Anadolu’nun en güçlü reklamı: Hafızalarımız

Anadolu mutfağı; coğrafya, tarih, inanç ve kültürün binlerce yılda oluşturduğu eşsiz bir hayat hafızasıdır. Bu mutfağı anlamak, yalnızca yemek yemeyi değil; insanı, geçmişi ve ortak belleğimizi sahiplenmeyi gerektirir.

2025 yılının artık sonlarına yaklaşıyoruz. Bitmeyen Anadolu hayranlığımız ile bu mutfağın değeri ve önemine bir kere daha vurgu yapmak gereği içinde yazıyorum. Aslında yaklaşık otuz beş yıldır araştırmaya, anlamaya çalıştığım Anadolu mutfağı hakkında yirmi yıldır bıkmadan usanmadan yazıyorum.

Derdim bu çabayla takdir edilmek değil, yapmam gerektiği ve coğrafya ile üzerinde yaşayanların mutfak birikimine inandığım için. Şimdi neden bu coğrafya mutfağına inanıyorum biraz derinlerden başlayalım.

Dinî kaynaklarda insanoğlunun tarihi, insanlığın babası olan Hazreti Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış ‘elmayı’ yemesiyle başlatılır. Bunun yanında Hazreti İsa’nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim’in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed’in “KOMŞUSU AÇKEN TOK YATAN BİZDEN DEĞİLDİR” sözleri yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşır.

GEÇMİŞİN İZLERİ SOFRALARDA

Yeme içme kültürünü şekillendiren ilk unsur coğrafyadır. Yaşanılan bölgenin iklimi, yetişen ürünler ve o topraklarda hayat süren kültürler, sofranın dilini belirler. Yüzlerce, kimi zaman binlerce yılda oluşan bu birikim; muhteşem sıra dışı lezzetlere, ustalığa dönüşen bıçak darbelerine, baharatla dans eden ellere ve ocaklarda, tavalarda, fırınlarda âdeta illüzyon yapan şeflere hayat verir. Ben, tüm bu zenginliği; mekânları, manzaraları ve hikâyeleriyle birlikte anlatırken okuyucunun zihninde yeni bir pencere açmayı çalışıyorum. Çünkü bazen tek bir tat ya da bir koku, insanı yıllar öncesinden kalma güzel bir hatıraya götürmeye yeter.

Bu çerçeveden baktığımızda, Anadolu mutfağı için ne kadar olağanüstü tanımlamalar yapılırsa yapılsın yetersiz kalabilir. Düşünün ki yaklaşık on dört bin yıllık bilinen derinliği, üzerinde yaşamış sayısız medeniyeti ve bunların gastronomiye bıraktığı izlerden söz ediyoruz. Bu; tabiatın sınır tanımaz cömertliği ve farklı kültürlerin ortak aklının katlanarak oluşturduğu eşsiz bir hazinedir.

TARİH VE KÜLTÜRÜN BİRLEŞMESİ

Nereden bakacağınızı tahmin edebilmek bile çok zor. Etnik kültürler penceresinden mi yaklaşmalı, halk yemeklerine mi odaklanmalı; çarşı lezzetleriyle mi anlatmalı, yoksa özel günlerin ve anmaların sofralarından mı söz etmeli? Ya da tüm bu sınıflamaları bir kenara bırakıp, emekle ve özenle hazırlanmış her yemeğin; hangi millete, hangi dine ait olursa olsun, güzel ve özel olduğunu mu kabul etmeli?
Bu büyük hazine içinde ihtişamla birleşen, baş döndüren zarafet, tevazu ile derinlik yan yana durur. Göz kamaştıran tarih, yıllar içinde katlanarak gelen kültürle birleşir. Hepsini bir araya getirip harmanladığınızda karşınıza Anadolu çıkar. Bu muhteşem coğrafyada renkler en koyu hâliyle, tutkular ise en derin duygularla buluşur.

Burada tarih, hapsolduğu kalın ve tozlu kitaplardan çıkar; sofralarda, mutfaklarda hayat bulur. Sırrını azar azar veren, her lokmasında başka âlemler keşfettiren Anadolu mutfakları, ülkemiz coğrafyasında yaşayan etnik kimliklerinde kadim sığınağı.

TEK DOSTLARI BİZLERİZ

Özetle, yiyecek ve içecek kültürlerini; özellikle de Anadolu mutfaklarını anlamak ve tanımak, yalnızca karın doyurmaktan çok daha fazla uzun soluklu bir serüven. Aslında her sofra; evlerin, çarşıların, hatta şehirlerin hatıra defterleridir. Geleneksel mutfaklar, onları var eden ve yaşatan insanların iç dünyalarının yansıması, birer hayat felsefesidir. Bu derinliğin ortaya çıkardığı lezzet hatıraları, milyon dolarlık kampanyalara, imaj tazelemelerine ya da reklamlara ihtiyaç duymadan yüzyıllardır yaşamayı başarmıştır. Onların en büyük reklamı belleklerimiz, güvenebilecekleri tek dostları ise bizleriz.

