Her lokmada bir Osmanlı hatırası canlanıyor! Pirinç tanelerine sığan asırlık lezzet

Pirinç, tarih boyunca özellikle pilav olarak sofralarda önemli yer tutan temel bir gıdadır. Osmanlıdan günümüze çeşitli türleriyle kullanılan pirinç hem besin kaynağı hem de kültürel bir simge olarak öne çıkar.

 

 

Pirinç, Anadolu’da yaygın olarak tüketilen temel gıdalardan biridir. Buğdaygiller familyasından gelen pirinç bitkisi genellikle Oryza sativa (Asya pirinci) türüne aittir; daha az yaygın olarak Oryza glaberrima (Afrika pirinci) türü de bulunur. “Yabani pirinç” ifadesi ise genellikle evcilleştirilmiş olsa da Zizania ve Porteresia cinslerine ait türleri tanımlamak için kullanılır.

 

Dünyada en çok tüketilen tahıllardan biri olan pirinç, özellikle Asya ve Afrika’da nüfusun yarısından fazlası için temel besin kaynağıdır. Şeker kamışı ve mısırdan sonra, küresel üretimi en yüksek olan üçüncü tarım ürünüdür. Farklı pirinç çeşitleri bulunur ve bunların kullanımı bölgelere göre değişiklik gösterir.

 

AROMATİK PİRİNÇLER: BASMATİ, JASMİNE ve DELLA’dır. KISA ve ORTA TANELİ PİRİNÇLER: TOSYA-BAFRA. UZUN TANELİ PİRİNÇ: Tane uzunluğu, eninin dört ila beş katı olan uzun ve ince yapılı pirinç türüdür. Pişirildiğinde tane tane dökülen, hafif ve yumuşak bir doku kazanır. Türkiye’de özellikle Gönen ve Terme yörelerinde yetiştirilir.

GEÇMİŞİ ÇOK ESKİYE DAYANIYOR

 Geçmişe döndüğümüzde Osmanlı döneminde padişahın izin verdiği yerlerde yetiştirilen pirinç, ihtiyacı karşılamadığı için İskenderiye’den gemilerle getirilmekte. Bazı yemeklerde kullanılsa bile pirinç genellikle pilav yapımında kullanılıyor. Her ne kadar sofralarda seçme yemekler yer alsa da sofralarımızın BAŞ TACI PİLAV. Türk coğrafyalarında gezen istisnasız bütün gezginler pilavdan söz eder. Çünkü, seyyahların neredeyse tamamı bir şekilde bir hana veya kervansaraya uğramıştır. Bu yerlere gelen misafirlere ücretsiz olarak belirli yemeklerin ikram edilmesi geleneği neredeyse XX. yüzyılın başlarına kadar devam eder. Sözgelimi, Huart ve arkadaşları bir handa konaklar, haşlanmış yumurta, haşlanmış tavuk ve ünlü pilavdan ibaret akşam yemeği yerler. Busbecq de pirincin sofralardaki konumunu vurgulayarak “çorba, pilav ve koyun eti vazgeçilmez yemeklerin başında gelmektedir” demektedir. Lubenau’nun verilerine göre İznik’teki kervansarayda gelenlere koyun eti, pirinç yemeği ve ekmek sunulmaktadır.

 

Pilavla ilgili olarak Thévenot “En çok yedikleri yemek pilavdır. Pilavı kazanda tavuk, koyun, sığır etiyle birlikte veya bu etlerin yalnızca biriyle ya da et olmadığı zaman tereyağıyla pişirirler; pirinç biraz piştiğinde ateşten çekerler, bir siniyi doldururlar ve üzerine bolca karabiber ekerler; hatta zaman zaman safran koyup sarartmayı bile ihmal etmezler” bilgisini verir.

 

Fransız seyyah Thévenot, pilavla ilgili gözlemlerini şöyle aktarır:

 

En çok yedikleri yemek pilavdır. Pilavı kazanda tavuk, koyun, sığır etiyle birlikte veya bu etlerin yalnızca biriyle ya da et olmadığı zaman tereyağıyla pişirirler. Pirinç biraz piştiğinde ateşten çekerler, bir siniyi doldururlar ve üzerine bolca karabiber ekerler. Hatta zaman zaman safran koyup sarartmayı bile ihmal etmezler.

HER ÇEŞİDİ TÜKETİLİRDİ

Tournefort da Osmanlı mutfağının “temeli pirince dayanır” der ve ekler: Pirinci üç farklı biçimde pişirirler. Pilav adını verdikleri, kuru, ağızda eriyecek kadar yumuşak pirinçtir. Birlikte pişirildiği tavuklardan ve koyun kuyruklarından daha güzeldir. Pilav, haşlama suyuyla birlikte kısık ateşte, karıştırmadan tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir; zira karıştırır ve hava almasına neden olursanız pilav lapalaşır. İkinci yemek lapadır; bizde olduğu gibi pişirilir, içine haşlama suyu katılır ve kaşıkla yenir. Üçüncüsü çorbadır. Bu bir çeşit pirinç ezmesidir; eski insanların hastaları beslemek için hazırladıkları pirinç yemeğine benzer.  Düğünlerde evde çeşit çeşit pirinç yemeklerinden oluşan bir şölen verilir. Sulu, koyu ya da fırında pişirilen bu pirinç yemekleri ya koyu renkli ya beyaz ya da sarı renktedir. İçinde koyun eti parçaları vardır. Sofrada güvercin kızartması, çeşitli tatlılar ve meyveler de bulunur. Şekerli su ya da kurutulmuş meyvelerden yapılan içeceğe benzeyen şerbet ikram edilir.

