Çayın buharında yükselen kültür

Çay, Anadolu’nun her köşesinde tutkulu bir gelenekle yaşanır. Semaverle demlenen çayın şifa verdiğine inanılır. İnce belli bardaklar ise bu kültürün zarif temsilcisidir.

 

 

 

 

 

 

Eski bir deyim; “Çaysız sohbet aysız gökyüzü gibidir.” Dünyadaki çay kültürlerinden farklı olarak Türkiye’nin her noktasında çayın günlük hayatta tutkuyla yaşanılan kültürel bir değeri vardır. Ülkemizin geneli evde, işte, yolculuklarda, kahvehanelerde ve daha birçok değişik yerde kendisine has bir gelenekle çay kültürünü yaşatıyor.

 

 

Türkiye’de çay üzerine ilk yazı Mehmet İzzet’in 1878’de yayınlanan Çay Risalesi’dir. İlginç olan, bu risale yazıldığında henüz topraklarımızda çay yetişmiyordu. Ama demek ki çay içiliyor. ÇAY-İ MÂ HOŞ GÜVAR U ŞÎRÎN EST (ÇAYIMIZ GÜZEL KOKULU VE LEZZETLİDİR) CUN LEB-İ LÂL-İ YÂR RENGİN EST’ (ÇÜNKÜ SEVGİLİNİN LAL DUDAĞI RENGİNDEDİR) dizeleriyle methiyeler düzülürmüş. Ülkemizde çay ve semaver arasında yüzyıllara dayanan lezzetli bir ilişki var.

 

 

Semaver, 19. yüzyılda Rusya’da keşfedilmesine karşılık, ülkemizde tiryakilik boyutunda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Öyle ki çay gibi, semaverin de şifa dağıtıcı olduğuna inanılıyor.  İnsanlara hayat ve muhabbet verici, dertlerine deva bulucu olarak görülürmüş. Semaverin şifa dağıttığına o kadar inanılırmış ki hamam çıkışında ve mevlitlerde insanları rahatlatmak için semaver kaynatılarak çay içilirmiş. 

 

İNCE BELLİ BARDAKTA İÇİLİR

 

 

Semaverde hazırlanan çay ince belli bardaklarda ikram edilir. Malumunuz bu zarif çay bardakları Türkiye’ye özgüdür ve şeklinin nasıl ortaya çıktığı henüz ispatlanmamıştır. Son yılların sıra dışı şairlerinden CAN YÜCEL ise şöyle yazmıştır: ANILARDA KALIRDI BELKİ DE ZAMANLA İNCE BEL / ÇAY BİLE İNCE BELLİ BARDAKTAN VERİLEMESEYDİ EĞER. 

 

Kültürümüzde çayın dudak ya da tavşan kanı renginde olanı beklenir. Bunu değerlendirebilmenin en iyi yolu da çayın cam bardakta servis edilebilmesiyle gerçekleşir. Ayrıca, ince belli bardaklar, son zamanlarda kullanılan poşet ya da sallama çayların kültürümüzde yaygınlaşmasını engellemektedir. 

 

AZERBAYCANLILAR YAYGINLAŞTIRDI

 

 

Gelelim çayın tarihine; Japonya’dan getirilen çay tohumları ilk defa Bursa civarlarında ekilmiş ancak başarılı sonuçlar alınamamış. Buna rağmen ülkemizde çay kolaylıkla bulunuyormuş. Bugün Türkiye’de çay Gürcistan sınırından Trabzon/Araklı’ya, Rize/Karadere ve Araklı’dan Ordu’ya kadar uzanan bölgede yetiştirilmekte. Son 60 sene içerisinde Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yaygınlaştırılan üretim sayesinde çay tercih edilen içecek hâline gelmiş. Her mahalledeki çayevleri, eşsiz manzaralara karşı kurulmuş çay bahçeleri, çarşılar, hanlar ve vapurlarda eksik olmayan çaycı sesleri; buharı tüten semaverler ve ince belli bardaklarda çınlayan çay kaşıkları… Çay, tadıyla, görüntüsüyle ve sesiyle günlük hayatımızda köklü bir kültür oluşturmuştur. Bu kültürün Anadolu’da yaygınlaşmaya başlaması Azerbaycan Türklerinin batıya yerleşmeleriyle başlıyor. Semaverde çay demleme sanatında usta olan Azerbaycanlılar İstanbul içinde birçok çayhane açmışlar. Özellikle de İran’dan gelen tüccarların ve entelektüellerin bulunduğu Valide Han çevresinde… 1877-1878 savaşından sonra İstanbul’a göç eden Rus ve Balkan muhacirlerin de Osmanlıda çay kullanımının yaygınlaşmasına büyük katkısı olmuştur. 

