Yer sofralarından dünya sofralarına Anadolu'nun sır lezzetleri

Bir ülke, bölge ya da şehrin mutfağını tam olarak hissetmek o mutfağın oluştuğu kültürü anlamakla mümkündür. İşte ancak o zaman Türk mutfağının hayranlık verici lezzet zenginliğini yaşatıp, bütün dünyaya tanıtabiliriz.

 

Artık 2023 yılının ayak seslerini çok daha güçlü duymaya başladık. Yani bir seneyi daha geride bırakıyoruz. 2022 yılında belki de en iyi haber MİCHELİN GUİDE TÜRKİYE organizasyonuyken, gastronomi adına en üzücü haber ise “DÜNYANIN EN İYİ 50 MUTFAĞI” açıklandı haberi oldu. Çünkü açıklanan sıralama, tartışmaları da beraberinde getirdi. Yemek incelemeleri ve ülkelerin geleneksel yemeklerini tanıtan TASTE ATLAS adlı internet sitesi, “DÜNYA MUTFAKLARI” listesini güncelledi ve Türkiye, sıralamada 17’nci sırada yer aldı. Listede İtalya birinci, Yunanistan ikinci ve İspanya üçüncü sırada yer aldı. Bu çalışmanın doğruluğu ya da yanlışlığını günlerce tartışabiliriz ama bir faydası yok. Kesin olan bir gerçek var ki, dünyadaki gastronomi varlığımızı tekrar derinlemesine düşünmenin zamanı geldi. Ben YOL HARİTASI falan önermeyeceğim çünkü aslında hepimiz ne kadar zengin bir coğrafya ve kültür varlığımız olduğunda hemfikir.

 

ANLATMAK İÇİN ANLAMAK GEREK

 

Anadolu mutfaklarının unutulmaya yüz tutmuş, az bilinen tencere yemekleri, fırın yemekleri, zeytinyağlıları, çörekleri, börekleri, tatlıları kısaca bütün lezzetleri hayranlık verici… Ancak dünya ne yazık ki bizi lahmacun, kebap ve döner üçgeniyle sınırlı olarak tanıyor. Son zamanlarda genç, ciddi mutfak şeflerimiz ve vizyoner işletmecilerimizde çoğalmaya başladı. Fakat bu ülkenin yaşayanları olarak bizim mutfağımız hakkında bildiklerimizi ne yazık ki dünya yeterince bilmiyor. Anlatmak zorundayız, mutfak zenginliğimizi yaşatmak zorundayız. Kimisi çok eskilere uzanan sofistike lezzetleri, kumda pişen kahve çeşitlerimizi ve geleneksel içeceklerimizi önce biz tanımalıyız. İnanın bütün bu muhteşem lezzetler ile tanıştığımızda gerçek Türk mutfağını tanımış olacağız. O zaman bilenler olarak anlatmak, tanıtmak çok daha kolay olacaktır. Çünkü bir ülke, bölge ya da şehrin mutfağını tam olarak hissetmek o mutfağın oluştuğu kültürü anlamakla mümkündür. Korkarım bizler kendi mutfağımızı çok iyi tanımıyoruz.

 

HEPİMİZE GÖREV DÜŞÜYOR

 

Asya ile Avrupa’nın birleşme noktası; Selçuklu Devleti’nin, Osmanlı İmparatorluğu’yla Cumhuriyet Türkiye’sinin doğduğu topraklar. Onlarca etnik kültürün yaşadığı… Dünyanın en değerli beş denizinden etkilenen bir coğrafya.  Anadolu halk mutfakları etkileyici derinliği içinde; gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleriyle keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Doğu’nun mistik tatları yanında, sağlıklı hayat trendlerinin baş tacı Ege ve Akdeniz ile katıksız Batılı. Mevlevilerin, Musevilerin (Sefarad) mutfağının, Süryani, Rum ve Ermeni dinî kültürlerine ait mutfakların taçlandırıldığı topraklar. Böyle evrensel bir zenginliğin bütün insanlık tarafından bilinmesi hem ülkemiz hem de dünya mutfak literatürü açısından çok önemlidir. Bu yemeklerin ham maddelerini üretenler, yemeğe çevirenler ve tüketenler; hepimizin hem ülkemize hem değerlerimize hem de geleneklerimize karşı sorumlulukları var.

 

ÇOK ZAMAN KAYBETTİK

 

Medeniyetleri var eden kültürdür, modern dünyanın var oluşuna sebep bilimin yol göstericiliğinde elimizdeki kaynakların farkında olarak sürdürülebilirliği sağlamak şüphesiz her alanda olduğu gibi gastronomi dünyasında da gereklidir. Bireysel başarılar yetmez. Yenilik ya da gelişmişlik adına mutfak kültürümüzün tahribatı kabul edilemez. Mutfağımızın geleceğine sahip çıkmanın, ancak geçmişin değerlerine saygı duymak ile başlayacağını hatırlamakta fayda var. Anadolu’nun bilgeliği, birleştirici gücüyle düşünebilmeliyiz. Çağdaş dünya gerçekleri çerçevesinde tartışabilmeli ve çözüm üretebilmeliyiz. Bilen insanın iradesi ne denli güçlü göstermeliyiz, inanın gastronomi anlamında çok zaman kaybettik. Türk mutfağının dünya genelinde var olduğu yer haklı ya da haksız önemli değil. Ama korkarım belki ilk onda ya da ilk beşte olabilir bu çok bir şey değiştirmez. Mesele bizim içten içe evet biz dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri diyebiliyor muyuz, hayır…