BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

NARİNCE, YAPINCAK, TOSYA KAHTA

Anadolu tarihinde önemli bir yere sahip olan asmanın yaprağı lezzetiyle sofraları taçlandırırken içerdiği bol miktarda vitamin, diyet lifi ve mineral ile de birçok rahatsızlığa şifa oluyor. Ancak nasıl yetiştirildiğini bilmediğiniz asma yaprağına dikkat...

Asma milyonlarca yıl önceye kadar inen köklü bir geçmişe sahip. Tarih öncesi ilk insan hayatının başladığı kabul edilen dönemden kalma çekirdekler, insanoğlunun bitkiyi erken tanıdığını gösteriyor. MÖ 6000’den sonra kültüre alınmış olduğu bilgisi var. Anadolu’da asmanın tarihçesi incelendiğinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Üzüm ülkemizde sofralık, kurutmalık ya da içecek gibi tüketim şekillerinin dışında hiçbir ülkede görülemeyecek kadar farklı şekillerde değerlendirilmektedir.  
BASTIK, BULAMA, ÇEK ÇEK, ÇULLAMA, HARDALİYE, GÜN BALI, DİLME, KESME, KORUK SUYU, KORUK TURŞUSU, KÖME, KÖPÜKLÜ KÖFTER, ORCİK, ÜZÜM SUYU (ŞIRA), SİRKE, TURŞU, SARUÇ, PAPARA, PEPEÇURA, PEKMEZ, ÜZÜM KÖFTESİ, ÜZÜM PELTESİ, TARHANA, PESTİL MUSKA. 

ÖNCELİK GENÇ YAPRAKLAR
Anadolu’nun yerli halklarının mutfaklarında sarmanın dışında dolma tariflerine de rastlanması bu yemek kategorisinin çok daha geniş bir kültür alanına ait olduğunu göstermektedir. Ancak o günden bu yana dolmaların pek de fazla gelişme göstermedikleri söylenebilir. Günümüzde değişik şekillerde hazırlanan sarma yemeği ise TÜRKİYE, YUNANİSTAN, ERMENİSTAN, İRAN, ARAP ülkeleri ve BALKANLARDA hâlâ yoğun olarak görülüyor.
Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabilir. Yaprak sarması için genç yapraklar tercih edilmelidir. Kaliteli salamura asma yaprağı için NARİNCE (TOKAT), YAPINCAK (TEKİRDAĞ), Kastamonu Tosya ilçesine özgü KÂHTA TÜRÜ üzüm çeşitleri daha uygundur. Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı üzümlerden asma yaprağına ulaşmak mümkün; ancak yukarıda saydığımız üzümlerin yapraklarının aroması çok sıra dışı. Bu cinslerin kendine has lezzeti ve aroması var. Kadifemsi olmanın yanı sıra pişirmesi ve yemesi de kendine özgü. Evet diğer yapraklara göre daha pahalı; ama kesinlikle değer.  Benim kişisel olarak en favori iki yaprağım var TOKAT KAZOVA NARİNCE ve KASTAMONU TOSYA KÂHTA.

YAPRAĞIN SAPI DA FAYDALI
Tıbbi otoritelere göre asma yaprağı bol miktarda vitamin, diyet lifi ve mineral içerir. Zor bir tedavi gerektiren varise iyi gelmesinden baş ağrısına kadar pek çok hastalık için kullanılan asma yaprağı, vitamin ve mineraller açısından da zengin bir besin. İçeriğinde A, C, E, B6 ve K vitaminleri bulunduran asma yaprağında aynı zamanda MANGANEZ, DEMİR, BAKIR, LİF, MAGNEZYUM, RİBOFLAVİN, KALSİYUM VE FOLAT bulunuyor. Bunun dışında asma yaprağı sapının da faydaları bulunur. Eskiden Anadolu’da sigara içenlerin çoğu sigarayı bırakabilmek için TEFRİN olarak adlandırılan bu sapları kullanmışlar. Taze bağ yaprakları bol miktarda tüketilmesi hâlinde TALAMUSA etki edip, hafıza merkezini güçlendirmektedir. Beynin daha verimli çalışmasına yardımcı olmaktadır.  İçerisinde yüksek oranda bulundurduğu A vitamini ile göz sağlığını korumaya yardımcı olur, çinko sayesinde boşaltım sistemini destekler, demir sayesinde ise kansızlık oluşumunu önler. Bunların yanı sıra ağız sağlığında ve varis tedavisinde de olumlu etkilere sahip. Akla ilk gelen ise anemiyi önlemeye yardımcı olduğudur. Çünkü demir minerali bakımından oldukça zengindir. Demir, kırmızı kan hücrelerinde (alyuvar) hemoglobinin oluşmasında önemli bir role sahip. Bu etkisi aynı zamanda demirin emilimine katkıda bulunan C vitamini ile de desteklenirse aneminin önlenmesinde büyük bir fayda sağlayabiliyormuş. Asma yaprağı, bağırsak mukozasını koruyabilen ve onarabilen çinko minerali de içeriyor. Bu sayede hem diyare probleminde hem de mukoza hasarı olduğunda bağırsağın hızla iyileşmesine yardımcı olduğu söyleniyor.  Mideye dokunmaz, aksine midede iltihap oluşumunun engellenmesinde rol oynar. Tabii ki ölçüsü dâhilinde tüketilmelidir.

UNUTMAYIN:
Yine tıp uzmanlarının görüşü asma yaprağının bilinen tehlikeli bir zararı olmamasına rağmen salamura şeklinde tuzda bekletilerek tüketildiği için yüksek tansiyon ve böbrek hastaları için zararlı olabilir. Bu etkisini azaltmak için kullanmadan önce muhakkak suda bekletilmeli ve fazla tuzu alınmalıdır. Yaprakların sadece tuzlu olması değil, asmaları korumak için kullanılan ilaçlar çok önemli. Asma yaprağının gelişme safhasında kullanılan ilaçlar da yaprakta kalabiliyorlar. Nasıl yetiştirildiğini bilmediğiniz asma yaprağına dikkat. Biliyorum nereden bileceğim diyorsunuz. çare YEREL VE TANIDIK ÜRETİCİLER ya da doğru aracılar. Daha da titizlenelim, kalıntı analiz raporu istenebilir. Şüphesiz bu titizlik her ürün için geçerli; hatta salamura yaprak diğer ürünlere göre nispeten üzerindeki kalıntıların kaybolması anlamında daha güvenli.
Ama yine de dikkat, bilhassa salamura olmamış taze yapraklara çok dikkat.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
620177 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/620177.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT