Yemek yemek doymaktan fazlasıdır

Kaliteli yemek yemenin zorlaştığı şu günlerde kişinin karnını doyurmaktan öte, tabaktaki yiyecek hakkında fikir sahibi olabilmesi kendini geliştirmek ve yiyecek içecek dünyasına bakışıyla ilgilidir. 

 

Ağzıyla yiyenlerin azaldığı kulağıyla yiyenlerin ise çoğaldığı ülkemizde elbette ki kaliteli yemek yemek zorlaşıyor. Aslında önce ağzı ve kulağıyla yemek ne demek kendimce anlatmak isterim. “AĞZI İLE YEMEK YİYENLER” karın doyurmaktan ya da fiziki bir ihtiyacı karşılamaktan çok; seçen, yediği yemek hakkında fikir sahibi olan yani yediği yemeğin ürün özellikleri, pişirme tekniği gibi detaylar hakkında yorum yapabilen, yemekte kullanılan ürünlerin üretildiği andan masadaki servis anına kadarki süreç hakkında konuşabilenlerdir. Özetlersek ‘YEMEK YEMEK KARIN DOYURMAKTAN FAZLASIDIR’ diye düşünebilen insanlara verilmesi gereken bir sıfat. Sakın yanlış anlamayın ben gurmelikten falan bahsetmiyorum; o mesele daha da uzmanlık isteyen başka bir konu. Bakmayın herkes kendini gurme sayar bu memlekette ama gerçek böyle değil.  “KULAĞI İLE YİYENLER” ise hangi ünlü nerede yemiş bunu takip eden ya da piyasa yapmak dediğimiz buluşma mekânı olarak tabir edilen moda yerleri tercih eden, yediği şey nedir ne değildir hususunda kendine ait fikri olmayan, yemeği sadece hayatta kalmak için yiyen yani sizin anlayacağınız yemekten anlamayanlara verilmesi gereken sıfat. Onlar trend takip ederler ama sorgulamazlar. Bir de üçüncü kategori var; bu, benim bulduğum kategori “BAŞKALARININ AĞZI İLE YİYENLER” yani doğru yemek yediğini zanneden aslında bu konuda çaba sarf eden ancak kendilerine ait fikirleri olamadığından başkalarının doğru dediğine kafadan doğru diyenler. Aslında bu grup çok ümitsiz değil. Burada acı olan şey ülkemizde kulağıyla yiyenler %75, başkalarının ağzıyla yiyenler %15, korkarım ağzıyla yiyenler de %10’u geçmez. Peki ağzıyla yemek yiyenler analarından ayrıcalıklı mı doğmuşlardır, belki aralarında özel meziyetleri olanlar vardır. Ancak genel durum kendini geliştirmek ve yiyecek içecek dünyasına bakışıyla ilgilidir.

 

LİSTEDE HÂLÂ EKSİKLER VAR

 

Michelin Guide İstanbul aslında yüzde yüz olmasa da bu konudaki değerlendirme belirsizliklerini ya da bugüne kadar insanlara dayatılan yanlış değerlendirmeleri büyük bir ölçüde çözdü. Bugüne kadar İstanbul’da oluşturulan gerçekten uzak popüler kültüre dayalı mekânların yerini gerçeğe dayalı işletme markaları aldı. Şüphesiz olması gereken ama listede olmayan daha çok işletme var. İnşallah önümüzdeki yıllarda onlar da hak ettikleri yeri alır ve insanlar daha doğru seçimler yapma fırsatına sahip olur.

 

ALTI ADIMDA ‘İYİ YEMEK’

 

Bana göre iyi bir yemek için kendini geliştirme adımları şunlar olmalı: Birinci kısım bir kere amacınız olmalı yani NE YEMEK İSTİYORSUNUZ? İkinci kısım yemeğinizi NASIL BİR YER DE YEMEK İSTİYORSUNUZ ve ne kadar zaman ayıracaksınız, üçüncü adımda SEÇTİĞİNİZ YER İLE YİYECEĞİNİZ YEMEK ARASINDA İLİŞKİ kurmalısınız. Şöyle diyelim ki bir et lokantası tercih ettiyseniz şık ya da salaş fark etmez sizde et yeme bu duyguyu uyandırmalı. Yani mümkünse açık hava, kış ise ahşabın hâkim olduğu hatta ateşi görebileceğiniz bir mekân (şömine, ocakbaşı) olmalı. Dördüncü soru İŞLETME MENÜSÜ YA DA YİYECEK LİSTESİ DOĞRU OLMALI. Bir Türk mutfağı sunan lokantada başka ülke mutfaklarından örnekler olmamalı veya balık lokantasında şiş kebap olmamalı. Beşinci kısım SİPARİŞ VERİRKEN TERCİHİNİZİ BELİRTMELİSİNİZ az pişmiş, çok pişmiş, baharatlı, baharatsız soslu, sossuz gibi... Yoğurt gibi baskın ürünleri yemek tabağının dışında ayrıca almalısınız yoğurt ile yapılan yemeklerden bahsetmiyorum tabii… Altıncı kısım yemeğiniz geldiğinde tabağı kontrol edin SICAK YEMEK SICAK TABAK, SOĞUK YEMEK SOĞUK TABAK ayrıca YEMEĞİN ESTETİĞİ. 

 

KULLANILAN YAĞ ÖNEMLİ

 

Kendinize zaman tanıyın, yemeklerin içindeki baharatları, aromaları anlamaya çalışın. Belirli bir süre sonunda ayırt etmeye başlayacaksınız. Et, tavuk ve balıklarda aranan temel esas DIŞININ ÇITIR İÇİNİN YUMUŞAK VE SULU OLMASIDIR. Sebzelerde aramanız gereken temel esas ise RENK VE KOKUDUR.  En temel konuların başında ise yemekte kullanılan YAĞ CİNSİ geliyor. Zeytinyağı ve tereyağı dışındaki bütün yağlar yemek kalitesini ve sağlığı bozar. Bugün dünyadaki en belirleyici kriterlerden biri ise YEREL ÜRÜNLERE DAYALI-MEVSİMSEL BESLENME. Elbette bütün bu kriterlerin istisnaları da vardır ama unutmayın istisnalar asla kaideleri bozmaz.