Lezzet haritası yeniden şekilleniyor

Türkiye’de gastronomi sahnesi değişiyor; klasik lezzet merkezleri güç kaybederken, yeni şehir ve semtler öne çıkıyor. Kültürel temelden uzak, ticari kaygılarla yapılan paylaşımlar ise bu dönüşümün yönünü etkiliyor.

Gastronomi alanında fikir sahibi olabilmek için insanların kültüre dayalı bir bakış açısına sahip olmalı diye düşünüyorum. Ayrıca mümkünse yaptıkları işi ticarileştirmemeleri gerektiğine inanıyorum, çünkü tarafsızlığın temeli budur. Elbette yüzde yüz objektif olmak ya da yazdıklarında tamamen isabetli olmak mümkün değildir; çünkü damak tadı, damak tadı temel kurallar olsa da biraz da izafi bir kavram.

Gün geçmiyor ki “gurme” adı altında bir hesap açılmasın. Bilhassa sosyal medya gurularının bir kısmının ödeme karşılığı paylaşımda bulunması ise bu hesapların ne kadar yetkin ve tarafsız oldukları sorusunu gündeme getiriyor. Diğer taraftan yalnızca yemek yiyerek yemek eleştirmeni olabilir misiniz bilemedim.
Bu genel bakıştan sonra kendi düşüncelerim çerçevesinde merak edenlere bazı gastronomi bilgileri;

● Dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemleri: MICHELIN STARS, FORBES TRAVEL GUIDE, AAA DIAMONDS, GAULT&MILLAU

● Diğer taraftan uluslararası çevrelerde en şaibeli ve güvenilmez olanı WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS.

● Dünya televizyonlarından gastronomi programları içinde mutlaka seyretmenizi önerdiklerim: COOKED, BREAKFAST, LUNCH&DINNER, BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS, LEZZETLERİN KÖKENLERİ, FEED PHIL, TUZ-YAĞ-ASİT-ISI, COOKED, CHEF’S TABLE, TWO GREEDY ITALIANS.

HEPSİNİN YERİ BAŞKA

Artık aramızda olmayan ama hatırlanması gereken gerçek gurmeleri hatırlayalım: ERGUN KÖKNAR (d. 23 Nisan 1934- ö. 11 Eylül 2000), TUĞRUL ŞAVKAY (d. 1951, Nazilli, Aydın- ö. 29 Eylül 2003). Bence en bilinen gastronomi adına başarılı şehirler, ADANA ve GAZİANTEP. Gastronomi alanında en değerli şehirler ÇORUM, KONYA, İZMİR, KASTAMONU, TOKAT. İstanbul’un lezzetli semtlerinde ilk üçü KADIKÖY, NİŞANTAŞI, KARAKÖY.

Kan kaybeden ilçeler MODA, ETİLER, EMİNÖNÜ. Şaşırdıklarım GALATAPORT için gastronomi penceresinden bakıldığında şimdilik korkarım henüz istenilen noktada değil. ‘‘Bir zamanlar maziye bak ne kadar şendik” şarkısını söyleyenler BORSA, LACİVERT, SUNSET, ULUS 29, KANAAT. Neden mi böyle, anlayana aşk olsun. Türkiye’nin klasiği DİVAN, patisserie alanında bir numara ama lokantalar kısmında çok iddialı değil.

Benim en çok beğendiğim esnaf lokantaları Avrupa Yakası’nda KARDEŞLER LOKANTASI-KEMERBURGAZ, ŞAHİN LOKANTASI-BEYOĞLU, NATO LOKANTASI-KARAKÖY, BANKALAR LOKANTASI-KARAKÖY, LALE LOKANTASI, HASKÖY ANADOLU, MEYVALI-KÜÇÜKÇEKMECE, GELDOY SELAMİ USTA-BAKIRKÖY.

17. YÜZYILDAN GELEN LEZZET

Gelelim gastronomi alanında beni şaşırtan bilgilere: Çuvalda pirinç pilavı pişer mi? İskilip pilavı ya da diğer adı ile cağ dolması. Çorum’un İskilip ilçesi bu eşsiz lezzetin adresi. Peki 15 dakikada peynir olur mu? Teleme ya da çoban peyniri olarak bilinen ve incir sütü ile mayalanan taze süt bu sıra dışı lezzeti ortaya çıkarıyor. Türkiye’nin en çok yemeği nerede sizce peki? Kastamonu dersem şaşırmaz mısınız? Dönerin kâşifi için net konuşmak çok doğru değil ama 17. yüzyıldan günümüze gelen bir lezzet olduğunu Evliya Çelebi’nin seyahatname notlarından anlamak mümkün. Bu arada orijinal döner danadan olmaz, kuzu olmalı. Çünkü eskiler büyükbaş hayvanı genelde işte kullanıyor.

ŞAŞIRTAN BİLGİLER…

KEBAP, Arapça bir kelimedir kısaca herhangi bir ürünün ateşte pişirilmesi anlamı taşır. Temeli Orta Doğu, yani kimse kebap konusunu sahiplenmesin, ayıp oluyor. Türkiye’nin en sıra dışı isimler ile anılan lezzetleri ÇÜKÜNDÜR, SAKALAÇARPAN, ABDİGÖR, PİTİ, CISTIL, LEYLEK GİLİĞİ, ÇORTİ, OTURTMA. Paranın satın alabileceği en pahalı lezzetler neler olabilir?

