68 yıllık tecrübe ile gelen lezzet

Pastırmanın has Kayseri lezzeti olduğu şu sözlerle ifade edilir: Kayseri pastırmasını pastırma yapan, Karpuzatan’ın suyu, Gömeç’in yeli, Erciyes’in soğuğudur. Diğer et ürünlerine kıyasla pastırma, daha titizlenilmesi gereken bir lezzettir. Geleneksel Kayseri pastırması denince ilk akla gelen köklü marka Başyazıcı’dır

Tarihte bilinen en eski et muhafaza metodu, etlerin önce tuzlanıp daha sonrasında ise güneşte asılarak kurutulmasıdır. Pastırma kelimesi ‘bastırma-bastırmak’ sözcüklerinden türemiş öz Türkçe bir isim. Birçok farklı kültürün kendine has kurutulmuş eti mevcut.
WEBER BALDAMUS Dünya Tarihi eserinde, Antakyalı AMIADUS’a (273-375) ait bir kitaba atfen, Hun Türklerinin;
“Yiyecek olarak taze av hayvanlarının etlerinin yanı sıra kurutulmuş etleri ve atın sırtında eyer ile baldırları arasında ezdikleri ve/veya yabani otlarla karışık etleri yedikleri” belirtilmektedir.

PASTIRMA ZANAATI
Bastırma Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde âdeta bir zanaat hâlini almış ve günümüzdeki çemenli formuna kavuşmuş, yani PASTIRMA olmuş. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname’sinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder.
Kayseri bugün de Anadolu’da en fazla pastırma üretilen yer olarak ününü koruyor. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve ‘sırt’tan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf; bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor. Açıkçası benim için pastırma ARTİZAN yapım ve KARA ÇEMENLİ ya da tam olarak pastırma gibi kabul görmese de hiç çemen olmayanı (yılın her mevsimi yiyebilmek adına, malum çemen kokusu).

‘ÇEMEN’İN İŞLEVLERİ
Şüphesiz ki ÇEMEN pastırmaya asıl lezzetini veren malzeme ve lezzet dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi birçok işlevi var.
Gelelim günümüze pastırma denince ilk akla gelen Kayseri. Bu şehirde derinlikli bir pastırma kültürü var. Etin kurutulmasında rüzgâr çok önemli; serin ve nemli olmalı, Kayseri pastırmaları yıllardan beri Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yer olması sebebiyle KARPUZATAN mevkiinde üretiliyor ve kurutuluyor. Pastırma lezzetinin Kayseri’ye has olduğunu ise Kayserililer şu sözlerle açıklar:
“KAYSERİ PASTIRMASINI PASTIRMA YAPAN, KARPUZATAN’IN SUYU, GÖMEÇ’İN YELİ VE ERCİYES’İN SOĞUĞUDUR.”