 

AYIKLA ŞİMDİ TAŞINI…

Demek ki neymiş PİLAV ille de pilav. Ayıkla pirincin taşını sözü nerden gelir; Yavuz Sultan Selim’in Yemen’i Osmanlıya katmasından sonra Yemen Fatihi Sinan Paşa, askerleriyle çölde konaklarken yemek pişirmek için mısır pirinçlerini yere serip taşlarını ayıklamaya başlar. Bu sırada fırtına çıkar ve pirinçlere kum taneleri de karışır. Bir yeniçeri de arkadaşlarına “Biz bu nimeti taşlı diye beğenmiyorduk, şimdi ayıkla pirincin taşını. Kafamıza daha büyük taş yağmadan hemen tövbe edelim” deyip onları güldürünce deyim o günden bugüne gelir.

 

 

ALİ PAŞA PİLAVI

MALZEMELER

 

Köftesi için;

 

>>300 g kıyma

 

>>1 adet kuru soğan

 

>>2 diş sarımsak

 

>>2 yemek kaşığı galeta unu

 

>>1 yemek kaşığı salça

 

>>2 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>>1 avuç kıyılmış maydanoz

 

>>2 yemek kaşığı un

 

>>Tuz, toz biber, karabiber

 

 

Pilav için;

 

>>2 su bardağı pirinç

 

>>3 su bardağı kaynar su

 

>>Yarım su bardağı tel şehriye

 

>>1,5 yemek kaşığı tereyağı

 

Sosu için;

 

>>2 adet domates

 

>>1 yemek kaşığı salça

 

>>3 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>>1 diş sarımsak

 

>>Tuz, kekik

 

HAZIRLANIŞI

 

Pirinç bir kaba alınır. Üstünü geçecek kadar ılık tuzlu su ilave edilir ve yaklaşık 20 dakika bekletilir. Köftesi için, soğan ve sarımsak rendelenir. Un hariç, köfte için gerekli olan bütün malzemeler eklenerek yoğurulur. Köfteden misket büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlanır.

 

Geniş bir tepsiye iki üç yemek kaşığı un serpilir. Hazırlanan köfteler unlu tepsiye alınır. Bir tavada sıvı yağ kızdırılır. Kızartılan köfteler kâğıt havlu serili bir kaba konularak fazla yağından arındırılır.

 

Pilavı için; yapışmaz tabanlı yayvan bir tencerede tereyağı ve sıvı yağ buluşturulur. Şehriyeler renk değiştirmeye başladığında, suyu süzülüp yıkanan pirinçler eklenerek üç dakika kadar kavrulur. Ardından suyu ve tuzu ayarlanır. Fokurdamaya başladığında tencerenin kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirilir. Sosu için domateslerin kabukları soyulup rendelenir. Bir tavaya sıvı yağ alınır ve salça kokusu çıkana kadar kavrulur. Kapağı kapalı pişmeye bırakılır. Sos koyu olursa kaynar su eklenebilir. Ardından baharatları ayarlanarak bir diş sarımsak rendelenir. Pişen pilavın nemini çekmesi için bir kâğıt havlu serilerek kapağı kapalı 10 dakika demlendirilir. Son olarak kek kalıbı ıslatılır ve pilav şekil alması için yerleştirilir. Sosla harmanlanan köfteler servis tabağına alınan pilavın tam ortasına yerleştirilir. Tercihe göre maydanozla süslenip sıcak sıcak sunulur.

 

 

ÖZBEK PİLAVI

MALZEMELER

 

>>½ su bardağı
sıvı yağ

 

>>2 yemek kaşığı tereyağı

 

>>2 adet kuru soğan

 

>>300 g kuşbaşı kuzu eti

 

>>4 adet havuç

 

>>3 su bardağı
baldo pirinç

 

>>2 diş sarımsak

 

>>4,5 su bardağı sıcak su

 

>>Tuz

 

>> Karabiber

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Yarım su bardağı sıvı yağ ile tereyağı tencerede eritilir. Soğanlar piyazlık doğranarak hafif karamelize oluncaya kadar kavrulur. Kuşbaşı etler tencereye eklenir. Etler suyunu çekip kavrulduktan sonra rendelenen havuçlar da ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Bol suda yıkanan pirinçler konulur ve üç dakika kadar daha kavrulur. Su, tuz ve karabiberi de ayarlanıp karıştırılır. Sarımsaklar pilavın ortasına yerleştirilip tencerenin kapağı kapatılır. Önce harlı ateşte daha sonra 10 dakika kadar kısık ateşte pişirilip servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...