Sandviç: Kaşar peyniri, bıldırcın yumurtası ve altınla hazırlanan 190 dolarlık sandviç, ilk defa 2011 yılında İngiltere’nin Somerset bölgesindeki bir peynir festivalinde tanıtılmıştı.

Simit: Beyaz yer mantarından yapılan ve üstü altın yapraklarla süslenen Manhattan simidi tam 1.000 dolar! “Simit bu kadar eder mi?” demeyin…

Tatlı: 26.000 dolarlık bir İtalyan tatlısı kulağa çılgınca gelebilir ama şef Jasper Mirabile, 2011’de dünyanın en pahalı altın kaplama Cannoli tatlısını yapmış.

Hamburger: Teknolojik burger! Tam 332.000 dolar! Hollanda’nın Maastricht Üniversitesinden Profesör Mark Post, bu burger etini laboratuvarda kök hücrelerden yapmış. Bu rakam araştırma maliyeti tabii ama sonuçta fiyatı bu…

Kahve: Mükemmel kahveye giden yol… kedi dışkısından geçiyor! Kopi Luwak kahvesi, Asya kökenli misk kedisinin dışkısından toplanan kahve çekirdeklerinden yapılıyor.

Evet, şimdilik benim gözümden bu kadar. Ama sadece şimdilik…

FİRİK PİLAVI

MALZEMELER

>> 1 su bardağı firik bulguru
>> ½ su bardağı pilavlık bulgur
>> 3 yemek kaşığı yeşil mercimek
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 adet soğan
>> 1 yemek kaşığı salça
>> 1 tatlı kaşığı karabiber
>> 4 su bardağı tavuk suyu
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak yeşil mercimekler haşlanır. Daha sonra tavaya tereyağı ve zeytinyağı eklenir. Yemeklik doğranan soğanlar yağda kavrulur. Diriliğini kaybedince salça eklenir, iki ila üç dakika daha kavurmaya devam edilir. Firik ve pilavlık bulgur da eklenir. Haşlanmış mercimekler de tencereye ilave edilerek karıştırılır. Baharatı ve tuzu ayarlanır. Suyu konularak kısık ateşte pişirilir. Firik biraz geç pişebileceği için kontrollü olarak su ilavesi yapılabilir. 15 dakika demlenmeye bırakıldıktan sonra servise sunulur.

PAPARA

MALZEMELER

>> 1 kuru soğan
>> 200 g dana kıyma
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı biber salçası
>> 3 yemek kaşığı
zeytinyağı
>> 1 tutam maydanoz
>> 1 su bardağı sıcak su
>> 1 adet pidesi
>> ½ yemek kaşığı tereyağı
>> Karabiber, tuz

Yoğurt sosu

>> 2 su bardağı yoğurt
>> 2 diş sarımsak
>> 1 yemek kaşığı zeytinyağı
>> Kuru nane

Üzeri için

>> Pul biber
>> 1 yemek kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI

Tavaya yemeklik doğranan soğanlar ve zeytinyağı eklenir. Renk alana kadar kavrulur. Üzerine kıyma konularak karıştırılır. Salçalar, baharatlar ve son olarak suyu ilave edilir. Suyunu çekene kadar pişirilir. Ocaktan almadan önce ince ince kıyılan maydanozlar eklenerek karıştırılır. Yoğurt sos için bir kaba yoğurt, zeytinyağı, rendelenmiş sarımsak ve kuru naneyi çırpılır. Pide küp küp doğranır ve tereyağında ısıtılır. Servis tabağına alınan pidelerin üzerine yoğurt sos gezdirilir. En üste kıymalı harçtan konulur. Küçük bir tavada tereyağı ve pul biber kızdırılır. Yemeğin üzerine gezdirilir ve servise sunulur.

ABDİGÖR KÖFTESİ

MALZEMELER

>> Yarım kilo dana kıyma
>> 1 orta boy kuru soğan
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı kimyon
>> 1 çay kaşığı toz kırmızı biber, tuz

Pilavı için

>> 1 su bardağı pirinç
>> Yarım su bardağı
sıvı yağ
>> 1,5 yemek kaşığı
tereyağı

HAZIRLANIŞI

İlk olarak köftesi hazırlanır. Bütün malzemeler bir kaba alınır ve yoğrulur. İstenen kıvama geldiğinde mandalina büyüklüğünde toplar hazırlanarak buzdolabında en az yarım saat dinlendirilir. Tencerenin yarısına kadar su konularak kaynatılır. Dinlenen köfteler bu suyun içerisine atılıp yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirilir. Pirinçler bol suda yıkanır ve suyu süzdürülür. Daha sonra köftelerin olduğu tencereye aktarılır. Pirinçler suyunu çekene kadar kontrollü pişirilir. Son aşamada sıvı yağ ve tereyağını eritilerek ilave edilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...