BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Köfte, doğru et seçimi VE USTALIK İSTER

Kıymanın değişik şekillerde pişirilmiş hatta bazen pişmemiş hâlidir köfte. Orta Asya ve Mezopotamya ilk yapıldığı yer olarak gösterilir, bazı kaynaklar ise en eski adres olarak Çin’i işaret eder

Belki de en çok tanıdığımız yemek KÖFTE. Annelerimizin maydanozlu köftelerinin ya da kır gezilerinde yapılan ekmek arası köftelerin tadı unutulmaz. Çok sevilir ama köftenin kökeni hakkında bilgiler genellikle rivayetlere dayanır. Kısaca kıymanın değişik şekillerde pişirilmiş hatta bazen pişmemiş halidir köfteler. Her ne kadar Orta Asya ve Mezopotamya iddiaları olsa da köftenin ilk olarak nerede yapıldığına dair net bir bilgi yok. Bazı kaynaklar en eski adres olarak Çin’i gösteriyor. Antik Roma yemek kitabı APİCİUSTA birçok köfte tarifi görülüyor. Bilinen en eski Farsça yemek kitaplarında yuvarlanmış dana etinden yapılan köftelerden bahsedilir. 15. yüzyılda Osmanlı dünyasında AHMED CAVİD tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan TERCÜME-İ KENZÜ’L-İŞTİHA adlı eserde “KÛFTE” şeklinde yer alıyor. 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında yapılan yemeklere dair başka bir kaynak ise MAHMUD ŞİRVANÎ ‘nin yazma eseri KİTABÜ’T-TABİH.  İşin içinden çıkmak zor biz en iyisi günümüze gelelim. Anadolu da yaklaşık otuz beş yıldır süren lezzet arayışımda hepsi farklı malzemeler ve farklı pişirme teknikleri ile toplam doksan dört (94) köfte izine rastladım şüphesiz benim bilmediklerim görmediklerim de var; öyle ki ülkemizde 291 çeşit köfte olduğu söyleniyor. Elbette diğer lezzetler gibi köfte konusu da bir zevk meselesi. Açıkçası ben köfte konusunda biraz tutucuyum. Köfteyi çok severim, işlerine saygı duymakla birlikte her yerde KÖFTE YEMEM. Asla vazgeçemediğim köfteler ve köfteciler var.

3N SOFRA
1891 yılında Sivas merkez de kurulmuş ve şimdiki karşılığı ile ticaret odasına kayıtlı ilk kebapçı. Kış aylarında yaprak köfte , yaz aylarında sebzeli Sivas kebabı yaparak işletmesini sürdürür. Daha sonra Nazım dedeleri işi devralır babasından aldığı isi geliştirerek sürdürür. Bir sonraki kuşak ise şimdiki işletmenin sahibi olan Nuri usta 1984 yılında hem 3. Nesil hem de babasının dedesinin isimlerinin baş harfi olan (NURİ, NAZIM, NURİ) 3N SOFRA unvanıyla geçmişten gelen bilgi tecrübe ve ustalığı firma ismiyle bütünleştirmiş.  3N SOFRA şimdilerde SİVAS Merkezde devam ederken İstanbul KARAKÖY ‘de tam vapur iskelesinin karşısında çok özel bir yer açmış. Sırada TUZLA var, çok büyük bir yer yapıyorlar. Artık Sivas Köftesini İstanbullular ile buluşturuyorlar. Nuri beyin en küçük oğlu Sivas’ta hayvan besiciliği ile uğraşıyor. Tam bir çılgın. Ortanca Rıdvan ise oldukça prezantabl. Bir de ağabeyleri var ve üç kardeş de en az babaları kadar mesleklerine saygılı ve işlerini severek yapıyorlar.  Kısaca çocuklar ile dört nesildir devam eden bir lezzet hikayesi 3N SOFRA. Eğer Yaprak köfteye meraklı iseniz denediğinizde vaz geçemeyeceksiniz. Bu arada unutmadan köfte ile çok ilginç etler veriyorlar KUŞ KUYRUĞU, GÜNGÖRMEZ gibi. Yaprak köftede sadece büyükbaş eti ve özel Sivas tuzu kullanılıyor, gerisi tamamı ile ustalık.

ESKİKALE, 13-ELİF SK. NO:4, 58070 SİVAS MERKEZ/SİVAS ve KEMANKEŞ KARAMUSTAFA PAŞA, RIHTIM CD. NO:27, 34425 BEYOĞLU/İSTANBUL

VOLKAN ET
1995 yılında kasap olarak hizmete başlayan Volkan Et, 2016 yılında pişirme hizmeti vermek üzere bir restoran işletmesine dönüşüyor. Kendi besi çiftliği yanında Kırklareli bölgesinin en özel cinsi kıvırcık kuzu ile lezzetlenen köfteleri ile şaşırtmaya devam ediyor. Köftelerin içinde ekmek, tuz, soğan ve baharat var. Oldukça sulu ve lezzetli bir köfte. Açıkçası İstanbul ve çevresinde benim en özel adreslerimden biri. Volkan Et için Kırklareli’ne gitmeye değer mi diye sorarsanız kesinlikle tereddüt etmem. Volkan Et kasaplık mesleğini sürdürüyor. Kıvırcık Kuzu pirzolası da şiir gibi.

KARAKAŞ, KAVAKLI CD. NO:63, 39000 KIRKLARELİ MERKEZ/KIRKLARELİ

KOMAROĞLU
Trabzon denince akla ilk gelen elbette AKÇAABAT KÖFTE ve Akçaabat köftenin benim için tek adresi KOMAROĞLU KÖFTE SALONU. Hikâye derin, 1957 tarihinde bugünkü işletmecilerin dedeleri Abdullah Komar tarafından kurulur işletme. Daha sonra baba 1970’te devralır dededen ama bu mesleği çok yapmaz. 1980 de İlker KOMAR devralır bayrağı. Kardeşi Taner KOMAR da 1988 ‘den itibaren abisinin yanında yer alır. O günden bugüne iki kardeş bu lezzet hikayesini devam ettiriyorlar. Açıkçası Trabzon denilince aklıma gelen yerlerin başında geliyor.

KOMARAĞLU DÜRBİNAR, ORTA CAD NO:9, 61300 AKÇAABAT/TRABZON

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
621775 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/621775.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT