Mutfağın vazgeçilmez lezzet: Zeytinyağı
Ülkem insanı artık ZEYTİNYAĞI faydalarının farkına vardı. HAYAT AĞACI gibi isimlerle de anılan zeytin ağacı hakikaten her derde deva. 3.000 yıl yaşayabildiği söyleniyor tabii ki kesmezsek.
Kutsallığın, bereketin, barışın, sağlığın sembolü olarak bilinen zeytin ağacı semavi dinlerin üç kutsal kitabı olan KUR’ÂN-I KERİM, İNCİL ve TEVRAT’TA da kutsal ağaç olarak nitelendirilmiş. Ana vatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya. Zeytinyağının dünyada üç rotası var. İlk rota MISIR üzerinden TUNUS VE FAS, diğeri ANADOLU boyunca EGE ADALARI, YUNANİSTAN, İTALYA ve İSPANYA ve son olarak da İRAN üzerinden PAKİSTAN ve ÇİN. İlk kültüre alınışı ve ıslahının milattan önce dördüncü yüzyılda SÂMİLER tarafından yapıldığı bilgisi var. Zeytinyağı üretimine ilişkin mutfak kültüründeki en belirgin izlerin geçmişi 4.000 ile 8.000 yılları arasında farklı iddialara sahip. Zeytinyağını sağlık bileşenleri olarak da değerlendirilen, TOKOFEROLLER, FENOLLER, LEZZET BİLEŞİKLERİ, HİDROKARBONLAR ve STEROLLER olarak alt sınıflara ayırılabilen minör bileşenler oluşturuyor. Azımsanmayacak bir kısmı da yağın kendine has lezzeti. Daha bildik hâli ile zeytinyağı OMEGA 3 YAĞ ASİTLERİ bakımından çok büyük bir önem teşkil ediyor. Hâl böyle olunca sağlık açısından ve bence lezzet açısından da tüketilmesi önemli.
EN KALİTELİSİ ‘OLEI FLOS’
Zeytinyağı ve zeytinin yeryüzündeki yolculuğu sadece “TARIM” faaliyet alanıyla sınırlı değil. “TURİZM” ve “GASTRONOMİ” faaliyet alanlarına doğru da geliştiği bilinen bir gerçek. AGRO-TURİZM (Tarım kaynaklı turizm) ve “OLEO TURİZMİ” (Zeytinyağı turizmi) adı altında ekosisteme zarar vermeden yerel halk tarafından uygulanan geleneksel tarımsal faaliyetlere turist katılımıyla gerçekleştirilen “TARIM TURİZMİ” yükselen yeni trendler. Mutfağın vazgeçilmezi zeytinyağı elde edilirken meyvenin kalitesi, yağ çıkarma ve saklama yöntemleri öne çıkıyor. Buna bağlı olarak da fiyatlandırmasında farklılıklar var. Romalılar zeytinyağını sınıflandırmışlar en kaliteli yağ olarak değerlendirilen “OLEI FLOS”, ikinci sıkımda elde edilen “OLEUM SEQUENS” yere düşen zeytinler toplanarak yağ elde ediliyor ki, o da “CADUCUM” olarak isimlendirilmiş.
OSMANLI’DA DA YERİ ÇOK ÖZEL
Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihi süreç içinde ilişkide bulunulmuş olan uygarlıklar, Türk mutfak kültüründeki çeşitliliği belirleyen etkenler olmuş. Zeytinyağının Akdeniz ve Ege mutfağındaki önemi, her öğünde ve her yemeğin yapımında kullanılmasıyla açıklanabilir. Türkler, Anadolu’yu Doğu Roma İmparatorluğu’ndan devralırken, Romalılardan gelen zeytinyağı kültürünü korumuş ve zenginleştirmişler. Böylece Anadolu mutfak kültürünün temellerinden biri atılmış ve zeytinyağının varlığı, Türk mutfağının vazgeçilmezi olan tereyağının yerini bir ölçüde almaya başlamış. Zeytinyağlı yemeklerin Osmanlı mutfağında da daima çok özel bir yeri olduğu malum. Osmanlı mutfağı da bugünkü yemek kültürümüzün temel direklerinden birini oluşturuyor. Elbette bütün bu bilgilerin temelinde DOĞRU ZEYTİNYAĞI var ve onu da korkarım MARKET RAFLARINDA BULAMAZSINIZ.
RENGİN KALİTEYLE İLGİSİ YOK
Zeytinyağı fiyatlarının yüksek olması TAĞŞİŞ ZEYTİNYAĞI (TAĞŞİŞ, bir şeyin içine başka bir madde karıştırma) olayının yaygınlaşmasını sağlamıştır. Büyük miktarda üretim yapan firmalara karşı tüketicilerin çok ama çok bilinçli olması gerekiyor. Malum bol reklamlı büyük kampanyaların bir bedeli var, bu bedeli de kim ödüyor dersiniz? ÜRETİMDE FOTOĞRAF GİBİDİR; NE KADAR BÜYÜTÜRSEN O KADAR KALİTESİ DÜŞER. Tabii ki hilenin sınırı yok. Zeytinyağı kalitesini anlamak da açıkçası çok kolay değil, zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi olmadığını bilmelisiniz. Ortalama 100 kilo zeytinden 30-35 kilo yağ elde edilebiliyor. Elbette bu rakamlar zeytin kalitesi ve sıkım teknikleriyle değişebiliyor. İyi zeytinyağı tüketebilmek için ÇARE aslında birçok üründe olduğu gibi boş verin iddialı cümleleri, kampanyaları, sosyal medya reklamlarını… Bulun YEREL BİR ÜRETİCİ arkadaş olun, dost olun ve ondan alın zeytinyağınızı. DAHA UCUZ VE DAHA KALİTELİSİNE ULAŞMANIZIN BAŞKA YOLU YOK. Unutmayın KALİTE BİR AHLAK FELSEFESİDİR. Armand Vallin Feigenbaum