Soframızda üç kıtanın kültürünü yaşatıyoruz!

BU HAFTA KONUĞUMUZ HACI ABDULLAH LOKANTASI'NIN 3. KUŞAK KURUCULARINDAN ABDULLAH KURUN Ahilik sistemiyle Osmanlı mutfağını günümüze taşıdıklarını anlatan Abdullah Kurun, "Yemeklerimizde üst kültür olarak Osmanlı hakim. Üç kıtadan beslendik. Arap'ı, Rum'u, Ermeni'si, Çerkez'i... Hepsi lezzetimizi, yemek ültürümüzü etkilemiş, bizim de etkilerimiz olmuş..." diyor Sunuş Saray mutfağından, sultanlara layık yemeklerden dem vururuz ya hep, beğendiğimiz bir yemeği ya da onu yediğimiz bir restoranı anlatırken. Aslında dem vurmaya hiç gerek yok; İstanbul'da gerçekten saray mutfağının en güzide yemeklerini tadabileceğiniz, sultan sofrasında oturabileceğiniz bir mekân var. O sofrada kimler oturmadı ki? Cumhurbaşkanları, bakanlar, sanat, bilim, spor, edebiyat ve iş dünyasının ileri gelenleri... Türk mutfağının dünyaya açılan kapısı Hacı Abdullah Lokantası, 1888 yılında Sultan II. Abdülhamid'in talimatıyla kurulduğu ilk günden beri aynı kalite ve güler yüzle misafirlerini ağırlıyor. Bu eşsiz mekânı biz de ziyaret ettik ve 3. kuşak kurucularından Abdullah Kurun Bey'in misafiri olduk. Buyrun tadı damaklarda kalacak sohbetimize... B.A. Hacı Abdullah Lokantası'nı konuşmaya geldik tabii, ama önce sizi tanıyalım... - Siirt'in Nirvan ilçesinin narıyla ünlü Zivzik köyünde dünyaya geldim. İlkokulu da köyümde okudum. İlkokuldan sonra 12 yaşında İstanbul'a geldim. Önce bir torna atölyesine girdim ama bu işi sevmedim. İki gün dayanabildim. Ondan sonra da bir kasap dükkanında işe başladım. Burada da bir yıl çalıştıktan sonra Cağaloğlu Lokantası'na girdim ve 14 yaşında lokantacılıkla tanışmış oldum. Sonra kısa bir dönem memlekete döndüm ama çok durmadan döndüm. Bu defa Hacı Salih Efendi'nin yanında işe başladım. Askere gittim, geldim ve devam ettim. Lokantanın her yerinde çalıştım. İşi ustamızdan öğrendik, devraldık ve bugünlere taşıdık. AHİLİĞİN DEVAMI >> Usta-çırak ilişkisi... Kuruluşun özünde ahilik teşkilatından izler var yani? - Doğru. Asırlık tarihimiz ahilik teşkilatının devamıdır. Köklü kuruluşların geçmişi ya babadan oğla geçer ya da para ile satın alınarak el değiştirir. Hacı Abdullah bu iki kuralın da dışında, tamamen ustadan çırağa geçerek 1888'den günümüze gelmiştir. Lokantamız bizzat Sultan II. Abdülhamid Han'ın talimatı ile kurulan ticari ilk lokantadır. Ülkeleri adına İstanbul'u ziyarete gelen heyetler Abdullah Efendi'de ağırlanırlarmış. Lokanta daha sonra ustalardan çıraklarına geçerek 1940 yılında bizim ustamız Hacı İsmail'e geçer. Ondan da bize... SAYGIMIZ TAMDIR >> Böylece lonca sisteminin günümüze uzanan nadir isimlerindensiniz... - Evet... Geçen yıl İstanbul Üniversitesinde ahilik teşkilatı ve lonca sistemiyle ilgili bir konferans verdim. Yabancı misafirler ve çeşitli üniversitelerin rektörleri vardı. Orada da aynı noktaya değindim. Usta, çırağı ile bilgisinin bütün detaylarını paylaşırdı, çırak da ustasının izinden gider ama kendisini geliştirmek için büyük çaba harcardı. Yani ustasını geçmeliydi. Bu büyüklük anlamında algılanmazdı, saygı