Bursa’nın mutfağı bambaşka

İçerisinde insanı birkaç gün oyalayacak kadar gezilecek yer barındıran Osmanlının ikinci başkenti Bursa’da İskender kebaptan kestanenin her türlüsüne farklı farklı lezzetler deneyerek kendinizi mutlu edebilirsiniz.

Bursa Osmanlının “DİBACESİ” yani ön sözü. Zira ipeğin ve zanaatın ilk merkezlerinden biri olan kent adını BITHYNIA KRALI PRUSIAS’tan ama karakteristiğini OSMANLI İMPARATORLUĞU’ndan almış.  Suların ve yeşilin kenti Bursa’nın büyük talihi şüphesiz Uludağ. Diğer taraftan verimliliği ile ünlü yüz binlerce hektarlık ovaları… Bu ovaları sulayan dereleri, bunların denize ulaşmadan önce doldurduğu İZNİK ve ULUABAT gölleri… Bursa; tarım kenti, turizm kenti, kaplıca kenti, üniversite kenti, balıkçılık kenti, dağ ve deniz sporları kenti. 

DENENECEK LEZZETİ ÇOK
Bursa, Osmanlı İmparatorluğu’nun devletten imparatorluğa geçiş dönemindeki başkenti olduğu için sadece Türkler için değil, insanlık tarihi için de önemli bir yerleşim. Bursa’da bir ya da birkaç günlük bir seyahatten dönerken  “NE YEDİK AMA” diyebilirsiniz. Bu şehirde insanı birkaç gün oyalayacak kadar çok gezilecek yer, denenecek de çok lezzet var. Bursa’da yapılacak en güzel şeylerin hepsini kapsayan Rum köyünden Osmanlı köyüne, İskender kebaptan balığa, cantıktan pideli köfteye ve kestanenin her türlüsüne, farklı farklı lezzetler deneyerek kendinizi mutlu edebilirsiniz. Aynı zamanda öğrenerek de muhteşem zaman geçirebilirsiniz. Bursa enteresan bir şehir 2008’de İngiltere Kraliçesi 2. Elizabeth ve eşi Prens Philip, Bursa ziyaretinde, KOZAHAN’ı ziyaret etmişler. Eskiden ipek yolu üzerinden gelen kervanların konaklama yeri olan handa meşhur Bursa ipeğinden şallar ve fularlar satan, yan yana sıralanmış dükkânlar var. Şimdilerde o eski ipekleri aramak ve bulmak şüphesiz pek mümkün değil.  

ŞEHRİN AYASOFYA’SI
Osmanlının ikinci başkenti, padişahlar şehri Bursa denince akla gelen en önemli tarihi yapı ULUCAMİ. Hatta Evliya Çelebi‘nin deyimiyle “BURSA’NIN AYASOFYA’SI!”.  Bu görkemli camide Osmanlı ve Selçuklu mimari özelliklerini bir arada görebilirsiniz. IRGANDI KÖPRÜSÜ illa ki kulağınıza çalınmıştır, Bursa’ya gidince görülmesi gerekenlerin başında gelir. Çünkü eski çarşılı köprü, 1442 tarihli… Köprü bildiğiniz köprülerden farksız ama dünyada çarşısı olan sayılı köprülerden. Dünya’da bizdeki Irgandı Köprüsü’ne benzeyen, üzerinde çarşısı olan diğer üç köprü ise BULGARİSTAN–LOFÇA’DAKİ OSMA NEHRİ ÜZERİNDEKİ KÖPRÜ, İTALYA–FLORANSA’DAKİ PONTE VECCHIO KÖPRÜSÜ diğeri de İTALYA- 