TECRÜBE ÖNEMLİ
Kayseri’de pastırma ve sucuk, yüzyıllar ötesine dayanan ata sanatı ve önemli bir et endüstrisidir. Geleneksel Kayseri lezzeti pastırma denince ilk akla gelen Kayseri şehrinin köklü markası BAŞYAZICI. 12 Aralık yani bugün Kayseri’nin köklü markası BAŞYAZICI ET 68. yaşını kutluyor. BAŞYAZICI 68 yıldır geleneksel Kayseri lezzetinin korunmasına titizlik göstererek ve aynı zamanda sektördeki son teknolojik gelişmeleri çalışmalarına yansıtıyor. Pastırma diğer et ürünlerine kıyasla daha titizlenilmesi gereken bir lezzet. Bu sebeple kesim öncesi ve sonrası sağlıklı hayvan ve karkas seçimi son derece önemli. Bu doğrultuda merdiven altı üretilen ürünlerden uzak durmak, en akılcı yol olarak karşımıza çıkıyor.
BAŞYAZICI ürünleri %100 dana eti kullanılarak üretiliyor. Daha sağlıklı ve denetimli bir üretim için kendi besi çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlar BAŞYAZICI ürünlerinin lezzetinin, kalitesinin ve güveninin kaynağı. BAŞYAZICI kendi besi çiftliğini kurup ham maddesini üretmenin dışında çevreye duyarlı ve sürdürülebilirliğe önem veren bir işletme. Üretim tesisindeki atık ürünleri tesis içerisinde kurulan geri dönüşüm birimlerine aktarıp elektrik üreterek hem çevreye hem de ekonomiye katkıda bulunuyorlar.
BAŞYAZICI ET Onursal Başkanı Ömer Bey, ailenin 300 yıldır Kayseri’de yaşadığını söylüyor. Babası Mahmut Başyazıcıoğlu’nun açtığı yolda Ömer Başyazıcıoğlu tarafından büyüyerek bugün oğulları 3. kuşak Mahmut ve Murat Başyazıcıoğlu tarafından yönetilen BAŞYAZICI ET, 68. yılında da bir Anadolu markası olduğunu unutmadan yoluna devam ediyor. Anadolu’ya yaptıkları yatırımlara kalite ile tecrübeyi harmanlayarak BAŞYAZICI kalite ve güvencesinde sofralara taşıyor.
Çok ihtiyaç var bu tür markalara, dile kolay 68 yıl istikrarlı bir biçimde kalite üretmek çok ama çok zor. Nice 68 yıllara diyerek başarılarının devamın diliyorum. İnanıyorum ki, MAHMUT ve MURAT BAŞYAZICI kardeşler dedelerinden ve babalarından aldıkları bayrağı daha ilerilere taşıyacaklar.

BAŞKA BİR ARZUNUZ
Unutmayın, aynı insanlar gibi şehirlerin de kültürünü ve derinliğini anlamanın metodlarından en önemlisi, sofralarında yemek yemek ve sohbet etmektir. Tabii ki işini iyi yapanlarla... Ünü dünyaya taşınan; kebap ve tatlılarla birlikte ülkemizin en özel mutfaklarından biri olan Gaziantep’te mesleğini en iyi şekilde yapan ve baba oğul çalışan bir aile restoranındayız. “Gastronomi Kentinin En Küçük Kebap Ustası Abdussamet” ve Abdullah Usta ile birlikteyiz. Kebapçılık onlar için bir dede mesleği. 1965 yılında dedesi Hacı Abdullah Apuhan ile çıktıkları lezzet yolculuğu babası Necati Apuhan ve ardından bu işe 10 yaşında başlamış olan 3. kuşak Abdullah Apuhan ile devam ediyor. Necati Usta’nın oğlu Abdullah, bulaşıkçılıktan başlayıp baba mesleğini öğrenmiş. Dedesi Hacı Abdullah Usta, işini o kadar çok severmiş ki ne bir gün tatil yapmış ne bir gün hastalanmış ne de bir gün dükkandan ayrılmış. Şimdi sıra işi ve lezzeti daha ileri götürme misyonuyla yeni nesilde. Küçük kebap ustası Abdussamet de üç yıldır babasının yanında işi öğreniyor ve onun yolunda ilerliyor. O da babası gibi çalışmaya bulaşık yıkayarak başlamış, şimdi ise kebap ustası. Henüz 13 yaşında ama girdiği mutfakta yaptığı kebaplar ve salata çeşitleri ile büyük beğeni topluyor. Anlayacağınız Abdussamet geleceğin ünlü şeflerinden birisi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Kendisini sosyal medyadan da tanıyorsunuzdur. Yaptığı işin videolarını sosyal medyada paylaşan Abdussamet binlerce kişi tarafından ilgiyle takip ediliyor. Bu baba oğulu mutfakta kebabın başında birlikte görünce işini aşkla yapmak tanımı klişe olmaktan çıkıyor. Bişirici Restoran mevsim kebapları, kuzu incik pilavı ve kuzu tandırı ile oldukça idiaalı. Baklavası ve kebabı ile anılan bir kentte baklavanın ve kebabın en iyisini üretmek en büyük hedefleri.
Hareketli, enerjik ve neşeli görünümü altında bu aileyi ve bu mekânı “GELDİM, GÖRDÜM, SEVDİM” yolları açık kazançları bol olsun.