'Siz atlarla fetihler yaptınız, biz atları yedik'

Kırgız rehberin esprisi, 'Sizler atlarınıza binip Viyana kapılarına dayandınız, büyük fetihler yaptınız. Bizler ise burada kaldık. Çünkü atlarımızı yedik'

Elbette bu bir şakaydı. Bize bu muhteşem ülkeyi gezdiren kardeşimiz, bir gerçeği anlatırken sohbete küçük bir tebessüm katmak istemişti. Kırgızlar, belli bir coğrafyadan çıkmayan Türk boylarından biriydi. Bu yüzden, özlerini koruyup geleneklerini yaşatmayı başarmışlardı. Kırgızistan'a gittiğimizde tüm geleneklerin, bütün canlılığı ile yaşadığını ve yaşatıldığını gördük. Bu muhteşem Türk boyu, sanki bir buzluğa kapatılıp bin yıl dondurulmuştu. Sofra adabından tutun da karşılıklı münasebetlere kadar tüm kültürün saf olarak korunduğunu ve tavizsiz uygulandığını gördük ve müthiş keyif aldık.
"Atları yedik" bir şakaydı ama, Kırgızistan'da at eti de çok sevilen bir yiyecekti. Kırgızlar at etini, en kıymetli konuklarına, en değerli yemek olarak ikram ediyordu. Rehberimiz "Bir Kırgız, misafirini en iyi şekilde ağırlamak ister. Eğer evinde kesecek bir koyunu yoksa, tek atını tereddütsüz kesip konuğuna ikram eder" diyordu.
Kırgızlarda sofra kurmanın ve yemek yemenin sadece doymak olmadığını, sofranın aslında muhabbetin, dostluğun, saygı ve sevginin ifade edildiği bir kültür platformu olduğunu gördüm. Kırgızlar sofrada yemek yemiyor, adeta bir "Kültür ziyafeti" çekiyordu. Sofrada bulunanların hem birbirlerine, hem sofra sahibine, hem de sofraya gelen yiyeceklere gösterdiği nezaket ve saygı inanılmaz güzellikteydi.

