4 bin yıllık çiğ köfte tarifi… Tadıyla etlisini tahtından ediyor

Pişirilmeden tüketilen bir yöresel yiyecek olan çiğ köfte, birçok kişi için vazgeçilmez lezzet. ‘Etli mi etsiz mi, etsiz olursa ona kısır mı denir’ tartışmaları devam ederken, 4 bin yıl öncesine dayanan çiğ köftenin tarifi Osmanlı mutfağından çıktı.

Türkiye'de zevkle tüketilen ve aidiyeti konusunda Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar yıllardır anlaşamaz iken bu kez çiğ köfte, "etsiz olanına kısır denir" iddiasıyla gündeme geldi.

Yapımı, 4 bin yıl öncesi Komagene Uygarlığı’na kadar dayandırılan Anadolu'nun vazgeçemediği lezzet, Osmanlıca, "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında "dilbabe" ve dilbaba" başlığıyla yer buluyor.

Günümüzün aksine, salça ve nar ekşisi gibi bazı malzemeleri barındırmayan, bunların yerine kıyılmış cevizli bu tarif, kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde anlatılıyor.

Kitaba, TDV İslam Araştırmaları Merkezi'nde (İSAM) rastlayan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, uzun süre yoğrularak hazırlanan geleneksel lezzetin etsiz tarifini gün yüzüne çıkardı.

İncecik çiğ köftenin yapılışının yöreden yöreye yumurtalı, cevizli, etli veya etsiz çeşitleri ile yapıldığını ancak kısırın bunlardan çok farklı olduğunu vurguladı.

TARTIŞMALARA SON NOKTAYI KOYDU

Hem kitaptaki çiğ köfteyi hem de suda ıslatılmış bulgurun çiğ sebzelerle buluşmuş hali olan "kısır"ı restoranında hazırlayan şef İncecik, yaptığı açıklamada, iki yemek arasındaki farkları anlattı.

İncecik, şeflik ve restoran işletmeciliği kariyerine 1994 yılında başladığını belirterek, Osmanlı mutfağına yönelik araştırmalar da yaptığını kaydetti.

Ünü gurme ve şeflerin "Etsiz çiğ köfte kısırdır" sözleri üzerine alevlenen tartışmaya da değinen İncecik, iki yemeğin bambaşka olduğunu söyledi.

Çiğ köfteye et katılmamasının onun kısır olduğu manasına gelmeyeceğine dikkati çeken İncecik, "Bizim araştırmamızda Mütareke Yıllarında çıkmış 'Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler' kitabı var. Orada bire bir çiğ köfte tarifi var. Bu tarifte et kullanılmıyor, çiğ bulgurdan yapılıyor. Tarifte de 'Çiğ bulgurdan yapılan köftedir' diyor. Buradan, yani belgelerden de anlıyoruz ki et olmadığında o kısır olmaz yine çiğ köftedir. Baharatı bulgura yedirmek lazım. Kısırda bulgur ayrı ayrı oluyor, tane tane kalıyor. Çiğ köftede sert hamur şeklini alması lazım. Bu tartışma yersiz. 'Etsiz olunca kısır' demek hem kısıra hem de çiğ köfteye hakaret” diye konuştu.

ETSİZ ÇİĞKÖFTENİN TARİFİ…

İncecik, etli çiğ köftenin evlerde yapımının sürdüğüne değinerek, Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitabındaki "dibabe" adlı çiğ köftenin birebir tarifini şöyle anlattı:

"Bulgur incesi varsa incesi yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla iyice bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ilave ediliyor. En son da maydanozlu şekilde servis edebiliriz. Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Şimdi marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor."

Kaynak: Anadolu Ajansı