tamdı ama daha fazlası için mücadele edilirdi. Biz de bu anlayışla yetiştik. Hiçbir işin çıraklığını yapmadan ustası olamazsınız. Tarih boyunca her işte bu böyle değil midir? Selçuklular'la başlayan ahilik, Osmanlı'nın ilk yüzyıllarında da sürmüş ve sonra lonca sistemine dönüşmüş çok başarılı bir teşkilattır. "Pabucu dama atılmak" lafı da o yıllardan kalmadır. İşini iyi yapamayan esnafın pabucu gerçekten dama atılırmış. SÜREKLİLİK ŞART >> Bunca yıl 4 arkadaş ustanızın izinden giderek örnek birliktelik sergilemişsiniz... - Evet, biz dört arkadaş ustamızın izinden gittik. Rasim Akçam, Fahri Gündüz, Mehmet Gülen ve ben. Hacı Salih'in yanında çırak olarak başladık, üçüncü kuşağız. En yenisi benim, 44 yılım geçti. Onlar 52 senedir bu işi yapıyorlar. Ustamızı 1982 yılında kaybettik fakat biz devam ettik. Yavuz Sultan Selim Hicaz bölgesini fethedince, cuma günü hoca minbere çıkıyor ve Sultandan bahsederken "hakimin haremen" (buraların efendisi) diyor... Yavuz, hoca susunca müdahale ediyor; "Siz bana nasıl hakimin haremen dersininiz, bana hadimin haremen (buraların hizmetkârı) diyeceksiniz, ben buraların hakimi değil; ancak hizmetkârı, bekçisi olabilirim..." Biz de bu ecdadın torunu olarak aynı anlayışla işimizin hizmetkârıyız. Şu anda bu görev bize verilmiş. Biz de en iyi şekilde yerine getirip bizden sonrakilere devretmek istiyoruz. İsterim ki emek üreten her kurum devam etsin. Bu zincir kopmasın, yeni halkalar eklensin. Kıyamete kadar aynı kalitede hayatını sürdürsün. İlla çocuğumuz yapsın diye bir ısrarımız yok. Biz de ustalarımızın yanında yetiştik. Burası da usta çırak ilişkisi ile devam edebilir. Binlerce yıllık tarihimize rağmen 300, 400 yıllık kurumlarımız maalesef yok... En eskisi Hacı Bekir, o da 1777 de kurulmuş; üç tane daha sayamayız. Sonra 1888'de biz geliyoruz, 111 sene sonra... Bizim müesseselerimiz toruna intikal etmeden yok oluyor ne yazık ki... RÜYADA GÖRÜYORLAR >> Yabancı misafirlerin ilgisi de çok fazla sanırım sizin yemeklerinize... - Hem de nasıl! Bundan 5-6 yıl evvel doktorlardan oluşan bir ekip buraya geldi. Amerika'da 180 ilim adamının katıldığı bir konferansa gitmiş. Derken konu yemeklerden açılmış ve konuşmacı, "En iyi Fransızların yemek yaptığı sanılır ama bu çok yanlış bir yargı; çünkü bence en güzel yemekleri Türkler yapıyor" deyip bizim yemeklerimizi anlatmış. Bunu bize aktaran doktor çok gururlandığını söyleyerek teşekkür etmişti. Ne kadar mutlu oldum anlatamam. Atalarımızın sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yaptığına dair belgeler var. Biz şimdi sadece 70 küsürünü yapıyoruz. Bu zenginliğin maalesef birçok unsurunu kaybettik. Yakın zamanda Sudan Üniversitesi rektöründen bir teşekkür mektubu aldım. Katıldıkları bir organizasyon için saray yemekleri hazırlamıştık. Çok beğenmişler. Bugün de sizden önce Fas Üniversitesi rektörünün de bulunduğu bir toplantıya katıldım. İngiltere'de eğitim görmüş. Türkiye'ye sık sık gelirmiş ve bol bol yemek yermiş. "Türk yemeklerine hayranım, yemekleriniz rüyalarıma giriyor" diyor. Bunları duyarken hissettiklerimi anlatamam. 