KUŞ SÜTÜ BİLE VAR
Öncelikle, büyük büyük sofralar, hiç boş yer kalmayacak şekilde yiyecekle süsleniyor ve daha sofraya otururken gözünüz doyuyor. Hele de yemeğe düşkünseniz, manzaranın güzelliği karşısında şöyle bir afallıyorsunuz. Devasa masada, ya da yere açılan büyük sofrada kuş sütü eksik olmuyor. Büyük tabaklara etler ve meyveler, küçük tabaklara envai çeşit mezeler konuluyor. O kadar çok çeşit var ki, hangisine uzanacağınızı şaşırıyorsunuz.
Sofraya önce yaşlılar oturuyor. Onlar yerleşene kadar gençler ayakta bekliyor. Yemekten önce, hem sofra sahibi için, hem de sofraya şükür için dua ediliyor.
Porselen demliklerdeki yeşil çaylar, bizim hiç alışık olduğumuz bir şey değil. Sofranın ortasında mutlaka sıcak çay oluyor ve yemeğe çayla başlanıyor. Porselen küçük kaseler yemek boyunca yeşil ve siyah çaylarla dolup dolup boşalıyor. (Bir yemekte 10 kase çay normal sayılıyor..)
Sofradaki yiyecekler yenildikten ve çaylar içildikten sonra, aslında doyuyorsunuz. Hatta masadaki bir çok yiyeceğe sıra bile gelmiyor. "Yemek bitti galiba" dediğiniz sırada, aslında yemeğin daha yeni başladığını anlıyorsunuz.
O sırada et ve patatesle yapılmış çorba geliyor. Çorba, ana yemeğin başladığını gösteriyor. Çorbanın yanına "Samsa" denilen etli börek veriliyor. Samsa bir Kırgız için yemekten öte bir şey. Şehirde, sadece samsa yapan lokantalar var.
Daha sonra et geliyor. Öyle et dedimse iki kalem pirzola değil. Neredeyse herkesin önüne bir koyun butu konuluyor. Bir elinize butu, bir elinize bıçağı alıp başlıyorsunuz yemeye. Kırgızlar, kemik bembeyaz kalana kadar hepsini yiyor.
Koyunun eti derisi ile birlikte pişiriliyor. Böylece etin çok daha lezzetli olduğunu söylüyorlar ama, ben şahsen aynı fikirde değilim. Pişirilmeden önce, koyunun yünü, sıcak su ya da ateşle temizleniyor ve koyunun gövdesi büyük parçalara ayrılarak kazanlara atılıyor. Koyunu deriyle pişirmek çok zahmetliymiş ama lezzetli olduğu için bu yoğun emeği pek de yüksünmüyorlar.
Bu arada çay kaseleri dolup dolup boşalıyor. İsterseniz gazlı içecek ve elma suyu da veriliyor.
Kaşla göz arasında Kırgız mantısı konuluyor masaya. Avuç içi büyüklüğündeki mantılar "çeşni" olarak sunuluyor. İçindeki suyunu dökmeden yemek gerekiyormuş ama, bunu ilk defa yiyenlerin başardığını kimse görmemiş…
"Yeter artık, midemde yer kalmadı" demeyin sakın. Daha yemeğin tam ortasındayız. Bakın "5 PARMAK" yemeği geliyor. 5 Parmak, yaprak şeklinde açılmış hamurun makarna gibi pişirilmesi ile yapılıyor. Üstüne soğanlı ve etli sos ilave ediliyor. Büyük tabaklarla ve sulu şekilde masaya konan 5 PARMAK, adından da anlaşılacağı gibi elle yeniliyor.
Masadaki meyve tabaklarına uzanmanın tam zamanı ama, midenizde yer kalmadığı kesin. Fakat mutlaka yemeniz lazım. Yoksa davet sahibi meyveleri beğenmediğinizi düşünecek ve çok üzülecek.
"Tamam galiba yemek bitti" diyorsanız yine yanılıyorsunuz. Asıl büyük şov şimdi başlıyor. Çünkü "Koyunun başı" mutfaktan yola çıktı bile. Koyun başı yemek, Moğolistan'dan Kırım'a kadar uzanan bir coğrafyada sevilen bir gelenek. Hemen hemen her ülkede benzer şekilde yeniliyor. Masanın "Ak sakallı"sı koyunun derisi ile birlikte bütün olarak pişirilen başını parçalayıp, müthiş bir ritüel içerisinde ikram ediyor. Önce gözünü çıkarıp yanındakinin tabağına bırakıyor. Bu "Tekrar görüşelim" anlamına geliyor. Koyunun gözü masadaki tüm tabakları dolaşıyor ki "Görüşme arzusu" tek taraflı kalmasın. "Ak sakallı", istediğine kulak, istediğine yanak veriyor. Her parçanın ayrı bir anlamı var. Mesele dil vermek "Dilin güzel sözler söyleyesin" demekmiş…
Başı afiyetle yediniz ama, biraz sonra gelecek Kırgız baklavasına da midenizde yer ayırmalısınız. Çünkü yemeğin en güzel çeşidi sona saklanmış. Böyle bir lezzet yok.

MÜZİK VE DANS DA YEMEĞİN SÜSÜ..
Bu kadar güzel yemeği, bir de, Kırgız şarkıları eşliğinde yediğinizi düşünün. Bu yüzden her yemek gerçek bir şölene dönüşüyor. Sanatçı dedimse, öyle mahalle aralarından toplanmış gırnatacılar değil. Sanat akademilerinde uzun yıllar müzik ve gösteri sanatları eğitimi almış akademisyenlerden söz ediyorum… Özellikle bayan sanatçıların güzelliği ve kostümlerindeki özen, insanı alıp götürüyor. (Rahmankul Han için özel olarak yazılıp ve bestelenen destanı 6 Kırgız bayan sanatçı icra etti. Gözyaşlarımızı tutamadık. O destanda sanki bir Manas ruhu vardı.)
Hem lokantalarda, hem de evlere de verilen yemeklerde, otantik kıyafetleri ile müzik yapan sanatçılar ve gruplar, tek kelime ile muhteşemdi.
Hem karnımız, hem gözümüz, hem de gönlümüz doydu şükür...

