Dünyanın sağlık iksiri: Çorba

Gerek metabolizmaya gerekse de mevsim  hastalıklarına karşı faydaları saymakla bitmeyen Türk kültürünün en önemli öğünü olan ‘çorbayı’ bilhassa kış aylarında sofralarınızdan eksik etmeyin. 

 

 

 

Malum havalar yavaş yavaş soğumaya başladı, “Şöyle sıcak bir çorba olsa da içsek” ile başlayan sohbetler için erken diye düşünenler olabilir. Ama ben yine de içinizi çorba hikâyesiyle ısıtmak istiyorum. Her dönemde sofralarda gördüğümüz ve vazgeçemediğimiz çorbanın ne zaman ortaya çıktığı kesinlik kazanmamış olsa da aslında beslenme ve yemek yeme arasında insanlığın kaderinin en önemli dönüm noktası çorba denilebilir. Tarihçiler çorbayla tanışmanın, MS 3. yüzyıla rastladığını iddia ediyor. Çorbanın bugün bildiğimiz hâlini alması ise François Pierre la Varenne ile başlıyor. 1651 yılında yazdığı “LE CUISINIER FRANÇAIS” adlı kaynak kitap bu konuda önemli bilgiler veriyor.

 

BİNBİR ÇEŞİDİ VAR

 

Bugün ülkemizde kullandığımız çorba kelimesinin kökeni ise Farsça “TUZLU HAŞLAMA” manasını taşıyan “SHORBA”.  Orta Asya, Orta Doğu Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde “SHOR” tuzlu, “BA” ise haşlama anlamına geliyor. Avrupa kıtasında çorbanın karşılığı olan “SOUP” kelimesi, Latince “ISLATMA” anlamına gelen “SUPPARE”den türemiştir.  Osmanlı dönemindeki şerbet yapım tekniğinden etkilenen Fransız aşçılar “CONSOMME” (berraklaştırılmış çorba) tekniğini geliştirerek yeni ve şık sofralara yakışır bir çorba türü üretmişler. Fransızların berrak çorbayı (consomme) geliştirmesi, Fransız mutfak tarihinin en önemli zaferlerinden biri olarak kabul ediliyor. Aslında dünyanın her ülkesinde binlerce çeşit çorba var; sıcak, soğuk, taneli, tanesiz, tatlı, tuzlu, ekşi gibi birçok farklı özellikte… Bu durum, çorbanın bütün dünya damak tatlarına hitap ettiğini gösteriyor. Çorbanın tarihçesi çok uzun anlatılabilir. Ancak bu kadar akademik bilgi yeter diye düşünüyorum.

 

KAHVALTI KÜLTÜRÜNÜN TEMELİ

 

Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda halen hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği, hatta öğünü bile denilebilir. Öyle ki bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor. Kırsalda kahvaltı ile başlayan çorba serüveni, şehirlerde akşam yemeklerinin vazgeçilmezi. Osmanlı İmparatorluğu’nun ülke sınırlarının çok genişlediği dönemlerde oluşan çok uluslu yapısı bütün yemeklerde olduğu gibi çorba çeşitleri konusunda da olağanüstü bir zenginlik gösteriyor. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Mesela, ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan MELCEÜ’T-TABBÂHÎN adlı yemek kitabı çorba çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur. (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kayıtlıdır ve M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış Türk Yemekleri adı altında Kültür Bakanlığı tarafından 1985’te yayımlanmıştır)