Türk’ün sofrasında et tarih yazdı! Ateşle başlayan lezzet yolculuğu

Türklerin göçebe hayatında et sadece bir besin değil, bir hayat biçimiydi. Kurutma, kavurma ve pastırma gibi tekniklerle et hem saklandı hem de uzun yolculuklara güç kattı. Ateşin keşfiyle birlikte sofralara taşınan bu lezzet serüveni, kültürümüzün temel taşlarından biri oldu.

 

 

 

 

 

 

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et var. Coğrafya şartları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu hayat biçimine en uygun tüketim malzemeleri... Eti pişirme teknikleri ve tüketim şekli ise daha farklı önem arz ediyordu. Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler, konserve ve fermantasyon yöntemleri yanında farklı pişirme teknikleri konularında bir hayli ilerlemişlerdir.

 

Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasında. Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesidir.  Eski Türkler, yiyeceklerinin büyük çoğunluğunu ekonomilerinin temeli olan hayvancılıktan sağladı.

 

Özellikle hayvanların etinden yararlandılar. Attan AYGIR, deveden BUĞUR, koyundan KOÇ, keçiden ERKEÇ kesiyorlardı. Burada amaç çoğalmanın devamıydı. Bu yüzden erkek canlılar tercih edilirdi. Eti hem taze hem de farklı usullerde konserve yaparak daha sonraki ihtiyaçlarında kullandılar. 

 

PİŞİRMEYİ KEŞFETTİLER

Gelin çok gerilere gidelim; etin yolculuğu başlıyor. Ülkelerin mutfaklarından bahsederken coğrafik yapısı, hayvan ve bitki çeşitliliği, bu çeşitliliğin bölgesel dağılımı ile üzerinde yaşayanların kültür yapıları ve başka ülkelerle olan komşuluk ilişkileri göz ardı edilemez. Çünkü bu unsurlar soframızda yediğiniz ve içtiğiniz her ürün açısından belirleyici etkiler oluşturur.

 

 

Farklı ülkelerden coğrafyamıza gelen ve tarlalardan, meralardan ocaklara, tandırlara, fırınlara, mutfaklara ve oradan sofralarımıza uzanan lezzet yolculuğu oldukça ilginç. Et yemek, beynimizin gelişmesinin ana etkenlerden biridir ama tek sebep de değildir. Çevresel ve sosyal faktörlere de bakmak gerekir. Et ile insan ilişkisi ilk insandan günümüze müthiş bir “sıçramayla” gerçekleşmiş. Bu sıçramanın temel etkeni ateş. İnsanlar, güvenilir bir ışık, ısı kaynağına ve aynı zamanda etraflarında gezinen yırtıcılara karşı önemli bir silaha kavuşmuştu.

 

 

Ancak ateşin insan gelişiminde en büyük katkısı PİŞİRME. İnsan bunu yapmayı ilk defa ne zaman akıl etti tam olarak bilemiyoruz. Mesela CHESOWANJA, KOOBİ FORA gibi Doğu Afrika kazı alanlarında bulunan ateşte pişirilmiş kil çömlek kırıkları, 1,4 milyon yıl öncesinin kamp ateşine ait göstergeler gibi görünür. Bazı paleontologlar, dünyanın en eski insan kaynaklı ateşinin aslında İsrail, BNOT YA’AKOV Köprüsü’ndeki 790 bin yıllık alanda bulunduğunu söyler. Ateşin ve pişirmenin keyfi, insanın tarihî sürecinde belki de muazzam bir dönüm noktasını temsil eder. 

 

EN TEMEL İHTİYAÇ YEMEK

Avlanma ve pişirmenin insanın sosyal etkileşimi üzerinde büyük bir etkisi oldu ki bizi bugünkü yerimize getiren kilit değişimler de belki bunlardı. İnsan artık tek başına yiyecek aramayacaktı. Kısaca insanoğlunun yüzlerce yıllık hayatta kalma serüveninde her zaman en temel ihtiyacı YEMEK oldu. Bunun en güzel kanıtı, kuşkusuz ilk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri…

 

İnsanoğlunun geçmişine baktığımızda, yemek üretme tarihindeki değişimin kısa süre içerisinde gerçekleştiğini görüyoruz. Eski Türkler bağırsağın içini doldurarak konserve hâline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş hâline “sucuk” adı vermiş. Bazı bölgelerde sucuk, incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu.

 

Türkler için BASTIRMA yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı. 

 

Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze ete tercih ediyorlardı. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıflardı. Etin kavurma yapılarak tüketilmesi de yaygındı. Kış için saklamak üzere hazırladıkları kavurmalarda, besledikleri hayvanların etlerinin yanı sıra özellikle av etlerini kullanıyorlardı. 

 

HAYVANSAL GIDALARIN YERİ BAŞKA

Biz Türkler, tarih sahnesine çıktığımız ilk anlardan itibaren beslenmeye önem vermişiz. Beslenme, atalarımızın sosyal hayatlarında önemli yer üstlenmiş. Bu husus, o kadar önemli olmuştur ki Türk idarecileri öncelikle milletini aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke edinerek ülke yönetimini üstlenebilmiş. Türk hayatı ile kültürünün ana yiyecek maddelerinin başında süt ve et gelmektedir. Çeşitli hayvansal ürünler Türklerin ana besin maddesi olmuştur.

 

Et ve sütten elde edilen bütün besinleri Türklerin keşfettiği söylenemez belki ama özellikle et konusunda atalarımızın çok önemli bir yeri olduğu açıktır.

 

Göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Anadolu’nun kendine has doğal şartları, her yörede ayrı bir çeşitlilik sunar önümüze… Koyundan sığıra, tavuktan kekliğe kadar çok çeşitli hayvan türlerinin etleri sofralara zengin yemekler biçiminde geliverir.  Her yöre bu malzemelere az veya çok sahiptir. Ancak her yöre ayrı bir lezzet anlayışıyla kullanır bu malzemeleri.

 

Aslında bu farklılık tabiatın çevresel faktörlerle ortaya koyduğu farklılığa karşı, insanların gösterdiği bir uyum biçimidir. Bununla birlikte tabiat da Anadolu coğrafyasının dört bir yanında farklı karakterde ürünler sunar.

 

 

ET SOTE 

MALZEMELER

>> 500 g dana eti
>> 2 adet kapya biber 
>> 3 adet yeşil biber 
>> 1 kuru soğan 
>> 2 adet domates 
>> 1,5 yemek kaşığı biber salçası
>> 4 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> ½ çay kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı pul biber
>> 1 tatlı kaşığı kekik
>> ½ çay kaşığı kimyon
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Tavaya önce sıvı yağ ve tereyağı alınır. Ardından iri iri doğranmış soğanlar eklenerek kavrulur. Üzerine yine irice doğranan kapya ve yeşil biberleri eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Kuşbaşı kesilmiş etler de ilave edilerek karıştırılır. Domatesler ve salçası konulur. Baharatları ve tuzu ayarlanır. Domatesler suyunu salana kadar yüksek ateşte pişirilir. Ardından kısık ateşte demlenene kadar pişirmeye devam edilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

GÜVEÇTE ETLİ TÜRLÜ 

MALZEMELER

>> 1 kg kuzu kol 
(kemiksiz, kuşbaşı)
>> 1 adet soğan
>> 2 adet domates
>> 1 adet patates
>> 200 g yeşil fasulye
>> 200 g bamya
>> 2 adet patlıcan
>> 2 adet kabak
>> 2 adet taze sarımsak
>> 40 g tereyağı
>> 100 g koruk ya da ekşi üzüm
>> ½ su bardağı zeytinyağı
>> ½ limon
>> ½ su bardağı su
>> Tuz
>> Karabiber

 

 

HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar aralıklı doğranıp tuzlu suda bekletilir. Bu arada fasulye ayıklanıp ikiye bölünür. Patates ve domatesin kabuğu soyulur ve iri küpler şeklinde doğranır. Kabak uzunlamasına dörde bölünüp 2-3 cm kalınlığında kesilir. Sudan çıkarılan patlıcanlar sıkılarak kurulanır. 2 cm kalınlığında dilimlenen patlıcanlar zeytinyağında kızartılır. Bamya ayıklanıp üzerine yarım limonun suyunu sıkılır. Sarımsak irice doğranır. Bütün malzemeler tuz, karabiber ve et ile karıştırılıp bir güvece alınır. Tereyağı ve suyu eklenir. Üzerine üzümü (koruğu) sıkılır. Güvecin kapağı sıkıca kapatılarak 220 derece ısıdaki fırında yaklaşık bir saat kontrollü pişirilir.

 

 

GELELİ KEBABI

 

 

MALZEMELER

Et sote için;
>> 300 g dana kuşbaşı
>> 1 adet kuru soğan
>> 4 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 2 adet domates
>> 4 adet yeşil biber
>> 1 adet patates 
>> 2 diş sarımsak
>> 1 su bardağı sıcak su
>> Tuz, karabiber

 

Patlıcanlar için;
>> 5 adet patlıcan
>> 1/2 çay kaşığı tuz
>> 2 yemek kaşığı 
sıvı yağ

 

 

HAZIRLANIŞI

 

 

Patlıcanlar yıkanıp kurulanır, üzerine bıçak yardımıyla delikler açılır. Fırında ara ara çevrilerek her yeri eşit şekilde közlenir. İstenen kıvama gelince tabağa alınır ve kabukları soyulur. Bir tavada kızdırılan sıvı yağa kuşbaşı doğranmış etler eklenir. Suyunu salıp tekrar çekene kadar kavrulur ve kapağı kapatılır. Suyunu çektiğinde üzerine yemeklik doğranmış soğan, biberler ve sarımsak eklenir. Arzuya göre patates de ilave edilebilir. Daha sonra salça ve küp küp doğranmış domatesler konulur ve harmanlanır. Ardından baharatları ve sıcak suyu eklenerek kapağı kapalı kısık ateşte pişirilir. Öte yandan közlenmiş patlıcanlar ince ince doğranır ve güveç kabına alınarak her tarafına eşit şekilde yayılır. Üzerine tuz ve sıvı yağ gezdirilir. Et sote patlıcanların üzerine aktarılır ve ısıtılmış 190 derece fırında yaklaşık 30 dakika kontrollü pişirilir.

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...