabileceğine inanıyorum. Bir şeyler başarabilir, fark oluşturabiliriz.

DESTEK VERİLMEDEN OLMAZ

Gastronomi; bilgi, beceri, birikim, çeşitlilik ve en önemlisi bir heyecan meselesidir. Yiyecek-içecek ve temel beslenme araçları, bu alanda doğrudan ya da dolaylı etkilenen herkesin sağlığını korumayı gerektirir. Geleneksel mutfak kültürlerinin önemine dikkat çekmek; yerelden başlayarak ulusal ve uluslararası düzeyde duyarlılığı artırmak ve karşılıklı değer bilirliği sağlamak büyük önem taşır. Ayrıca yaşayan geleneksel mutfakları ve geleneksel üretimi teşvik eden, çeşitliliği destekleyen kurumsal, yasal ve politik yerel iradelere destek vermek gerekir.
Gastronomi içerikli kültürel varlıkların ortaya çıkmasına katkı sağlamak, mevcut olanları yaşatmak, yerel üretimi artıracak mekanizmaları desteklemek ve iyi uygulama örneklerini çoğaltmak da bu sürecin bir parçasıdır. Verimliliği ve etkililiği kanıtlanmış projeler ile tedbirler hakkında ülkeler ve kültürler arası bilgi transferinin sağlanması ise bu çabayı güçlendirir.

Evet, tüm bunlar doğrudan ya da dolaylı olarak hepimizi ilgilendiriyor ve ilgilendirmeli.

SAHİP ÇIK VE CANLANDIR

Unutmayalım geleneksel mutfaklar temelinde; toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ürünler, yemekler ve içecekler ile mekânlar- anlamına gelir. Kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel mutfak kültürleri, toplulukların ve grupların çevreleriyle, tabiatla ve tarihleriyle etkileşimlerine bağlı olarak, sürekli biçimde yeniden yaşatılır. Bu da onlara kimlik ve devamlılık duygusu verir. Böylece kültürel çeşitliliğe ve insanın üretim gücüne duyulan saygıya katkıda bulunur. “Koruma” terimi, geleneksel mutfakların var oluşunun sürdürülebilirliğini güvence altına alma anlamına gelir. Buna kimlik saptaması, belgeleme, araştırma, muhafaza, koruma, geliştirme, güçlendirme ve özellikle okul içi ya da okul dışı eğitim aracılığıyla kuşaktan kuşağa aktarma olduğu kadar, bu kültürel mirasın değişik yanlarının canlandırılması da dâhildir. Yeni bir yılın eşiğinde bu bilinçle yeni yıl ve yıllara…

ALACA ÇORBA

MALZEMELER
>> Yarım su bardağı nohut
>> Yarım su bardağı yeşil mercimek
>> Yarım su bardağı aşurelik buğday
>> 2 yemek kaşığı salça
>> 1 litre su
>> 1 adet kuru soğan
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı tarhun otu
>> Tuz, karabiber
Üzeri için;
>> 1 yemek kaşığı tarhun otu
>> 4 yemek kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI

Bir gece önceden ıslatılan nohut ve buğday süzülür ve haşlanır. Mercimek de ayrı bir tencerede haşlanır ve hepsinin suyu süzülür. Bir tencereye yemeklik doğranan soğanlar alınarak kavrulur. Üzerine salça eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Bakliyatları da ilave edilerek üzerine suyu konularak kaynamaya bırakın. Ara ara karıştırılarak pişirilir. Ayrı bir yerde zeytinyağında tarhun otu kızdırılır ve çorbaya ilave edilip karıştırılır. Hazır olan alaca çorba sıcak sıcak servis edilir.

KABUNE PİLAVI

MALZEMELER
>> 1 adet soğan
>> 500 g dana gerdan
>> 2,5 su bardağı baldo pirinç
>> 2 su bardağı nohut
>> 1/2çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
>> 2su bardağı et suyu
>> 1,5 bardak su
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Dana gerdan suyla birlikte düdüklüde iyice yumuşayana dek pişirilir. Kalan su pilav için saklanır. Nohutlar bir gece önceden ıslatılır ve ertesi gün haşlanır. Soğanlar piyazlık doğranır ve tuzla birlikte ovulur. Tencerenin tabanına soğanlar yerleştirilir. Düdüklüde pişen etler didiklenerek soğanların üzerine eklenip yayılır. Pirinçler bol su da yıkanır. Etlerin üzerine konulur. Üzerine tuz, karabiber ve kırmızı toz biber serpilir. Yeterince yumuşayan nohutlar da pirinçlerin üzerine ilave edilir. Son olarak etlerin haşlama suyu eklenir. Ek olarak 1,5 su bardağı daha su konulur. Tencerenin kapağı kapatılarak harlı ateşte 15 dakika, ardından kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirilir. Altı kapatılan pilav 10 dakika kadar demlenmeye bırakılır. Hazır olunca tencere büyük bir servis tabağına ters çevrilir ve tabaklara porsiyonlanıp sıcak şekilde servise sunulur.

BAT

MALZEMELER

>> 1 su bardağı yeşil mercimek
>> 1 çorba kaşığı domates salçası
>> 2 adet kabuğu soyulmamış çekirdekleri alınarak küp doğranmış domates
>> 1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz
>> 4 dal ince doğranmış
yeşil soğan
>> 6 dal ince doğranmış dereotu
>> 1 çorba kaşığı kuru reyhan
>> 1 çay kaşığı
pul biber
>> Tuz
>> Salamura asma yaprağı 200 g

HAZIRLANIŞI

Yeşil mercimek 4 su bardağı su, tuz ile pişirilir. Çok yumuşamasına izin verilmemeli. Daha sonra suyu süzülmeden soğumaya bırakılır. Soğumuş olan sulu mercimeğe salça ilave edilerek karıştırılır. Ardından kalan bütün malzemeler sulu karışıma çiğ olarak eklenir ve salamura asma yaprağı eşliğinde servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...