'KUL AŞI' HİKÂYESİ >> Bunca kültüre ev sahipliği etmiş olmamızın da etkisi var yemeklerimizde değil mi? - Üst kültür olarak Osmanlı hakim belki ama biz üç kıtadan beslendik. Bakıldığında Arap'ı, Rum'u, Ermeni'si, Çerkez'i... Hepsi lezzetimizi, yemek kültürümüzü etkilemiş, zenginleştirmiş bizi. Bizim de etkilerimiz oldu tabi. Mesela keşkül... Keşkül, doyurucu olması ve tutması nedeniyle fukaraya dağıtılan bir tatlıdır. Atalarımız bu tatlıyı Hindistan'da fakir halka, Hindistan cevizinin içini oymak suretiyle kabuğundan yaptıkları kâseler içinde sunarlarmış. Bu kaseye de keşkül adı verildiği için ismi de öyle kalmış. Osmanlı Viyana'yı kuşatınca, tas kebabı yapıp askerlere dağıtmış. "Kul aşı" demişler ve bugün Avrupa'da "gulaş" diye yenilen yemek kul aşının değişerek günümüze gelmesidir. >> Evde yemek pişiriyor musunuz? - Bunu da bir anıyla anlatayım. Oğlum İngiltere'de bilgisayar mühendisliği okudu. Hanım mutfağı bana bıraktı. Orada yaşayan dostlarımıza bizim oğlanın evinde yemek yaptım. Kuzu, patlıcan, iç pilavı ve bakla kabuğundan çorba pişirdim. Karışık komposto yaptım. Masayı donattım. Çorbama bayıldılar. Tabak tabak yediler. Oradaki malzemeler bizdeki gibi değil ama sevgi yüksekti yemekte. >> Yemeklerin lezzeti konusunda bir "tüyo" verseniz? - Günlük ve az pişirin. Yemek masada bitsin. Zeytin yağlı yapıldığının ertesi günü de lezzetle servis yapılır ama tencere yemeği günlük olmalıdır. Az yapacaksınız günlük yapacaksınız. Yemek bir daha ısıtılmayacak. En lezzetli yemek günlük yemektir. BAKIRIN SIRRI >> Yemeklerinizdeki lezzetin sırrı nedir? - Ömrümüzü verdik bu işe. Günde ortalama 150 yemek çeşidi çıkıyor lokantamızda. Saray mutfağını eksiksiz yansıtmaya çalışıyoruz. Pilavlar, çorbalar, haşlamalar, bastı sebzeler, tatlılar, kompostolar, şevket-i bostan, ısırgan otu, kuzu kulağı en az 10 çeşit ot; sevgiyle, özenle pişer tencerelerimizde. Tencere deyince... Yemeklerimiz hâlâ bakır tencerede yapılıyor. Bakırda pişen yemek çok lezzetli olur. Sağlık ve tarım bakanlıklarından geldiler ve çelik tencereye dönmemizi istediler. Onlara atalarımızın yüzlerce yıl bu lezzetli yemekleri bakır tencerelerde yaptığını izah ettim. Biz de tencereler her ay kalaylanır ve bakımları yapılır. Çok samimi söylüyorum tencerelerimizin bir aylık bakımına verdiğimiz parayla on yıllık çelik tencere ihtiyacımızı karşılarız; ama o zaman da Hacı Abdullah olamayız ki... Bu işi bırakayım o zaman daha iyi... İşimizdeki titizliğimizi görünce bizi anladılar. Bakırda yemek yavaş pişer, bakır geç soğur. Bakır tencere olmadan yemek pişiremem. Çelikle, margarinle, çiçek yağıyla yemek olmaz. Bakır tencere, tereyağı, zeytinyağı olacak bir yemekte duruma göre... Bir de müşteri lafı burada yasaktır; konuk, misafir deriz bize gelenlere. Onlar geldikçe, memnun oldukça daha iyisi için çalışırız. "Lokantacılar Derneği'nin başkanlığına adayım" İstanbul Lokantacılar Esnaf Derneğine başkan adayı olduğunu belirten Abdullah Kurun, şunları söyledi: "Bizim TÜRES diye 200 üyeli bir derneğimiz