 

1924’TEN BUGÜNLERE…

 

 

Çay yetiştirme çalışmaları 1918’de tekrar başlamış. Halkalı Yüksek Ziraat Okulu hocalarından ALİ RIZA ERTEN dönemin Tarım Bakanlığı tarafından Doğu Karadeniz Bölgesi’ne gönderilmiş. Erten, bölgedeki toprak ve iklim şartlarının çayın yetişmesine uygun olduğunu raporunda yazmış. Ülkemizde çay yetiştiriciliği, ziraatçı Zihni Derin’in çabalarıyla 6 Şubat 1924’te kabul edilen, Rize vilayeti ile Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandalina ve çay yetiştirilmesine dair 407 sayılı Kanun sayesinde başlamış. Doğu Karadeniz halkının zamanla çay tarımına alışmasıyla da gelişerek yaygınlaşmıştır. 1947’de ilk çay fabrikasının kurulmasıyla, Türkiye’de çay sektörü başlamış. Doğu Karadeniz’de çay insanların günlük hayatlarına öyle yerleşmeye başlamıştı ki, Rize’nin MAPAVRİ ilçesinin adı ÇAYELİ, Trabzon’un KADAHOR ilçesinin adı da ÇAYKARA olarak değiştirilmiş. Bugün Türkiye dünyanın ikinci en büyük pazarına sahip. “BİR FİNCAN ACI KAHVENİN KIRK YILLIK HATIRI VARDIR” deyimimiz de insanlar arası ilişkilerin, dostlukların pekiştirilmesi için söylenmiştir. 

 

 

ÇİFTLİK KÖFTESİ 

 

 

MALZEMELER

>> 2 adet patates
>> 2 adet havuç
>> 1 su bardağı bezelye

 

Köfte Harcı İçin;
>> 500 g kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1 adet yumurta
>> Tuz
>> Karabiber
>> Pul biber
>> Kimyon
>> 6 yemek kaşığı galeta unu

 

Sosu İçin;
>> 1 yemek 
kaşığı salça
>> Tuz, karabiber, 
pul biber
>> 1,5 bardak 
sıcak su

HAZIRLANIŞI

İlk olarak soğan rendelenir. Derin bir kap içerisinde kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta ve galeta unu buluşturulur. Tuzu ve baharatları ayarlanarak güzelce yoğrulur. Daha sonra harçtan misket büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanarak şekil verilir. Bezelyeler bir köşede haşlanır. Bir tavada sıvı yağ ısıtılır. Küp küp doğranan patatesler kızgın yağda kızartılır. Patateslerin ardından aynı şekilde doğranan havuçlar da kızartılır. Son olarak hazırlanan köfteler hafif şekilde kızartılır. Derin bir tencerenin içerisine patates ve havuç alınır. Köfteler de eklenir üzerine haşlanmış bezelyeler eklenir. Bir kapta salça, tuz, karabiber, pul biber ve sıcak su konulur. Salça çözülene kadar güzelce karıştırılır. Hazırlanan sos yemeğin üzerine gezdirilir. Tencere ocağa alınır. Yaklaşık 15 dakika kadar karıştırılarak kontrollü pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

KATMER

MALZEMELER

Hamur için;

 

>> 4 su bardağı un
>> 1,5 su bardağı ılık su
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 çay bardağı 
sıvı yağ
>> Yarım su 
bardağı un

HAZIRLANIŞI

Un, su ve tuz bir kapta hamur hâline gelene kadar güzelce yoğrulur. Hamurun üzeri kapatılarak yarım saat kadar dinlendirilir. Sürenin sonunda hamur 8 eşit bezeye ayrılarak kesilir. Bezelerden biri yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine sıvı yağ sürülüp un serpiştirilir. Alt köşesinden yuvarlanarak yukarıya doğru rulo yapılır. Bu ruloya gül böreği şekli verilir. Bütün bezelere aynı işlem uygulanır. Oklava yardımıyla yağlanmış ve unlanmış bezeler tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Önceden ısıtılmış yapışmaz tavada hamurlar arkalı önlü eşit kızarana dek pişirilir. Bütün hamurlar pişirildikten sonra sıcak olarak servise sunulur.

SÜT HELVASI 

 

 

MALZEMELER

>> 1 litre süt
>> 5 yemek kaşığı tereyağı 
>> 5 yemek kaşığı un 
>> 1 su bardağı toz şeker 
>> 1 paket vanilin
>> 1 adet yumurta sarısı

 

Üzeri için;
>> 4 yemek kaşığı fındık içi 

HAZIRLANIŞI

Süt ve toz şeker bir tencereye alınır, şeker eriyene kadar karıştırılarak ısıtılır. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, un eklenir ve kokusu çıkana kadar orta ateşte kavrulur. Şekerli süt, unlu karışıma azar azar eklenir. Karışım sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar kontrollü pişirilir. Ocaktan almadan önce vanilin ve yumurta sarısı ilave edilir, hızlıca karıştırılarak ocaktan alınır. Hazırlanan karışım fırın kabına dökülür, üzeri kabuk tutana kadar yaklaşık 10 dakika kadar bekletilir. Fırın 230 dereceye ısıtılır. Tatlı, önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan süt helvası isteğe göre sıcak ya da oda sıcaklığında, fındık içi ile süslenerek servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...