Pideye benziyor ama değil! Patır ekmeği asırlardır Özbekistan sofralarının vazgeçilmez lezzeti

Özbekistan'da "ağız açar" olarak adlandırılan, tereyağı ve süt katılarak tandırlarda pişirilen patır ekmeği, ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. "Patır naan" veya "patır non" denilen ekmek, görüntüsüyle ramazan pidesine benzese de malzemeleri ve lezzetiyle kendine has bir ekmek olarak tüketiliyor. Öyle ki Babür Şah bu ekmek için özel talimat veriyor.

Özbekistan'da günlük hayatta ayrı bir yere sahip bu ekmeğin kullanılan malzeme, yapılış şekli ve yöreye göre 50'den fazla çeşidi bulunurken, ülke halkı özel günlerde, düğün ve ramazanda genellikle tereyağı veya kuyruk yağı ile süt ilave edilerek hazırlanan patır ekmeğini tercih ediyor.

Patır ekmeğinin yapılış şekline göre "navvay", "kazan", "katlama", "gıcdalı", "şırmay", "abı", "laçıra", "külçe"; katıldığı malzemelere göre soğanlı, etli, kuyruklu, cevizli, yağlı, sütlü, susamlı; yapıldığı yöreye göre de Semerkand, Buhara, Kokand, Zamin, Harezm ekmeği gibi çeşitleri bulunuyor.

Ülkede özellikle ekmeklerin satıldığı "ekmek pazarları" bulunurken, bu pazarlarda odun ve kömürle tandırlarda pişirilen patır ekmekler büyük ilgi görüyor.

Özbeklerde "nan" olarak adlandırılan ekmek, evlerde kadınlar tarafından pişirilirken, büyük tandırların kurulduğu ekmek fırınlarında ise erkekler tarafından hazırlanıyor.

Halkın "navvay" dedikleri ekmek ustaları sabah erken saatlerden itibaren ekmek pişirmek için hazırlıklara başlarken, günün ilk ekmeği daha güneş doğmadan hazır oluyor. Özbekler, kahvaltı dahil tüm yemeklerde daha çok tandırdan taze çıkan sıcak ekmeklere rağbet gösteriyor.

Ülke genelindeki tüm pazarlarda ekmek çeşitlerinin satıldığı ayrı yerler bulunurken, insanlar her ustanın pişirdiği ekmeği üzerindeki desenlerden fark edebiliyor. Özbekler, ramazanda genellikle tereyağı veya kuyruk yağı ile süt ilave edilerek hazırlanan patır ekmeğini tercih ediyor.

DAMAK ZEVKİNE GÖRE ÇOK FARKLI EKMEKLERİ TERCİH EDİYOR

Taşkent'teki bir pazarda ekmek satan Aziz Akbarov uzun yıllardan beri pazarda ekmek sattığını belirterek, ekmeklerin farklı ustalar tarafından, farklı yöntemlerle hazırlandığını söylüyor.

Tezgahında 50'den fazla ekmek çeşidinin bulunduğunu ifade eden Akbarov, "İnsanlar, kendi imkanları ve damak zevkine göre çok farklı ekmekleri tercih ediyor ve sattığım tüm ekmek çeşitlerinin kendi müşterisi var" diyor.

Akbarov, halkın ramazanda genellikle en çok patır ekmeğini tercih ettiğini dile getirirken, bunun lezzetinden dolayı vatandaşlar tarafından ilgi gördüğünün altını çiziyor.

LEZZETLİ VE DAYANIKLI

Sattıkları ekmek çeşitleri arasında ayrıca katmerli, tereyağlı, kuyruk yağlı, cevizli ve susamlı ekmeklerin büyük talep gördüğünü belirten Akbarov, her ekmeğin kullanılan malzemeye göre kendine has tadı ve şeklinin bulunduğunu dile getiriyor.

Bazı vatandaşların yurt dışına giderken yanlarında özellikle patır ekmeği götürdüklerini ifade eden Akbarov, patır ekmeğinin lezzetinin yanı sıra günlerce bekletilmeye dayanıklı olmasından dolayı da tercih edildiğini söylüyor.

Ramazan ayında günde binden fazla ekmek sattığını ifade eden Akbarov, bazı müşterilerinin tercih ettiği ekmek çeşidi için önceden sipariş verdiğini ve hatta ön ödeme bile yaptığını anlatıyor.

"YOLCULUKTA YOLDAŞ OLSUN"

Özbekler, günlük yaşamlarında ayrı bir yere sahip ekmeğe her zaman büyük saygı gösteriyor ve çocuklarına küçük yaşlardan başlayarak ekmeğe saygıyı öğretiyor.

Günlük tüketimin yanı sıra özel günler, misafirler ve askere gidecekler için özel ekmekler hazırlayan Özbekler, misafirlerini ekmekle karşılayıp ekmekle uğurluyor.

Özbekler, uzun süre evden ayrılanlara "yolculukta yoldaş olsun" dileğiyle ekmek verirken, ayrıca ekmeği bir parça ısırtarak, yakınları dönene kadar evinde saklıyor ve böylece bıraktığı rızkına tekrar kavuşacağına inanıyor.

Odada yalnız uyuyan çocuğunun yastığının altına ekmek koyan Özbekler, böylece çocuğun yalnız kalmadığına ve ona kötülüklerin gelmeyeceğine inanıyor.

Evlilik öncesi tarafların kararlılığını belirtmek için "nan sındırma (ekmek kırma)" diye adlandırdıkları özel bir tören yapılıyor. Buna göre, damat tarafının getirdiği ekmeklerin kırılarak sofraya konulması gelin tarafının düğüne razı olduğu anlamına geliyor.

Dükkandan çift sayıda ekmek almaya, günlük yaşantı ve iyi günlerinde sofraya çift sayıda ekmek koymaya özen gösteren Özbekler, sofradaki ekmeğin çift olmaması durumunda bir ekmeği ikiye bölerek, sofradaki ekmek sayısının çift olmasını sağlıyor.

Taziye veya ölenleri anma merasimlerinde ise sofraya tek sayıda ekmek bırakılıyor.

Özbek köylerindeki evlerin bahçesinde tandırlar bulunuyor. Köydeki her evin yaptığı ekmeğin üzerindeki desenler de farklı oluyor. Günümüzde de köylerde yeni ekmek pişiren komşular birbirlerine taze ekmek verme geleneğini sürdürüyor.

BABÜR ŞAH'IN PATIR EKMEĞİ SEVGİSİ

Ülkede ayrıca sadece Semerkand'da yapılan bir ekmek çeşidi de bulunurken, bu ekmeğin tadı, ülke sınırlarını aşmış bulunuyor. Tarifi ve yapılışı babadan oğula geçen Semerkand ekmeği, ailenin erkekleri tarafından yapılıyor.

Çok lezzetli ve dayanıklı olan bu ekmekler, bozulmadan bir aydan fazla saklanabiliyor. Özbekler, diğer yörelerde hazırlanan Semerkand ekmeğinin Semerkand'daki kadar lezzetli ve dayanıklı olmadığını söylüyor.

Hindistan'da Babür İmparatorluğu'nu kuran Babür Şah'ın bu ekmeği çok sevdiği biliniyor.

"SEMERKAND'IN HAVASINI SUYUNU GETİREMEDİK"

Rivayete göre, doğduğu toprakları beylikler arasında çıkan savaş yüzünden terk ederek, Hindistan topraklarını fetheden Babür Şah, Semerkand ekmeğini çok özler ve bundan dolayı Semerkand'dan ekmek ustalarını getirtmeyi emreder.

Babür Şah, Hindistan'a getirilen Semerkandlı en ünlü ekmek ustaları tarafından hazırlanan Semerkand ekmeğinden memnun kalmaz ve ustaya ekmeğin hazırlanmasında hamura neyi katmadığını sorar.

Semerkandlı usta da "Sultanım, sizin emriniz üzerine bu ekmeğe katılan tüm malzemeleri Semerkand'dan getirdik. Ancak Semerkand'ın havasını suyunu getiremedik" diye cevap verir.

İşte çeşit çeşit Semerkand patır ekmekleri: