BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Karıncadan ibret al, yazdan kışı hazırla

Anadolu'da gıdaların depolanması her yörede farklı kültür birikimleriyle korunuyor. Günümüzde artık lezzetlendirmek hatta sağlık adına da saklama teknikleri kullanılıyor. Geleneksel saklama denilince ise akılla çalışan eller elbette KADINLARIMIZ... 

Gıdaların yapısında bulunan PROTEİN, KARBONHİDRAT, YAĞ gibi besin maddeleri ile su gıdanın saklanma şeklini ve ömrünü belirlemektedir. Gıdalar kendi yapısal özellikleri doğrultusunda ya da dış etkiler ile farklı zaman ölçeklerinde bozulmaya başlarlar. Bu bozulmalar FİZİKSEL, KİMYASAL-BİYOKİMYASAL ya da MİKROBİYOLOJİK olabilir. MİKROBİYAL açıdan gıdaların içeriğindeki su miktarı arttıkça gıdanın ömrü kısa, su miktarı azaldıkça gıdanın ömrü daha uzun olacaktır. Kimyasal açıdan yağ miktarı çoğaldıkça OKSİDASYON riski artacak, yağ oksijen ile temasa geçince gıda acılaşmaya başlayacaktır.  

İnsan en ilkel dönemlerden bu yana bazen uzun sürelerde muhafaza etmek, bazen lezzetlendirmek, son zamanlarda da sağlık açısından faydaları düşünülerek besinleri saklama ihtiyacı duymuş. Gıdaların muhafazasında bilmemiz gereken en önemli kural; İLK GİREN- İLK ÇIKAR (FIFO) kuralıdır. 

Dünyada bugüne kadar geliştirilen gıda saklama yöntemleri;  

KURUTARAK SAKLAMA,  

OKSİJENSİZ ORTAMDA SAKLAMA,  

TUZLAMA YAPARAK SAKLAMA,  

KATKI MADDESİ İLAVE EDİLEREK SAKLAMA,  

IŞINLAMA YAPARAK SAKLAMA,  

TÜTSÜLEME YAPARAK SAKLAMA,  

GAZ ALTINDA KORUMA,  

ŞEKER İLAVE EDEREK SAKLAMA,  

ISIL İŞLEM UYGULAYARAK KORUMA (PASTÖRİZASYON, STERİLİZASYON),  

SOĞUTARAK ve DONDURARAK SAKLAMA olarak biliniyor.  

Topraktan, güneşten kısaca tabiattan yardım alma çok az görebildiğimiz yöntemler. Artık teknolojinin sunduğu seçenekler var. En bilindik hâli ise yazın olmazsa olmazı, içerisinde çeşit çeşit gıda sakladığımız evlerin artık demirbaşı buzdolapları. Hani buzdolabı olmasa mutfak olmaz diyeceğiz nerede ise. Geleneksel saklama ise bambaşka bir dünya. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfaklar; yaz ya da kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırır içinde.  

Rengârenk taze sebzeleri, dalından yeni kopmuş meyveleri kesen, doğrayan, ezen, hamur yoğuran, açan, kaynatan özetle akıl ile çalışan eller elbette KADINLARIMIZ. Genç, yaşlı, köylü, şehirli ya da kasabalı konu mutfak olunca kadınların ellerinde başlıyor hikâye. Farklı kültür birikimleriyle bir gıda depolama işi olan ''SAKLAMA TEKNİKLERİ'' teknolojinin gıda üretiminde ve saklanmasında sunduğu bütün imkânlara rağmen hâlâ revaçta. Anadolu'da, kış ya da yaz mevsimlerinde aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanması her yörede farklı kültür birikimleriyle, saklama teknikleriyle korunuyor. Genellikle imece usulüyle yapılan hazırlıklar sosyal açıdan da dayanışmanın da örneğini sergiler.  

Saklama yöntemleri bölgenin havasına, suyuna, toprağına göre kuşaklar boyunca aktarılan bilgi ve görgü ile özelleşmiş ve en mükemmel hâlini almıştır. SAKLAMA TEKNİKLERİ sadece saklamak değil günümüzde artık lezzetlendirmek hatta sağlık adına da kullanılıyor. Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler kontrol altına alınarak gerek saklama gerek lezzetlendirme ve gerekse sağlık araçları olarak kullanılıyorlar.  

Kültürümüzün; kimliğimizin oluşumunda, gelişiminde / evriminde, entegrasyonunda ya da asimilasyonunda 21. yy. itibarı ile oynadığı rolü irdelemek, kültür ve kimlik ilişkisine farklı bir bakış sağlamak hepimiz için çok önemli bir sonuçtur.  Bu eksende yani SAKLAMA TEKNİKLERİ başlığı altında üzerinde binlerce yılda oluşturulan mutfak zenginliği farkında olmamız gereken çok önemli kültürel değerlerimizden. Saklama teknikleri Anadolu’yu daha iyi anlamak konusunda şüphesiz belirleyici unsurlardan biri. 

GELENEKSEL SAKLAMA YÖNTEMLERİ

Kavurma, pastırma, sucuk, tuzlama (Samarella), kuru kaymak, peynir, sogut (çökelek), tuzlu yağ, peskütan, kurut, tarhana, akçakatığı, karın kaymağı, bulgur,  baş bulgur, orta bulgur, simit (ince bulgur), dövme-yarma, kuru yufka, erişte, kuskus,  şehriye,  çeşitli sebze ve meyve kurulukları, turşu (salamura ve sirke ile saklama),  salça, salamura yaprak, pekmez, pestil,  bandırma, köme (cevizli sucuk), köhter (köfter), reçel,  marmelat, macun, nar ekşisi,  turunç ekşisi, erik eğşisi, sumak, koruk ekşisi, armut ekşisi, elma eğşisi, sirke, dumanlama (tütsüleme), konserve… Bunlar sadece benim aklıma gelenler.  

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
621074 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/621074.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT