Her yemeğin bir coğrafyası ve kimliği var: Pide mi pizza mı?

İki ayrı lezzet olan pide ve pizzanın yolculuğunda şaşırtan benzerlikler var. Ancak pide popüler kültürün girdabında hak ettiği değeri göremeyen lezzetlerden biridir. Oysa pidenin hikâyesi de 15. yüzyıla kadar uzanır.

 

Öncelikle bu bir sahiplenme yazısı değil. Ben dünyada emek verilerek yapılan her lezzete saygı duyarım. Bu vesileyle belirtmek isterim ki doğru malzemeler ile usta ellerde yapılan Napoli pizzasına bayılırım. Ancak Anadolu’nun her bölgesi hatta bazen her ilçesinde farklılıklar gösteren usta ellerde hazırlanmış pidelere de bayılırım. Açıkçası önceliğim de PİDE olur. Öyle ise bu yazımı neleri, nasıl, neden yediğimiz yani sevdiğimiz lezzetlerin yolculuklarını anlatan bir yazı serisinin başlangıcı olarak görelim lütfen. ‘YEMEK EVRENSELDİR’ ama yemeğin bir coğrafyası ve kimliği vardır. Ne yazık ki güzel ülkemin insanları zaman zaman bu düşüncelerden uzaklaşır, popüler kültürün girdabında kaybolur giderler. Sap saman birbirine karışır ve dünyanın en bereketli coğrafyasının binlerce yılda ürettiği lezzetler hak ettiği değeri göremez.

 

PİDE SANAT MIDIR?

 

Tekrar dönelim konumuza pizzanın doğum yeri NAPOLİ bir çoğumuz bunu bilir peki ya PİDE? PİZZA İtalyanlar için bir sanat peki ya bizim için PİDE sanat mıdır? İtalya’da her bölge hatta her şehir ve ilçe kendi pizza kültürünü ortaya koymuş peki ya PİDE? Pizza malzemelerinin her biri bir İtalyan için çok şey ve saygı duyuyorlar çünkü onlar için yemekten çok daha fazlası. Peki ya bizim için pide ne anlam taşıyor? Kaç pide salonu özel un kaliteli tereyağı, peynir veya kaliteli et ürünü çabasında? Pizzanın kökenleri derseniz durum değişebilir çünkü pizzanın kökeni çok ama çok daha eskilere gider. BABİLLİLER, İSRAİLLİLER, MISIRLILAR…  Daha sonraları ise MISIR halkları ve ROMALILAR gibi eski Akdeniz halklarının yassı ekmeklerin üzerine zeytinyağı dökerek ve baharatlar ekleyerek yediklerine dair bilgiler var. Kaldı ki bu gelenek, hâlâ mevcuttur. Anılan yiyeceğe birçok yerde “PİTA” dendiği ve Türkçedeki “PİDE” kelimesinin de benzerliği dikkat çekici. Lahmacunun yine bu kökenden gelen bir yiyecek olup DOĞU AKDENİZ kökenli olduğu da malum.

 

KIRILMA DOMATES İLE OLDU

 

MÖ üçüncü yüzyılda yaşamış tarihçi MARCUS PORCIUS CATO (MÖ 234-149), kızgın taşların üzerinde pişirilen düz ve yuvarlak hamurun üzerine bal, zeytinyağı ve baharatlarla hazırlanan bir yiyecekten bahsediyor. Velhasıl pizzanın kökeniyle ilgili en kesin bilgileri ise MS birinci yüzyılda yaşamış MARCUS GAVIUS APICIUS’un yemek kitabında görüyoruz. Günümüzde pizza için en önemli kırılma 1522’de Peru’dan getirilen DOMATES ile olmuş. O tarihlerde NAPOLİ pizzanın atası sayılabilecek hamur işi ve türevlerinde İTALYA yarımadası üzerinde görülmeye başlanır. 17. yüzyıla gelindiğinde artık pizza Napoli’de popüler bir yiyecek hâline gelir. Pizza yapılan yerlere “PİZZAOLİ” deniyor. 1889 başlarında pizzanın bugünkü hâliyle ortaya çıktığı kabul edilebilir. Peki şimdi diyorsunuz ki ya PİDE? Belki de Türkiye coğrafyasındaki en sevdiğimiz lezzetlerden biri elimizde ancak çok kaynak yok. PİDE ve PİZZA yolculuğundaki benzerlikler kelime kökeninin aynı olması kadar şaşırtıcı. İki kelimenin kökeninde de “PİTA” sözcüğü var. PİDE günümüz standartlarını Osmanlı zamanında kazanmış. Öyle ki dünyanın ilk tüketiciyi koruma kanunu olarak bilinen “KANUNNAME-İ İHTİSAB-I BURSA”da dahi adı geçiyor pidenin. 1502’de II. Bayezid tarafından çıkarılan bu kanunnameye göre pide ununun ekmek unundan daha saf olması, ince elekten elenmesi, üzerinde yeterince haşhaş bulunması ve gevrek pişirilmesi şart. Dikkat İtalya’da PİZZA hikâyesinin resmî başlangıcı 17. yüzyıl Napoli. Bizde PİDE hikâyesi 15. yüzyıl Bursa. İlk pide yuvarlak ve yassı. Yine çarpıcı bir bilgi Osmanlı döneminde 16. yüzyılda pidenin ıspanaklısı pek makbul. Fatih Sultan Mehmet içinse özellikle peynirlisi ve kabaklısı bolca yapılırmış. Sonuç İstanbul’da Karadeniz tarzı PİDE adresim net HAÇAPURİ/HASANPAŞA-KADIKÖY kesinlikle bir numara.  Diğer bölgeler ve pideler için adresler çok yakında vereceğim. Pizza için adresim ise net FRANCO PEPE/NAPOLİ.