KIRGIZLAR ÇOK YEDİĞİ HALDE NEDEN KİLO ALMIYOR…
Yemekten sonra herkesin aklına gelen tek soru bu… "Kırgızlar, bu kadar yediği halde neden kilo almıyor?".. Cevap aslında çok basit.. HAVASINDAN… Çünkü Orta Asya'nın soğuğu o kadar sert ki, vücut kendisini sıcak tutabilmek için yemeğin verdiği tüm kaloriyi harcıyor. Depolayacak bir şey kalmıyor. Yemekte bol bol içilen yeşil çayın payını da unutmamak gerek.

SIK SIK "BATA (DUA)" EDİLİYOR
Kırgızlar yemekte sık sık dua ediyor. Yemek dua ile başlıyor, dua ile devam ediyor ve dua ile bitiyor.. Biz de bu geleneği çok sevdik.. Türk heyetinde bulunan Nevzat Kütük, İsmail Cengiz, Eyüp Dursun Ergür, İbrahim Yüksek ve Prof. Nazif Şahrani, Gültekin Çavuşoğlu ve bendeniz, bu geleneğin keyfini doyasıya yaşadık...

SOFRADAKİ BEREKETİN SIRRI
Önce dua, sonra dua arada dua, ortada dua hep dua. Adı da: Bata
Sovyet Gizli Servisi KGB, komünist rejim döneminde, baskılara dayanamayan ve her an isyan etmeye hazır olan Kırgızları, "Ateş suyu" ile uyuşturmuş. Katırlar, en ücra köşedeki Kırgız köylerine, yaylalara, hatta buz kaplı dağlara kadar votka taşımış 70 yıl boyunca…
Yaşlı Kırgızlar, gençlere oranla, alkole daha düşkün bu yüzden. Açık rejime döndükten sonra, alkole düşkünlük azalmış ama hâlâ büyük bir tehdit olarak ortada duruyor.
Sevindirici olan ise, İslami değerlerin hızla yükseliyor olması. Ahali, duanın gücünü ve güzelliğini keşfetmiş. 3 gün boyunca katıldığımız her etkinlik, adeta bir "Dua seremonisi" şeklinde geçti. Yemeğe oturduk, hadi dua edelim… Bir güzel ikram yapıldı, hadi dua edelim… Yemek bitti dua edelim… Lokanta sahibi güler yüzlüydü, bu kardeşimize dua edelim... Tekrar görüşmek için dua edelim…
Kırgızlar, dua etmeye "BATA " diyor. Sürekli bata verip bata alıyorlar. Ben şahsen, o muhteşem sofraların, peş peşe yapılan dualarla kurulduğuna inanıyorum.

Keşik: Kalanları poşete koyup eve götürmek bir Kırgız geleneği
Kırgızların "KEŞİK" denilen geleneğini herkes çok seviyor. Bu gelenek israfı önleyip paylaşmayı yaygınlaştırıyor.
Sofraya gelen bu kadar çok yemek bitmiyor elbette. Hatta yarısından fazlası sofrada kalıyor. İşte o anda müthiş bir gelenek devreye giriyor. Evdeyseniz ev sahibi, lokantadaysanız garsonlar herkese birer naylon poşet dağıtıyor. Ve herkes sofrada kalan etleri poşetlere doldurmaya başlıyor.
Artan yiyecekleri eve götürmek, özenle korunan bir gelenek. Böylece hem israfın önüne geçiliyor, hem de orada bulunamayan ev ahalisi de bu ziyafetten nasibini alıyor. İşin içinde sosyal adalet de var anlayacağınız... Kırgızlar, davette yenilen her yemekte, evde kalanların da hakkı olduğunu düşünüyor.
YEMEK VE MÜZİK
1- Musaddık Kutlu ve sevgili eşi Roza Hanım'ın evlerindeki yemek davetine gelirken, bizi harika bir Kırgız orkestrası karşıladı. 2- Yemekten sonra evin
küçük kızı Meryem bize bir piyano resitali sundu. 3- Karahanlılar'ın başşehri Balasagun Açık Hava Müzesi'ne girerken bile börek ve kaymak ikram ediliyor.

Hazırlayan:
Aydoğan KAÇIRA
Fotoğraflar:
Abdülmetin Keskin

Yarın
FOTOĞRAFLARLA