Elbette Anadolu mutfaklarının yalnızca dostluğumuza değil; daha fazla ilgiye, daha fazla araştırmaya ve her şeyden önemlisi daha fazla inanmaya ihtiyacı var.

2026 yılına adım atarken, daha keyifli lezzet sohbetlerinde buluşmayı diliyorum. 2026 hepimize iyilikler, güzellikler getirsin. Sevgiyle, barışla ve umutla…

ÇIRPMA

MALZEMELER
>> 400 g ıspanak
>> 2 dal taze soğan
>> 500 g un
>> Yarım litre su
>> Yarım su bardağı zeytinyağı
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için;
>> 1 adet
yumurta sarısı
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI
Temizlenen ıspanak ince ince kıyılır. Bir süzgeçte kuruyana kadar bekletilir. Taze soğan da ince kıyılarak kuruyan ıspanaklarla karıştırılır. Ayrı bir yerde un ve su boza kıvamına gelene kadar çırpılır. Kıvam alınca içerisine tuz eklenir. Yuvarlak geniş bir tepsi yağlanarak içerisine karışımın yarısından fazlası ilave edilerek yayılır. Üzerine ıspanaklı karışımın tamamı eşit kalınlıkta yayılır. Harcın üzerine de ıspanak ve soğanları tam olarak kapatmayacak şekilde kalan hamur konulur. Eğer çok kıvamlıysa biraz daha su eklenerek akışkan hâle getirilir. Yumurta sarısı ve sıvı yağ çırpılır. Hamurun üzerine sürülür. 180 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 45 dakika kontrollü pişirilir. Fırından çıkarılan çırpma ilk sıcağını attıktan sonra servis edilir.

AĞZI AÇIK

MALZEMELER
Hamuru için;
>> 3 su bardağı un
>> 2 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 adet yumurta
>> Yarım bardak su
>> Tuz
İç harcı için;
>> 250 g dana kıyma
>> Küçük boy
kuru soğan
>> 1 adet yumurta
>> 2 yemek kaşığı un
>> 1,5 yemek kaşığı salça
>> 1 çay kaşığı pul biber, karabiber
>> ½ çay kaşığı tuz
Kızartmak için;
>> 2 su bardağı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI
Un, yumurta, ılık su, yoğurt ve tuz güzelce yoğrularak yarım saat kadar dinlendirilir. Unlanan tezgâhta, hamur gözleme hamurundan biraz daha kalın olacak şekilde açılır ve yuvarlak bir kâse yardımıyla şekil verilir. İç harcı için; soğan, sarımsak, kıyma, un, yumurta ve salça karıştırılır. Baharatları eklenir ve üzeri kapatılarak buzdolabında 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Yuvarlak hamurların üzerine fırçayla su sürülür. Birer tatlı kaşığı kıymalı harç eklenerek ince bir katman olacak şekilde yayılır. Kenarlarında hafif boşluk bırakılarak hamurlar parmak ucuyla kıymanın üzerine doğru kıvrılır. Sıvı yağı ısıtılır ve hamurlar, kıymalı tarafı alta gelecek şekilde yağın üzerine bırakılır. Çevrilerek hamurların her tarafının altın sarısı olacak şekilde kızarması sağlanır. Yağdan alınan ağzı açıklar sıcak sıcak servise sunulur.

BEZİRGANİ

MALZEMELER
>> 10 adet kurutulmuş dolmalık biber
>> 8 adet kurutulmuş domates
>> 1 kuru soğan
>> 1 avuç doğranmış maydanoz
>> Yarım çay bardağı zeytinyağı
>> 1,5 tatlı kaşığı biber salçası
>> Tuz, kimyon
>> Ceviz
Üzeri için;
>> 2 yemek kaşığı nar ekşisi
>> 1 tutam doğranmış maydanoz

HAZIRLANIŞI
Kurutulmuş dolmalık biber ve domatesler kaynar suda kaynatılır. Yeterince yumuşadıktan sonra küçük küçük kesilir. Soğan küp küp doğranır. Geniş bir tavada kızdırılan zeytinyağının üzerine soğan eklenip diriliğini kaybedip yumuşayana kadar kavrulur. Üzerine cevizler ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Biber salçası da ortalama 5 dakika ateşte çevrildikten sonra doğranmış biber, domates, tuz ve kimyonla buluşturularak harmanlanır. Hazırlanan karışım sunum tabağına alındıktan sonra üzeri nar ekşisi, ceviz ve bir tutam maydanozla süslenerek servis tabağına alınır.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...