VENEDİK’TEKİ RIALTO KÖPRÜSÜ. 
‘Osmanlı zamanında bir köyde yaşamak nasıl olurmuş’ işte onun cevabı CUMALIKIZIK. Osmanlının büyüme sürecini ilk elden yaşayan köy, o günden bugüne minimum deformasyonla bugünlere kadar gelebilmiş belki de en ender yer. Tam bir zaman kapsülü. Taş sokakları, tarihî evleri, bozulmamış köy hayatı ile kesinlikle çok özel, ancak kesinlikle denetimsiz. O canım gibi ahşap mimari askılık vazifesi görüyor, hijyen kelimesi anlamsızlaşmış bu canım OSMANLI KÖYÜ kendi hâline bırakılmış. Keşke Bursa Büyükşehir Belediyesinden alınıp köy statüsünde korunsa. 

İSKENDER SİMGESİ OLMUŞ
Gelelim gastronomi kelimesi ile Bursa ilişkisine… Mesela iriliği ve lezzetiyle bilinen Napolyon kirazı Bursa'dan yayılmış iddiası var. Aslında Napolyon değil APOLYONT KİRAZI olarak söylenmesi gereken bir meyve imiş. Bursa mutfağına dair söylenecek çok şey var ama köşeme sığdırmak imkânsız. Ben de Bursa’nın gastronomi adına alametifarikası büyük küçük hepimizin severek yediği İSKENDER kebabını kısaca anlatayım, çünkü aslında uzun çok uzun bir hikâye. Bursalıların teveccühü ile doğmuş ve ünlenmiş. Hikâyesi, 19. yüzyılın ortalarında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısındaki dükkânında başlamış. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilirmiş, ancak İskender Efendi kuzu etinin farklı bölümlerinin kendine has lezzetlerinin müşterilerine eşit oranda dağılmasını sağlamak için çözüm arıyormuş. Bu düşünceden yola çıkarak, bir ucu İstanbul’a dayanan et pişirme ustası kasap bir sülâleden gelen İskender Efendi, babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti kemik ve sinirlerinden arındırır. Bir şişe takarak, bunu da odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince ince keserek insanlara sunmaya başlar. Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “DÖNEN KEBABI” olarak anılmaya başlar. Önceleri dönen kebap diye ünlenen bu yemek, gel zaman git zaman halk dilinde “DÖNER KEBAP”, daha sonraları ise sadece “DÖNER” şeklinde anılmaya başlanmış. Lakap, Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da bir ticari unvana dönüşmüş. Böylelikle, 150 yıldır süre gelen Bursa ile özleşmiş ve âdeta simgesi olmuş bu marka doğmuş. 

GEÇMİŞİ YAŞATAN DÜKKÂNLAR
Yüzyıl ve üzeri işletmeler şüphesiz ki ülkemizin tat bellekleridir. Yavuz İSKENDEROĞLU bu düşünceyi içinde sindirmiş. Ticari kaygılardan azade hatırasını yaşatmak adına XIX. yüzyıl Osmanlı dönemi Bursa mimarisinin bir parçası olan ahşap küntekâri dış kabartma piramitlerden o dönemlerde popüler olan papatya motiflerine, mermer masalardan peçete olmadığı için kullanılan pembe dudak kâğıtlarına kadar bütün nüansları günümüzde marka konseptinin bir parçası olarak dükkânlarında ayakta tutmakta. Bu bir başarı hikâyesidir üstelik ‘yaşayan’. İnanıyorum ki Yavuz Bey’in evlatları da bu ağır sorumluluğun farkında aldıkları bayrağı yarınlara taşıyacaklar. 

“BURSA'DA BİR ESKİ CAMİ 
AVLUSU, KÜÇÜK ŞADIRVANDA ŞAKIRDIYAN SU; ORHAN ZAMANINDAN KALMA BİR DUVAR... ONUNLA BİR YAŞTA İHTİYAR ÇINAR. ELİYOR DÖRT YANA SAKİN BİR GÜNÜ. BİR RÜYADAN ARTA KALMANIN HÜZNÜ…”  
Ahmet Hamdi Tanpınar