var. İstanbul Lokantacılar Derneğinin de seçimi var. TÜRES beni aday gösterdi. Amacımız lokantacıların sıkıntıları üzerine eğilmek. Yemek çeklerinin komisyon oranları, eğitimli-kalifiye insan yetiştirilmesi gibi birçok çalışmamız olacak. Türk mutfak akademisini kurarak, okullu gençler yetiştirerek sektörün ihtiyacı olan kalifiye elemanın yetişmesi için gayretimiz olacak. Üyelerimizin tedariklerini gerçekleştirmek için ortak mal alımlarını sağlayacak sistemler kurmak hedefindeyiz. Türk mutfağının tanıtımı için mücadele edeceğiz. Yemek kültürünün gelişmesi için ciddi çabalarımız olmalı. İmambayıldıyı, karnıyarığı bilmeyen gençler var. Buraya geliyorlar, 'hünkârbeğendi nedir' diyorlar. Son derece düzgün, belli ki iyi bir gelir düzeyine sahip gençler, hanımlar ama birçok yemeğimizi tanımıyorlar. Belli ki bu lezzetler evlerde yapılmıyor. Gençler bilmiyorlar, unutuluyor bu yemekler. Yabancı bilmeyince üzülmüyorsunuz da; bu vatanın evlatları bilmeyince insanın içi burkuluyor. Mesela hünkârın kır pilavı... Padişah kıra çıktığı zaman yapılırdı. İçinde patlıcan, et, üzüm, badem vb. var. Soğuk yeniyor. Mükemmeldir, zeytin yağı ile yapılır. Şimdi bilen yok... Tanıtımını biz de tek başımıza yapamayız ki... Bana diyorlar ki etrafa çok fazla restoran, lokanta açıldı; işlerinizi etkiliyor mu? Efendim herkes rızkını yer. Keşke daha çok açılsa. Herkes severek, gereği gibi işini yaparak Türk kültürünü tanıtsa, gelenlere yemeklerimizi öğretse..." Ortam da çok keyif verici... "Yemek kadar görselliği, sunumu da çok önemsiyoruz biz. Yemek bir kültürdür, sanattır. Bir yemeğin güzel pişirilmesi kadar sunumu da çok önemlidir. Estetik bir yanı vardır yemeğin. Masa düzeni, yemek yenilen mekan, hepsi birbirini tamamlar. 3 kıtaya hakim ecdadımız bunu en güzel şekilde yapmıştır. Zevktir bizim için yemek kültürünü konuklarımıza yansıtabilmek. Bunun için mekânın masa düzenini, tabloların renklerini çok önemsedik. Kök boya kullandık. Ürünlerimizi zevkle sunduk." >>>>>>Bir yemeğe tadını veren... "Evvela sevginizi vereceksiniz yemeğe. Kalpten gelecek. Özenerek, içindeki sevgiyi vererek, Besmeleyle başlayacaksınız yemeği yapmaya bana sorarsanız. Sabırlı olacaksınız. Osmanlı padişahları saraya bir aşçı alacaksa ona soğan yahnisi pişirtirlermiş. İyi bir soğan yahnisi 4 saatte yavaş yavaş "karamelize" olarak pişer. Bu sabır, bu emek ancak sevgiyle olur. Tabii şu husus da çok önemli; kaliteli malzemeden kaliteli yemek çıkar. Pirincine, etine maydanozuna çok özeneceksiniz bir yemeğin..." 8 Mart Dünya Kadınlar Günü'ne özel tarif "Taze incirden yaptığımız bir tatlımız var. Yazın taze, kışın derin dondurucuda sakladığımız incirlerle yapıyoruz. Hafif ve lezzetli oluyor. 8 tane inciri alın. 2 su bardağı süt ile unu karıştırın, üzerine bir çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu, 1 yumurtanın sarısı ve bir su bardağı şeker katın. Hafif ateşte kaynatın. Soğuduktan sonra bir paket kremşanti ile karıştırın. Kabuğunu soyduğunuz taze incirlerin üzerini sosla kaplayın. Fındık ve çilekle süsleyip servis yapın..."